En İyi Korunmuş Antik Kentler: Zamansız Surlu Kentler
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Kuzey Adriyatik'te her kış sofralara aynı yemek geri döner: patates ve füme domuz etiyle pişirilmiş fasulye ve fermente lahanadan oluşan koyu kıvamlı bir güveç olan jota. İtalya ve Slovenya'ya doğru uzanan Hırvat yarımadası İstria'da ise bu güveç, basitçe şu şekilde sunulur: İstriya jota ve bölgenin en sevilen ev yemeklerinden biri olarak maneštra'nın yanında yer alıyor.
Tarihsel bağlantılar birkaç yöne uzanıyor. Yemek tarihçileri, bu ismi, Avusturya etkisi altında benzer fasulye ve lahana turşusu çorbalarının geliştiği ve daha sonra kıyı boyunca Trieste, Slovenya kıyı şeridi ve İstria'ya yayıldığı Friuli'ye bağlıyor. Malzeme listesi de benzer bir hikaye anlatıyor: Yeni Dünya fasulyeleri ve patatesleri, domuz eti, fermente lahana, sarımsak ve defne yaprağıyla aynı tencerede pişiriliyor. Füme etler ve lahana turşusu Orta Avrupa alışkanlıklarını yansıtırken; zeytinyağı ve yerel domuz yağı yemeği Akdeniz mutfağına sağlam bir şekilde bağlıyor. Sonuç, komşu mutfakları yankılarken aynı zamanda son derece yerel bir his uyandırıyor.
Hırvatistan'da, İstriya jotası genellikle bölgesel bir "ulusal yemek" statüsünü sessizce taşır; bir zamanlar soğuk ayları atlatmak için konserve edilmiş temel gıdalara dayanan çiftlik yemeklerinin bir sembolüdür. Eski evlerde, aşçılar hala kurutulmuş borlotti fasulyesini kaburga, sosis veya kürlenmiş domuz incikleriyle birlikte kısık ateşte pişirir, ardından lahana turşusu ve patates ekleyerek mütevazı malzemelerle birçok kişiyi doyuran bir güveç hazırlarlar. Bugün yıl boyunca meyhanelerde ve aile mutfaklarında bulunur, ancak hava sertleştiğinde ve masada sıcak ekmek durduğunda özellikle uygun gelir.
Lezzet profili üç temel üzerine kuruludur. İlk olarak, hafifçe yıkanmış ve tencereyi boğmadan canlılığını koruyan lahana turşusunun hafif ekşiliği gelir. Ardından, çorbayı koyulaştırmak için yeterince yumuşayan uzun süre pişirilmiş fasulye ve patatesin kremamsı kıvamı gelir. Son olarak, füme domuz eti (kaburga, sosis veya karışım) derinlik ve tuz katar. Sarımsak, defne yaprağı ve tatlı kırmızı biber yemeği tamamlar; bazı aşçılar, Friul ve Sloven versiyonlarında da görülen bir alışkanlık olarak bir tutam kimyon veya rezene ekler.
Bu versiyon, geleneksel yapıya sadık kalırken, modern mutfaklar için de uygun bir yöntem sunuyor. Kurutulmuş borlotti fasulyesi en iyi dokuyu sağlarken, zaman kısıtlı olduğunda konserve fasulye de iyi sonuç veriyor. Füme domuz kaburgası ve sosis, domates salçası ve kırmızı biberle sıcak bir renk katılarak sağlam bir temel oluşturuyor. Pişirme işleminin sonuna doğru fasulye ve patateslerin bir kısmı kısa süreliğine ezilerek yemeğe ekleniyor ve bu da un kullanılmadan doğal olarak koyu, kaşıkla kolayca sürülebilen bir kıvam sağlıyor.
Pratik açıdan bakıldığında, İstriya jota yemeği önceden planlamayı ödüllendirir. Lezzeti ertesi güne doğru daha da derinleşir ve yemeğin karakterini kaybetmeden tekrar ısıtılabilmesi, onu toplu pişirme, yoğun hafta içi günleri veya geç gelenler için ocakta bekletilmesi gereken paylaşımlı yemekler için güçlü bir aday haline getirir. Yemek, buğday ekmeği olmadan servis edildiğinde glutensiz diyetlere uygundur ve fasulye ağırlıklı yapısı, domuz eti yerine zeytinyağı ve tütsülenmiş kırmızı biber kullanılarak yapılan doyurucu bir vejetaryen uyarlamasına olanak tanır.
