Donutlar / Hazine Sandıkları – Reçelli Karnaval Donutları

Hırvatistan genelinde kış Karnavalı, maske takılmadan veya geçit töreni başlamadan çok önce bir koku taşır: ılık maya hamuru, narenciye kabuğu rendesi ve kızartma yağı. Bu koku, doğrudan Noel ve Büyük Perhiz arasındaki keyifli günleri simgeleyen reçelli yumuşak, yuvarlak çörekler olan krafne veya pokladnice'ye götürür. Birçok evde bunlar, oruçtan önceki son tasasız ziyafetleri müjdeleyen, üzerine bol pudra şekeri serpilmiş tepsilerde servis edilen ve törensiz bir şekilde çocuktan büyükanneye aktarılan tatlılardır.

Hamur işi, daha geniş bir Orta Avrupa ailesine aittir. Krafne, deliksiz reçelli bir donut olan Berliner'e akraba olan Alman Krapfen'den gelmektedir.1 Hırvat versiyonu bu geleneği korurken kendine has bir kimliğe de sahip: rom ve limon aromalı, özellikle yumuşak, zenginleştirilmiş bir hamur, ortasında soluk bir halka oluşacak şekilde kızartılıyor. Bu halka, güzel bir detaydan çok daha fazlası. İyi kabarmış bir hamurun ve doğru sıcaklıkta yağın, her ikisinin de dikkatli bir aşçının alametifarikası olduğunu gösteriyor.

Takvim, bu donutları kesin olarak Karnaval mevsimine yerleştirir. Hırvat geleneğinde, krafne veya pokladnice, Epifani Yortusu'ndan (6 Ocak) Kül Çarşambası'ndan önceki gün olan Karnaval Salısı'na kadar ortaya çıkar. Zagreb ve Rijeka gibi şehirlerdeki fırınlar bunları pencerelerine istiflerken, ev aşçıları mayalanan hamurları kaloriferlerin ve sıcak sobaların yanına koyar. Rijeka Karnavalı ve daha küçük yerel kutlamalarda, maskelerin ve kostümlerin yanında tepsiler dolusu krafne, serin sokakların ve gece geç saatlerdeki toplantıların tatlılığını dengeler.

İsim verme gelenekleri, bölgesel alışkanlıkları yansıtır. Zagreb ve Zagorje çevresinde birçok kişi, Hırvatça Karnaval anlamına gelen "poklade" kelimesinden türetilen pokladnice der. Slavonya'da, aynı reçelli yuvarlak tatlıya genellikle krofne denir. Kızarmış tatlılar da mevsime özgüdür - minik fritule, çıtır kroštule, rustik poderane gaće - ancak içi doldurulmuş, yastık gibi yumuşak krafne, bir aile cömert ve şenlikli bir şey istediğinde ana yemek olmaya devam eder.

Yapısal olarak krafneler basittir: yumurta sarısı, süt, tereyağı veya sıvı yağ, şeker, bir miktar alkol ve aromatik narenciye kabuğu ile zenginleştirilmiş mayalı bir hamur. Karıştırıldıktan sonra hamur iki katına çıkana kadar dinlendirilir, ardından açılır ve yuvarlaklar halinde kesilir. İkinci bir mayalanma glüteni gevşetir ve hacim kazandırır, böylece donutlar sıcak yağda hızlı bir banyo için hazırlanır. Bitmiş hamurun içindeki kırıntılar yumuşak iplikler halinde ayrılmalıdır. Reçel - geleneksel olarak kayısı veya erik - ortada bekler ve ancak ısırıldığında veya yırtıldığında ortaya çıkar.

Bu versiyon, ocak başında Hırvat bir büyükanneyle büyümemiş aşçılar için net ölçüler ve zamanlamalarla, ev mutfağındaki o klasik profili yakalamayı amaçlıyor. Hamur, çok yumuşak ama yine de işlenebilir bir kıvamda ve kızartıldığında daha açık bir iç kısım sağlıyor. Limon kabuğu rendesi ve az miktarda koyu rom, birçok Hırvat tarifinde bulunan aromaları yansıtırken, süt ve tereyağı, hamuru ağırlaştırmadan zenginleştiriyor. Yöntem, zorlamaktan ziyade sabrı tercih ediyor: nazik bir karışım, doğru mayalanma ve aşırı elle tutmak yerine orta sıcaklıkta kızartma.

Hırvatistan dışındaki aşçılar için krafne, yenilikten çok daha fazlasını sunuyor. Soğuk hava pencerelere vururken mis kokulu ve biraz da abartılı bir şeyler kızartmanın verdiği kış ortası cömertliğini hissettiriyor. İster sakin bir Pazar günü sert bir kahvenin yanında servis edilsin, ister Karnaval şenlikleri sırasında üst üste konulsun, bu reçelli donutlar, Orta Avrupa fırıncılığıyla bir bölgenin tarihinin, yerel tatlar ve aile anılarıyla harmanlanmış günlük bir ifadesi olarak karşımıza çıkıyor.