一摞圆形纸薄 yufka ekmeği，表面带浅褐色烙斑 — 彻底冷却使每层在储存期间保持分离和干燥

准备 1 小时

静置 1 小时

烹饪 40 分钟

冷却 1 小时

食材 ↓

概览

制作、干燥并回软 Yufka Ekmeği

Yufka ekmeği 不只是一种无酵薄饼。联合国教科文组织认可包括 yufka 在内的薄面饼制作与传承文化；这种工作历来由多人分担，包括分割面团、用 oklava 长擀杖擀开，以及照看 sac 烤盘。大片面饼会被特意擀得极薄并烤干，以便储存，食用前再用水回软。

面粉、水和盐组成中等偏硬、完全不发酵的面团。揉面形成足以支撑极薄延展的筋性，随后加盖静置让面筋松弛。按重量均分可使直径和干燥程度一致。先用普通擀面杖打开，再把面片卷在细长 oklava 上向外推擀，直到整张均匀透光。

转移到炽热的凸面 sac 或倒扣大烤盘前，必须刷掉全部浮粉。每面只需要几十秒：表面应鼓出小泡并出现浅褐斑点，而不是烤成深色易碎状态。每张出锅后分开放置，直到蒸汽完全散尽；趁热堆叠会锁住冷凝水并助长霉菌。

干燥 yufka 折叠时开裂属于正常现象。两面轻喷干净水，叠放在布巾下，等待它重新变软。回软后的面饼应能弯折，却不能湿黏。只处理即将食用的数量，绝不能把已经受潮的面饼放回干燥储备中。

制作 16 张直径 50–55 厘米的薄饼，准备约需 1 小时，总静置时间 1 小时，烹饪 40 分钟，彻底冷却 1 小时。

实用提示

称量每个面团小球厚度偏大的面片会在其他面片已经干燥时仍锁住水分。
擀制时少用面粉积粉会在金属表面烧焦，使面饼发苦。
严格分开干燥与回软面饼只要放回一张已经回软的面饼，就可能使整摞储备受潮。

食材

面团与回软用水

1.6 kg 普通小麦面粉
900 ml 温水必要时多加少许
24 g 细盐
180 g 擀面用面粉
250 ml 干净水只在上桌前用于回软

做法

揉面与静置

揉成偏硬面团盐溶于水后与面粉混合，揉成光滑、不发酵且中等偏硬的面团。

面团应光滑有韧性，既无干裂，也不粘手。
分两段松弛加盖静置 45 分钟，分成 16 个等重小球，再静置 15 分钟。

松弛好的面团小球擀开后不会立刻回缩。

擀到纸一样薄

用 oklava 擀开先用普通擀面杖压扁，再借助少量面粉和细长 oklava 擀成直径 50–55 厘米的圆片。

整张面片应厚薄一致且均匀透光，中心不能偏厚，边缘不能撕裂。
上 sac 前刷净浮粉面片转移到热 sac 或倒扣烤盘前，刷掉表面浮粉。

面片应能搭在擀杖上转移，既不粘连，也不带成团面粉。

烙制与干燥

两面短时烙熟干净无油的 sac 或倒扣大烤盘以中高火加热，每面烙 20–35 秒，出现浅色斑点时翻面。

表面应鼓出小泡并带浅褐斑点，不能出现深色易碎区域。
让蒸汽彻底散尽每张饼分开摊放，待蒸汽完全消失；只有彻底冷却和干燥后才能堆叠。

冷饼应干爽如纸，内部不能残留热气或冷凝水。

上桌前回软

适量喷洒清水两面轻喷干净水，叠放后盖上布巾等待 10–15 分钟，恢复柔韧即可使用。

面饼应可弯折而不断裂，且不能湿、黏或呈胶质感。

控制要点

擀制时面片不断回缩 面筋松弛不足；盖好后再等待一段时间。
中心始终偏厚 oklava 的压力没有覆盖整张面片。
整摞出现潮湿气味 面饼尚温热就被堆叠；任何可疑面饼都应丢弃，不能尝试挽救。

营养信息

热量365 kcal
蛋白质11 g
碳水化合物76 g
脂肪1 g
饱和脂肪0 g
膳食纤维3 g
糖1 g
钠590 mg

每份为成品的 1/16 — 营养估算对应一张大面饼；擀制所用面粉只有少量可能附着在成品上。

过敏原 · 食品安全

过敏原: 小麦/麸质

食品安全: 固定好烤盘，在大面积高温金属旁使用长柄工具和隔热防护。每张面饼必须彻底冷却后再堆叠；锁在层间的蒸汽会助长霉菌。任何潮湿、发霉、有异味或受昆虫污染的面饼都应丢弃，每次只回软所需数量。

储存: 完全干燥的 yufka 装进干净透气布袋，置于阴凉干燥处，最多保存 4 周，食用前检查。干燥面饼可冷冻最多 3 个月。回软后冷藏，并在 2 天内食用；湿面饼不能放回干燥储备。

常见问题

什么可以代替 sac？

可用稳固的倒扣大烤盘，或受热均匀的大号无油平底锅。

为什么要把面饼烤干后储存？

完全散去蒸汽才能安全保存；只有上桌前才重新加水。

怎样让面饼变软？

两面轻喷清水，盖在布巾下等待 10–15 分钟。

可以冷冻吗？

可以，彻底冷却并干燥后最多冷冻 3 个月；解冻后才进行回软。

要点回顾

充分形成的面筋、耐心静置、透光擀制与彻底散汽，共同做出能够均匀回软的干面饼。

分别静置 45 和 15 分钟，擀到 50–55 厘米，每面烙 20–35 秒，只在上桌前回软。