Masada jota, çorba ile yahni arasında bir yerde durur: doyurucu hissettirecek kadar koyu, ekmek kabuklarını ıslatacak veya ızgara sosis diliminin yanında duracak kadar da sulu. İstria ve komşu bölgelerde genellikle polenta, ekşi mayalı ekmek veya sade haşlanmış patatesle birlikte, bazen başlangıç yemeği olarak, bazen de tüm öğün olarak sunulur. Nasıl gelirse gelsin, dumanı tüten bir kase İstria jotası net bir mesaj verir: bu, soğuk hava, uzun akşamlar ve acele etmeden yemek yemek için yapılmış bir yemektir.
6
porsiyonlar20
dakikalar90
dakikalar450
kaloriİstriya jota, İstriya yarımadasına özgü geleneksel bir Hırvat fasulye ve lahana turşusu yemeğidir; kurutulmuş borlotti fasulyesi, ekşi fermente lahana, patates ve füme domuz etiyle yapılır. Fasulyeler krema kıvamına gelene kadar pişirilir, patatesler et suyunda yumuşar ve lahana turşusu dengeli, hafif bir asitlikle tencerenin içinde yayılır. Sarımsak, tatlı kırmızı biber, defne yaprağı ve bir tutam kimyon, soğuk günlere uygun derin ve ısıtıcı bir lezzet yaratır. Bu yöntemde tek bir ana tencere kullanılır ve pişirme süresinin çoğu kısık ateşte yapılır. Artan yemekler iyi saklanır ve tekrar ısıtılabilir, bu nedenle yemek toplu pişirme, yoğun haftalar veya bolca çıtır ekmek veya polenta ile rahat bir hafta sonu öğle yemeği için uygundur.
Kurutulmuş borlotti veya pinto fasulyesi – 300 g (yaklaşık 1,5 su bardağı) — Bir gece boyunca bol suda bekletin; veya süzülmüş ve durulanmış 2 x 400 g konserve pişmiş fasulye kullanın.
Tütsülenmiş domuz eti (kaburga, sosis veya domuz incik) – 300 g — Lokmalık parçalara kesin; iyice tütsülenmiş ama çok tuzlu olmayan etleri tercih edin.
Lahana turşusu – 400–450 g, suyu süzülmüş — Soğuk su altında hafifçe durulayın, ardından sıkın; mümkünse çiğ fermente lahana turşusu kullanın.
Balmumu patates – 400 g (yaklaşık 3 orta boy) — Kabukları soyulmuş ve 2 cm'lik parçalar halinde doğranmış, böylece şekillerini korurken çorbanın içinde yumuşarlar.
Havuç – 2 orta boy (yaklaşık 150 g) — soyulmuş ve kalın dilimler halinde kesilmiş.
Sarı soğan – 1 büyük boy (yaklaşık 180 g) — eşit bir taban elde etmek için ince doğranmış.
Sarımsak – 4-5 diş — kıyılmış.
Domuz yağı veya nötr yağ – 2 yemek kaşığı — soteleme için; zeytinyağı işe yarar, ancak geleneksel aşçılar domuz yağına daha çok yönelirler.
Domates salçası – 1 yemek kaşığı — Rengi koyulaştırır ve hafif bir tatlılık katar.
Tatlı kırmızı biber – 2 çay kaşığı — Tercihen hafif Hırvat veya Macar kırmızı biberi; tütsülenmiş kırmızı biber daha yoğun bir tütsü tadı verir.
Defne yaprağı – 2 — kurutulmuş.
Kimyon tohumu – ½ çay kaşığı (isteğe bağlı) — Parmaklar arasında hafifçe ezilir; Orta Avrupa'ya özgü ince bir esinti katar.
Su veya hafif et suyu – 1,5–1,75 L (6–7 su bardağı) — Malzemelerin üzerini örtecek kadar, kısık ateşte pişmeye yetecek kadar.
İnce tuz – 1-1,5 çay kaşığı veya damak tadınıza göre. — Tütsülenmiş etin ve lahana turşusunun tuzluluk derecesine göre ayarlama yapın.
Taze çekilmiş karabiber – ½–1 çay kaşığı — sona doğru eklendi.
Sızma zeytinyağı – her kase için bir miktar. — zenginlik ve aroma için.
Taze maydanoz – küçük bir avuç, ince kıyılmış — üstüne serpilmiş.
Kabuklu ekmek veya sert polenta — Geleneksel garnitürler; gerekirse glutensiz ekmek seçin.
(Kuru fasulye kullanıyorsanız) Fasulyeleri ıslatın. Fasulyelerin üzerini bol soğuk suyla örtün ve 8-12 saat bekletin, ardından süzün ve durulayın.
