乌恩卡尔贝根迪（Hünkâr Beğendi）是奥斯曼土耳其烹饪中最著名的菜肴之一：嫩羊肉或牛肉块淋在用烤茄子、黄油、面粉、牛奶和卡沙尔奶酪制成的温热奶油酱上。这道菜的土耳其语名称通常翻译为“苏丹喜欢它”，这句话表明了这道菜与宫廷烹饪和土耳其正式餐桌的悠久渊源。GoTürkiye网站将乌恩卡尔贝根迪描述为一道著名的奥斯曼菜肴，通常用烤茄子泥和羊肉或小牛肉慢炖而成，羊肉或小牛肉还会加入洋葱、番茄、大蒜、辣椒和香料。
这道菜的结构虽然简单，但每个步骤都需要精心处理。肉要先煎至金黄，然后小火慢炖，直到用勺子轻轻一按就能软烂。酱汁的味道应该醇厚柔和，而非辛辣刺激：番茄酱赋予酱汁浓郁的口感，番茄丁则使汤底更加松软，而温和的辣椒酱或阿勒颇辣椒则带来柔和的红色和一丝温暖的辛香。茄子泥（法语称作beğendi）的作用则有所不同。它并非传统意义上的配菜，而是构成肉酱的浓郁基底，吸收肉汁，赋予整道菜独特的烟熏风味、丝滑口感和厚重感。
这个版本保留了经典的羊肉茄子做法，同时简化了烹饪步骤，方便家庭厨房操作。直接用煤气炉火焰烤茄子能带来最浓郁的烟熏风味。如果无法使用明火，也可以用烤箱或烤架，但味道会稍淡一些。烤好后，将茄子肉沥干水分，再拌入清淡的白酱中。这个小小的步骤至关重要。如果茄子肉中残留过多水分，会使茄泥变得稀薄无光泽，而沥干水分的茄子则能使茄泥呈现出浓稠顺滑、光泽亮丽的质地。
羊肩肉是这道菜的首选部位。它富含胶原蛋白和脂肪，慢炖后能变得软嫩而不干柴。牛肩肉也可以用同样的方法烹制，如果肉块比较紧实，则需要稍长一些烹饪时间。这道菜本身味道浓郁，所以调味要保持平衡。盐要分阶段添加：先给肉调味，然后在汤汁收浓后再加。在茄子泥中加入少量柠檬汁有助于保持茄子的浅色，并防止茄子泥口感过于厚重。
茄子炖肉（Hünkâr Beğendi）适合在凉爽的天气享用，也适合节日餐桌和周末烹饪，但从技术角度来说并不难。这道菜需要的更多是耐心而非特殊技巧。大部分时间只需慢炖即可，无需过多照看。炖肉可以提前一天做好，然后在制作新鲜茄子泥的同时轻轻加热。这道菜通常作为主菜，搭配面包、米饭或清爽的沙拉，为餐桌带来一顿以软嫩的口感、烟熏风味和慢炖肉为特色的完整餐点。
Hünkâr Beğendi：土耳其羊肉炖奶油烤茄子泥
课程： 主要的菜系： 土耳其式，奥斯曼式困难： 中等的4
份量30
分钟1
小时45
分钟690
千卡这道 Hünkâr Beğendi 食谱将番茄炖羊肉与奶油烤茄子泥完美结合，烤茄子泥中加入了黄油、牛奶和卡沙尔奶酪。羊肉慢炖至软嫩，茄子泥则凭借焦香的茄皮、精心沥干的水分以及顺滑的白酱汁而风味独特。最终成品口感丰富而均衡，带有烟熏茄子的香气、鲜美的羊肉、淡淡的胡椒辛香以及柔和的奶香。这道菜非常适合周末烹饪、招待客人、家庭聚餐以及提前准备。炖羊肉可以提前做好，而茄子泥最好在食用前搅拌均匀。
原料
- 羊肉炖菜
700 克羊肩肉，切成 3 厘米的方块——羊肩肉慢煮后仍保持鲜嫩；也可以用牛肩肉代替。
2 汤匙橄榄油——有助于将肉煎至棕色，并开始制作酱汁底料。
1 个中等大小的黄洋葱，切成细丁——为炖菜增添甜味和浓郁的口感。
3瓣蒜，切碎——在洋葱之后加入，以免烧焦。
1 汤匙番茄酱——增添风味和色泽。
1 汤匙温和的土耳其辣椒酱——可选，但有助于使辣椒味更加醇厚。
2 个中等大小的番茄，去皮切丁——新鲜番茄能使番茄酱颜色变浅，酱汁变稀。
1 茶匙甜椒粉——增添色泽和淡淡的温暖味。
½ 茶匙阿勒颇辣椒粉或温和的辣椒片——带来温和的辣味；如果想要更辣的炖菜，可以增加用量。
½ 茶匙现磨黑胡椒——增添温暖口感，而不辛辣。
1 茶匙细海盐，分次加入，以便更好地控制用量。
1 片月桂叶——炖煮时会散发出淡淡的草本香气。
360 毫升热水或无盐牛肉汤——足够慢炖的液体。
1 汤匙无盐黄油——在快要出锅时拌入，使口感更柔和。
1 汤匙切碎的欧芹——可选的装饰，增添色彩和清新感。
- 烤茄子贝恩迪
1.2 公斤大茄子，约 4 个中等大小的茄子——选择表面光滑、质地紧实、掂起来比看起来更重的茄子。
1 汤匙柠檬汁——有助于保持茄子果肉颜色浅淡，味道清爽。
45 克无盐黄油——构成白酱的基础。
35 克通用面粉——使牛奶变稠，成为顺滑的酱汁。
360 毫升全脂牛奶，温热——温牛奶与面粉和黄油混合得更顺畅。
