安哥拉番茄土豆炖鱼

安哥拉番茄土豆炖鱼沿用 Caldeirada de Peixe 这一葡语名称。caldeirada 本质上是一锅根据当地鱼获变化的炖鱼，土豆、洋葱、番茄和甜椒是稳定骨架。安哥拉版本常与米饭一起上桌，也可能加入少量棕榈油，使汤汁带出更深的橙红色和温和果香。

这类鱼锅不依赖长时间熬煮。真正需要时间的是土豆和蔬菜；鱼排只在后半段进入。厚约3厘米的带骨鱼排比无骨薄片更能保持完整，石首鱼、海鲈、鳕形白肉鱼或其他肉质结实的海鱼都可使用。不同鱼种含水量不同，因此熟度应以中心温度和肉质状态判断，而不是只看分钟。

分层并非装饰。锅底先放油、洋葱和蒜，随后是土豆、番茄与甜椒；这些蔬菜在鱼肉下方释放水分，保护锅底并形成蒸汽。鱼排置于上层，避免频繁翻动。汤汁只需到土豆高度的一半，蔬菜还会继续出水；一开始倒得太满，成品会更像稀汤。

先把土豆煮到七成熟，再让鱼排只承担最后十五分钟。

白葡萄酒带来酸度并帮助溶解锅底风味，酒精在前段煮开后明显挥发。不能使用酒时，可用等量鱼汤加15毫升柠檬汁替代。红棕榈油用量控制在30毫升，另加少量橄榄油让香气不至于过重。

鱼肉达到63°C、由半透明转为不透明且能被叉子自然分开时就应停火。关火后盖锅静置五分钟，余温会完成最后的熟化。盛菜时用宽铲从下方托起鱼排和土豆，汤汁另用勺浇入，能保留清楚的层次。