Porchetta umbra：宽幅主图，卷烤猪肉切片，内部可见香草，外层猪皮深金黄酥脆

准备45分钟

烹饪2小时30分钟

总计3 小时 45 分钟

成品量8–10 人份

跳转到食谱 ↓

菜品介绍

关于 Porchetta umbra

Porchetta 在翁布里亚根基深厚，当地传统特别强调长时间烘烤、金黄酥脆的猪皮和芳香馅料。野生茴香在翁布里亚版本中尤其重要，是其香气区别于其他地区 porchetta 的关键特征之一。

传统 porchetta 可能使用整只去骨猪或乳猪，并常包括内脏。家庭厨房通常没有适合这种做法的体量、烤箱容量或原料采购条件，因此当地也有实用的卷制版本。这个配方采用家庭规模做法，用带皮五花肉包裹较瘦的猪肉中心。

外层需要两个不同的加热阶段。先用中等温度把厚实肉卷煮熟并慢慢析出脂肪，避免猪皮过早烧焦；最后提高温度，进一步带走猪皮水分并形成酥脆 crackling。只划开猪皮和部分脂肪，不深切入肉中，有助于脂肪析出，同时保持肉卷完整。

由于肉被卷起，原本的外表面会进入内部，因此这里采用较保守的中心温度目标 71°C。随后静置，让肉汁重新分布后再切片。Porchetta 可以作为烤肉趁热食用，也可以放凉后切片夹面包，这是常见的街头小吃吃法。

Bigoli 在最后翻拌时会吸收酱汁。预留的煮面水应逐渐加入，而不是一次倒完，直到洋葱和橄榄油形成光亮包裹层覆盖每根面条。收尾时锅底应几乎干净，不应留下分离的油液。

烹饪技法

三个关键点

把肉卷扎紧。 均匀圆柱形受热更可预测，也能让香草馅料持续贴合猪肉。
有条件时使用野生茴香。 它的香气是翁布里亚版本的标志之一；茴香籽是实用替代，但并非完全相同。
把“烤熟”和“烤脆猪皮”分开处理。 先用中等温度把中心烤熟，再用高温让猪皮变脆而不把内部烤干。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

食材

猪肉

2 kg带皮猪五花肉一整块宽大的长方形
700 g去骨猪肩肉或猪里脊修成适合放在中心的长条

调味料

18 g细海盐
6 g现磨黑胡椒
4 瓣大蒜细磨或切碎
20 g新鲜野生茴香叶切碎；或用 2 茶匙略压碎的茴香籽
2 tbsp新鲜迷迭香叶切细
1 茶匙茴香花粉可选

分步制作

制作步骤

调味并卷起

准备五花肉。 将五花肉猪皮朝下铺平。修掉特别厚且松散的脂肪，并整理边缘。翻至猪皮朝上，以约 1 cm 间距划开猪皮，但不要深切入肉中，再翻回猪皮朝下。
划痕应切穿猪皮并进入部分脂肪，但肉本身应保持完整。
给内部调味。 混合盐、胡椒、大蒜、野生茴香、迷迭香以及可选的茴香花粉。把混合物均匀抹在五花肉的肉面和中心猪肉块上。
香草和调味料应覆盖整个内部表面，尤其是边缘。
紧实卷起。 将猪肩肉或里脊沿一条长边放置，然后把五花肉紧紧卷在外面，猪皮朝外。每隔 2–3 cm 用肉绳扎紧。
肉卷应形成均匀圆柱体，不应有松散翻边。

烤至熟透

擦干并预热。 把猪皮彻底拍干，在室温下裸露放置扎好的肉卷 20 分钟，同时将传统模式烤箱加热至 180°C。
猪皮表面应呈哑光，而不是湿亮。
以中等温度烘烤。 将 porchetta 放在烤盘架上，烤约 90 分钟。如果一侧上色更快，可转动烤盘。
脂肪应稳定析出，猪皮逐渐上色而不是烧焦。

烤脆、检查并静置

提高温度。 将烤箱升至 220°C，继续烤 45–60 分钟，接近结束时密切观察猪皮。
猪皮应鼓泡，变成深金黄色并酥脆。
确认中心温度。 用干净温度计测量最厚中心部位，避开大的脂肪层。继续烹调直到至少达到 71°C。
是否熟透以温度计读数为准，而不是以外表颜色判断。
切片前静置。 移到砧板上，不覆盖静置 30 分钟。拆掉肉绳，用锋利切肉刀切片。
肉汁应主要留在肉中，而 crackling 应保持酥脆。

实用指导

野生茴香

新鲜野生茴香能带来最典型的翁布里亚香气。如果买不到，可使用略压碎的茴香籽，同时不要让迷迭香味过重。

干燥猪皮

如果想让 crackling 更均匀，可在烘烤前把卷好的 porchetta 不覆盖冷藏数小时，然后在烤箱预热时取出。

上桌

可切成较厚热片作为烤肉，也可冷却后切薄片夹入脆皮面包。

析出的脂肪

不要让深厚脂肪积液接触肉卷底部。如果烤盘中脂肪很多，应小心舀去多余部分。

常见问题排查

猪皮仍然发韧。 猪皮太湿，或最后高温阶段不足。彻底擦干，并使用 220°C 的收尾阶段。
中心还没熟猪皮就烧焦了。 高温阶段开始得太早。可用铝箔松松遮住颜色过深部位，再以较低温度把中心烤熟。
肉卷散开。 肉绳间距太宽，或五花肉卷得太松。应每隔 2–3 cm 紧密捆扎。
肉太干。 肉卷中心温度超过目标，或出炉后立刻切片。使用温度计并完成全部静置时间。

每份营养信息

每份量： 约 220 g 熟 porchetta
能量： 约690 kcal
碳水化合物： 1 g
蛋白质： 46 g
脂肪： 56 g
膳食纤维： 0 g
钠：约900 mg

Porchetta 本身脂肪丰富；数值会随五花肉厚度和烘烤时析出脂肪量而大幅变化。

过敏原与食品安全

含猪肉。

生猪肉及其汁液应与即食食材分开；处理后彻底清洗砧板、刀具和双手。

由于这是卷制烤肉，这个家庭配方要求几何中心至少达到 71°C。

剩余食物在2小时内冷藏，并在3–4天内食用。

常见问题

翁布里亚版本有什么特色？

野生茴香尤其具有翁布里亚 porchetta 的代表性，赋予烤肉非常鲜明的芳香特征。

可以只用猪里脊吗？

如果只用较瘦的里脊而没有带皮五花肉，会失去 porchetta 标志性的水分、丰润感和酥脆猪皮。

为什么使用两种烤箱温度？

中等温度负责把肉卷烤熟并析出脂肪；高温只在最后使用，在内部接近熟透后把猪皮烤脆。

最后提示

关键要点

成品： 紧实卷起的香草猪肉，切片多汁，外层猪皮鼓泡而酥脆。
关键： 先整成均匀圆柱形，以中等温度安全烤熟中心，把最强火力留到最后形成 crackling。