90 克磨碎的卡沙尔奶酪——土耳其卡沙尔奶酪是传统的；也可以用温和的马苏里拉奶酪或嫩卡塞里奶酪代替。
½ 茶匙细海盐——在加入奶酪后调味。
¼ 茶匙白胡椒粉或黑胡椒粉——白胡椒粉能使果泥保持淡色；黑胡椒粉也可以。
少许磨碎的肉豆蔻——可选；少量即可使乳制品的味道更加醇厚。
- 用于服务
热乎乎的扁面包或皮塔饼——用来舀酱汁和泥状食物很方便。
米饭抓饭——可选，可使餐食更丰盛。
原味酸奶——可选，可作为配菜，与主食形成对比。
方向
- 准备羊肉炖菜
- 用厨房纸巾将羊肉块拍干，然后用 ½ 茶匙盐和黑胡椒粉调味。
- 在中高火上，用一个4-5升的厚底锅加热橄榄油，直到油面闪烁。
- 将羊肉分两批煎至两面金黄，每面煎 3-4 分钟，直至羊肉表面呈深金黄色；将煎好的羊肉盛入盘中。
- 将火调至中火，加入洋葱，翻炒 6-8 分钟，直至洋葱变软并呈浅金黄色。
- 加入蒜末翻炒 30 秒，然后加入番茄酱和辣椒酱，翻炒 1-2 分钟，直到酱料颜色略微变深，散发出香味。
- 加入切丁的西红柿、甜椒粉、阿勒颇辣椒、月桂叶、煎好的羊肉以及盘子里的任何汁水。
- 倒入热水或高汤，将液体煮至微微沸腾，然后调小火，直到边缘缓慢冒出小气泡。
- 盖上锅盖，留一条缝隙，小火慢炖 75-90 分钟，期间不时搅拌，直到羊肉变软，酱汁变稠。
- 取出月桂叶，拌入黄油，尝尝酱汁的味道，然后根据需要添加剩余的盐。
- 烤茄子
- 将茄子放在煤气火焰上、高温烤架下或 245°C 的烤箱中烤至表皮焦黑、果肉塌陷，根据方法不同，需 20-35 分钟。
- 将茄子转移到碗中，盖上盖子焖10分钟，趁茄肉还温热时剥去茄子皮。
- 将茄子肉放在细筛中沥干 10 分钟，然后用刀切碎，拌入柠檬汁。
- 点赞
- 在中火下，将黄油放入宽口平底锅中融化，加入面粉，不断搅拌，煮2分钟，直到颜色变浅呈沙状。
- 将温牛奶缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，煮 3-5 分钟，直到酱汁变得顺滑浓稠，可以挂在勺子背面。
- 拌入切碎的茄子，不断搅拌，煮 2-3 分钟，直到混合物看起来浓稠顺滑。
- 加入磨碎的卡沙尔奶酪、盐、胡椒粉和肉豆蔻，然后搅拌至奶酪融化，泥状物变得有光泽。
- 混合后即可食用
- 将温热的茄子饭盛入浅盘或个人餐盘中。
- 在上面放上羊肉炖菜，边缘留一些羊肉泥露出来。
- 最后可根据个人喜好撒上欧芹碎，趁热与面包、米饭或原味酸奶一起食用。
提示、故障排除和变化
- 食用建议及搭配
烤羊肉（Hünkar Beğendi）最好盛放在浅碗中，碗底铺上一层厚厚的茄子泥，羊肉舀在中间。少许欧芹点缀其间，温热的皮塔饼或薄饼则能更好地吸收酱汁。如果想吃得更饱，可以搭配米饭。黄瓜番茄沙拉、腌辣椒或原味酸奶有助于平衡这道菜的浓郁口感。至于葡萄酒，用厄库兹格祖（Öküzgözü）葡萄酿造的中等酒体的土耳其红葡萄酒与烟熏茄子和番茄肉酱非常相配；GoTürkiye的酒庄指南将厄库兹格祖与烟熏食品和茄子菜肴（例如烤羊肉）搭配。 - 储存和重新加热
羊肉炖菜在密封容器中冷藏可保存3天，冷冻可保存2个月。茄子泥最好新鲜食用，但也可冷藏1天。炖菜加热时，盖上锅盖，小火加热，可加入少量水或高汤。茄子泥加热时，用平底锅小火加热，并不时搅拌，可加入少量牛奶以恢复其浓稠的质地。微波炉加热需短时间进行，但炉灶加热更能精准控制火候。 - 变化与替代
素食版：将贝恩迪与用番茄酱、橄榄油和辣椒粉烹制的蘑菇一起食用。无麸质版：用玉米淀粉代替面粉勾芡。工作日晚餐快手版：使用较小的羊肉块，用高压锅烹制约25分钟，然后收汁。应季版：在肉酱中加入切丁的烤红椒，或在炖菜最后撒上一小撮干薄荷。 - 厨师小贴士
选用个头大的茄子，而不是小的；大茄子肉质更饱满，烤焦后也更容易去皮。羊肉要分批煎至金黄，因为肉挤在一起容易蒸熟，导致酱汁寡淡。在贝恩迪（beğendi）中加入奶酪时，要用小火慢炖，这样才能保持泥状顺滑，避免拉丝或油腻。 - 所需设备
一个容量为4-5升的厚底荷兰锅或厚底汤锅适合用来煎肉和保持小火慢炖。烤茄子则需要用到燃气灶、烤箱、烤架或高温烤箱。细筛有助于沥去茄子多余的汁水，而宽口平底锅和打蛋器则能使茄子泥变得顺滑。此外，还需要夹子、锋利的刀、砧板、量杯和汤勺。
