制作格鲁吉亚库奇马奇：鸡杂搭配核桃酱、香草、香料和石榴，并附安全烹调温度。
კუჭმაჭი · 6人分享 · 中等难度 · 1小时45分钟
库奇马奇是格鲁吉亚菜，有许多家庭和地区做法。食材可采用猪、牛或禽类内脏；有些版本加入核桃，有些则不加。本食谱选用鸡心、鸡胗和鸡肝，拌以核桃酱，是一份配比明确的家常版本，并非唯一正宗配方。
不同内脏需要不同烹煮时间。先将鸡心和鸡胗慢炖至软，再加入鸡肝，使其熟透而不过度久煮。切碎的内脏与洋葱和香料稍加翻炒，最后拌入以少量肉汤调稀、并用醋提味的核桃酱。
这道菜适合与其他菜肴一起作为分享式前菜。香菜带来清新草本香，石榴籽的多汁酸甜平衡内脏和核桃的浓郁。可温热或室温食用；剩菜仍须尽快冷藏。
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安全处理鸡杂。 生鸡肉与即食食材分开。用厨房纸吸干，不要冲洗；按上述要求修整和切块。处理后彻底清洗双手、刀、砧板和水槽。
炖鸡心和鸡胗。 将它们与1.5升水、月桂叶及3克盐放入锅中。煮沸并撇沫，半盖锅盖小火炖40–45分钟，直到鸡胗容易被刺穿。如食材露出水面，添少量热水。
将鸡肝彻底煮熟。 加入鸡肝煮约8–12分钟；如有需要可继续加热，再进行最终检查。用干净温度计在最大块的多个位置测量，每块中心都须达到至少74°C。取出月桂叶，留100毫升肉汤，倒掉其余汤汁。稍放凉，将鸡杂切成1–1.5厘米的小块。
炒软洋葱并调味。 宽锅中火加热油。加入洋葱和剩下的4克盐，炒8–10分钟至软但不焦黄。加入鸡杂炒4分钟，再加入香料和胡椒炒30秒。
拌入核桃酱。 将核桃、大蒜、20毫升醋和80毫升温肉汤拌成浓稠酱汁，加入温热鸡杂中。只有需要时才逐勺加入剩余肉汤。拌入余下10毫升醋和香菜。
静置后上桌。 静置10分钟，温热或室温食用，撒上石榴籽。室温放置不得超过2小时。
鸡心和鸡胗炖至软嫩，鸡肝彻底熟透，再拌入酸香的核桃酱与格鲁吉亚香料，最后撒上香菜和石榴籽。
若鸡胗仍硬，每次再炖10分钟后检查；大小会影响时间。鸡肝后放以免过老，但安全必须用温度计确认：禽类内脏各处都要达到74°C。剩菜须在2小时内装入浅而带盖的容器冷藏，保持4°C或以下并在3–4天内吃完；复热到74°C。此配方含核桃。其他已记录做法使用猪或幼牛内脏，或不放核桃；更换后烹调时间和营养估算也会改变。
含鸡肉和核桃（树坚果）。检查香料标签并避免交叉接触。生鸡肉与即食材料分开，不要冲洗鸡杂。最大块鸡肝内部各处须达到74°C，使用温度计测量。剩菜2小时内冷藏，复热至74°C。
