Name: Fonduta valdostana（Fontina DOP 奶酪火锅）
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: 意大利菜 — 瓦莱达奥斯塔
Ingredients: 400 g Fontina DOP 去外皮，切成小块; 200 ml 全脂牛奶; 4 蛋黄 大号; 30 g 无盐黄油; 1 撮 细海盐 仅在需要时使用; 1 撮 白胡椒 可选; 8–12 片 乡村面包 烤至酥香

准备15分钟

烹饪20分钟

总计2 h 35 min

成品量4人份

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菜品介绍

关于 Fonduta valdostana

瓦莱达奥斯塔的经典配方十分简洁：Fontina DOP、全脂牛奶、黄油和蛋黄。奶酪切成小块后，在烹调前至少用牛奶浸泡两小时。

Fonduta 不能煮沸。隔水加热的温和热量能让 Fontina 融化，同时使蛋黄增稠乳化物而不凝结成块。

质地是核心判断标准。完成的 fonduta 应以浓厚丝带状流动并附着在面包上，而不是分离成油脂和拉丝奶酪。

应立即上桌，传统上搭配烤面包；同样的 fonduta 也可配 polenta 或时令蔬菜。

烹饪技法

三个关键点

浸泡 Fontina。 牛奶能润湿奶酪表面，并有助于更顺滑地融化。
使用间接加热。 隔水加热比直接火焰更容易控制温度。
沸腾前停止加热。 沸腾会使蛋黄收紧，并可能迫使奶酪析出脂肪。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

Fonduta

400 gFontina DOP去外皮，切成小块
200 ml全脂牛奶
4蛋黄大号
30 g无盐黄油
1 撮细海盐仅在需要时使用
1 撮白胡椒可选

上桌用

8–12 片乡村面包烤至酥香

分步制作

制作步骤

浸泡奶酪

把 Fontina 切块。 去掉外皮，将奶酪切成大小均匀的小块，使每一块以相同速度吸收牛奶。
约 1.5 cm 的小块能均匀融化。
倒入牛奶覆盖。 把奶酪放入碗中，倒入牛奶，冷藏至少 2 小时。
奶酪的大部分表面都应与牛奶接触。

温和融化

准备隔水加热。 把一锅水加热至极轻微的微沸状态。把装有奶酪的碗架在锅上，碗底不要接触水面。
蒸汽应温和加热碗体，水不能剧烈沸腾。
融化 Fontina。 奶酪开始变软并流动时缓慢搅拌，持续 8–10 分钟。
混合物应变得有光泽，不能残留硬奶酪块。
加入蛋黄和黄油。 先把蛋黄搅匀，再在持续搅拌的同时与黄油逐渐加入。继续加热 3–5 分钟。
Fonduta 应增稠到足以挂在刮刀上，但绝不能冒泡。

调味并上桌

检查质地。 提起刮刀，让 fonduta 流回碗中。
它应以顺滑浓厚的丝带状落下，而不是形成油腻结块。
谨慎调味。 Fontina 本身已有咸鲜味，因此先品尝再决定是否加盐；如喜欢可加入白胡椒。
整体风味应干净，并明显以 Fontina 为主。
立即上桌。 舀入温热的碗或奶酪火锅锅中，搭配烤面包上桌。
以极低温保温；长时间保温会使乳化物继续变稠。

实用指导

松露选项

上桌时可加入少量刨片松露，但 Fontina 仍应保持为主要风味。

如果变得太稠

在隔水加热状态下逐勺加入温牛奶调稀，每次少量加入。

奶酪替换

这道菜独特的身份依赖 Fontina DOP；换成其他易融奶酪仍可做成奶酪火锅，但不再是同样的 Valdostana 做法。

常见问题排查

Fonduta 出油。 混合物温度过高。离火后打入一勺温牛奶，并避免煮沸。
奶酪拉丝过度。 加热过于直接，或奶酪浸泡时间不足。继续用隔水方式极温和地加热。
蛋黄结块了。 蛋黄加入了过热的混合物。让水只保持刚刚微沸，并逐渐加入蛋黄。

每份营养信息

每份量： 约 160 g
能量： 约560 kcal
碳水化合物： 7 g
蛋白质： 27 g
脂肪： 47 g
膳食纤维： 0 g
钠： 720 mg

估算值不包括烤面包。

过敏原与食品安全

为生食或未完全熟蛋风险较高的人群制作时，应使用巴氏杀菌牛奶和鸡蛋。

加入蛋黄后不要让 fonduta 煮沸；温和加热至混合物热透并增稠即可。

两小时浸泡期间，乳制品应保持冷藏。

常见问题

为什么 Fontina 要先浸在牛奶里？

浸泡是当地经典做法的一部分，也有助于奶酪融化成更顺滑的乳化物。

Fonduta valdostana 可以重新加热吗？

新鲜食用最佳，但少量剩余 fonduta 可加一点温牛奶，在隔水状态下极温和地重新加热。

这和瑞士奶酪火锅一样吗？

不一样。Fonduta valdostana 以 Fontina DOP、牛奶、黄油和蛋黄为基础，而瑞士奶酪火锅通常是以葡萄酒调和多种瑞士奶酪。

最后提示

关键要点

成品： 成品浓郁有光泽，从勺上缓慢流下，能包裹烤面包而不会油水分离。
关键： 让 Fontina 在牛奶中充分浸泡，用间接热源融化，并绝不要让由蛋黄增稠的混合物煮沸。