Carbonade valdostana 是瓦莱达奥斯塔的一道牛肉菜：薄切牛臀肉片与洋葱、pancetta、黄油、面粉、葡萄酒和温暖香料快速烹制；这种当地做法的特点是时间很短，而不是长时间腌制炖煮。
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Carbonade 常被笼统描述为慢炖牛肉，但这种瓦莱达奥斯塔做法有一个重要区别：牛肉不腌制，也不经过长时间烹煮。
做法先用黄油把洋葱和 pancetta 炒软，再将其取出，以较高火力快速烹制极薄的牛肉片。面粉和葡萄酒随后形成有光泽的酱汁。
当地做法使用干白葡萄酒，同时也承认有些厨师偏爱红葡萄酒。本版本遵循白葡萄酒方法，使酱汁更轻盈，并让牛肉和甜润洋葱保持突出。
Polenta 是自然的搭配，因为它能吸附黄油葡萄酒酱汁，又不会抢走肉豆蔻和肉桂带来的温暖香气。
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融化黄油。 以中小火融化三分之二黄油。加入 pancetta 和洋葱。
炒软，不要炸脆。 翻炒 10–12 分钟，直到洋葱柔软透明，但不酥脆。
捞出洋葱和 pancetta。 转移到温热的盘中，锅里保留带调味的黄油。
提高温度。 加入剩余黄油，把锅加热到中高火。
分批快速煎薄片。 将牛肉单层铺入锅中，只翻煎到生红色消失，每面约 45–60 秒。
调味并撒面粉。 把所有牛肉放回锅中，用肉豆蔻、肉桂、胡椒和盐调味，再撒上面粉并迅速翻动裹匀。
放回洋葱。 把洋葱和 pancetta 加回锅中，与牛肉翻匀。
加入葡萄酒。 一边搅拌一边倒入干白葡萄酒，并迅速加热至沸腾。
酱汁能挂住食材时停止。 只沸腾到足以去除生面粉味并轻度增稠即可，约 3–4 分钟，然后配 polenta 上桌。
有些做法偏爱红葡萄酒；这里遵循使用干白葡萄酒的当地版本。
这种做法刻意使用极薄牛肉和短时间收尾，不应当像 civet 或其他腌制焖炖菜那样处理。
让 polenta 保持足够柔软，以吸收葡萄酒黄油酱汁。
估算值不包括 polenta，并反映这种富含黄油的当地配方。
将生牛肉与即食食品分开处理，并彻底清洗切肉表面。
薄切整块肌肉牛肉可按个人偏好烹制，但食品安全风险较高的人群应选择完全熟透的牛肉。
尽快上桌；剩菜应迅速冷却，并在 2 小时内冷藏。
不一定。这种瓦莱达奥斯塔做法使用干白葡萄酒，也有厨师偏爱红葡萄酒。
这种当地方法不需要。它与 civet 的区别之一就是不腌制，也不长时间烹煮。
柔软的 polenta 是浓郁葡萄酒、洋葱和黄油酱汁的经典搭配。
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