Fasulyeleri pişirin. Islatılmış fasulyeleri, üzerini 3-4 cm kadar kapatacak şekilde taze suyla dolu bir tencereye koyun, 1 defne yaprağı ekleyin, kaynatın, ardından yumuşayana ancak dağılmayacak kıvama gelene kadar 40-60 dakika kısık ateşte pişirin; sonlara doğru hafifçe tuzlayın.
Tütsülenmiş eti kızartın ve kahverengi olana kadar pişirin. Kalın tabanlı, 4-5 litrelik bir tencerede, orta ateşte domuz yağı veya sıvı yağı ısıtın, tütsülenmiş domuz eti parçalarını ekleyin ve biraz yağ eriyene ve kenarları renk değiştirmeye başlayana kadar 5-7 dakika pişirin.
Aromatikleri soteleyin. Aynı tencereye doğranmış soğan ve havuçları ekleyin, üzerine az miktarda tuz serpin ve orta-kısık ateşte 8-10 dakika ara sıra karıştırarak soğan yumuşayıp açık altın rengine dönene kadar pişirin.
Sarımsak ve baharatları ekleyin. Doğranmış sarımsağı, kırmızı biberi, kalan defne yaprağını ve kimyonu (kullanıyorsanız) ekleyip karıştırın ve kokusu çıkana kadar 1 dakika pişirin.
Domates salçasını kavurun. Domates salçasını ekleyin ve hafifçe koyulaşıp sebzeleri kaplayana kadar 1-2 dakika karıştırarak pişirin.
Lahana turşusunu ve sıvıyı ekleyin. Lahana turşusunu tencereye boşaltın, iyice karıştırın, ardından 1 litre (yaklaşık 4 su bardağı) su veya et suyu ekleyin; kısık ateşte kaynamaya bırakın.
Lahana ve eti kısık ateşte pişirin. Tencerenin kapağını aralık bırakarak 20 dakika pişirin; böylece lahana turşusu yumuşar ve tütsülenmiş et, et suyuna lezzetini verir.
Patatesleri ekleyin. Patates parçalarını ekleyin, üzerini yaklaşık 2 cm kadar örtecek kadar su veya et suyu ekleyip karıştırın ve patatesler yumuşayana kadar 20-25 dakika kısık ateşte pişirin.
Fasulyeleri ekleyin. Pişmiş fasulyeleri süzün (biraz pişirme suyunu ayırın), tencereye ekleyin ve yavaşça karıştırın; eğer yemek çok koyu kıvamlıysa, biraz fasulye suyu veya sıcak su ile kıvamını açın.
Doğal olarak koyulaşır. Bir kepçe yardımıyla bir su bardağı fasulye ve patatesi biraz et suyuyla birlikte tencereden alın, çatal veya patates eziciyle hafifçe ezin, ardından bu karışımı tencereye geri koyun ve karıştırın; güveç krema kıvamına gelene ve homojen bir görünüm alana kadar 10-15 dakika daha kısık ateşte pişirin.
Sezon ve dinlenme. Tuz ve karabiberini tadına bakarak ayarlayın, ardından ocağı kapatın ve yemeğin lezzetlerinin oturması için en az 10 dakika kapalı olarak dinlenmeye bırakın.
Sert. Jota'yı ılık kaselere kepçeleyin, üzerine biraz zeytinyağı gezdirin, maydanoz serpin ve ekmek veya polenta ile servis edin.
Borlotti fasulyesi, füme domuz sosisi ve kaburga, domuz yağı ve 400 gr lahana turşusu ile yapılan bir partiden altı porsiyondan biri için hesaplanan yaklaşık değerler:
| Besin | Yaklaşık Tutar |
|---|---|
| Kalori | ~450 kcal |
| Karbonhidratlar | ~44 g |
| Protein | ~20 gr |
| Yağ | ~16 gr |
| Lif | ~13 gr |
| Sodyum | ~1400 mg |
| Ana Alerjenler | Domuz eti; işlenmiş etlerde olası gluten izleri; sadece buğday ekmeğiyle servis edildiğinde gluten içerebilir. |
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Tanınmış seyahat noktalarıyla dolu bir dünyada, bazı inanılmaz yerler çoğu insan için gizli ve ulaşılamaz kalır. Yeterince maceracı olanlar için…
Romantik kanalları, muhteşem mimarisi ve büyük tarihi önemiyle Adriyatik Denizi kıyısındaki büyüleyici bir şehir olan Venedik, ziyaretçileri büyülüyor. Bu şehrin muhteşem merkezi…
Fransa, önemli kültürel mirası, sıra dışı mutfağı ve çekici manzaralarıyla tanınır ve bu da onu dünyanın en çok ziyaret edilen ülkesi yapar. Eskileri görmekten…
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
