Hırvat Lahana Turşusu Güveci

Birçok Hırvat evinde, soğuk mevsimin gelişiyle mutfaktan tanıdık bir koku yayılır: uzun süre kısık ateşte pişirilmiş lahana turşusu, tütsülenmiş domuz eti, tatlı soğan ve kırmızı biber. Domuz etli lahana turşusu yemeği olan Kiseli kupus s mesom, kış aylarını, domuz kesim zamanını ve erken Advent'ten Ocak ayının derinliklerine kadar uzanan aile ziyaretlerini sessizce işaretleyen yemekler ailesine aittir. Tarifler bölgeden bölgeye değişse de, fikir aynı kalır: saatlerce ocakta kalabilen, kapıdan giren herkesi doyurabilecek bol miktarda fermente edilmiş lahana ve et yemeği.

Yemeğin özü şurada yatıyor: lahana turşusuGenellikle fıçılarda veya büyük kavanozlarda paketlenen fermente lahana turşusu, Hırvat lahana turşusu olarak bilinir. Lahana turşusu oldukça belirgin bir tada, yoğun bir laktik ekşiliğe ve bol miktarda tuza sahiptir; bu nedenle sadece arka planda bir lezzet bırakmaktan çok daha fazlasını yapar. Yemeğin tüm karakterini şekillendirir, et suyuna domuz yağı ve füme etin zenginliğini dengeleyen canlı bir ekşilik katar. Bazı aşçılar daha hafif bir sonuç için lahanayı iyice yıkarken, diğerleri soğuk bir günde damakları uyandıran daha keskin bir tat tercih ederek neredeyse hiç yıkamazlar.

Yemeğin et kısmı da aynı derecede önemlidir. Taze domuz omuz veya boyun eti, yemeğe kıvam ve uzun süre kısık ateşte pişince liflerin gevşemesiyle ipeksi bir doku kazandırır. Füme kaburga, pastırma veya kürlenmiş incik ise ikinci bir boyut katar: duman ve kürlemeden gelen derinlik ve sıvıya karışan bol miktarda jelatin ve kolajen. Taze ve füme etin bu kombinasyonu, domuz yetiştiriciliğinin yerel yemek kültürünün bir parçası olduğu ve hayvandan hiçbir şeyin israf edilmediği Hırvatistan ve Slavonya'nın birçok kış yemeğini tanımlar.

Doğru hazırlanmış bir kiseli kupus s mesom, sofraya aceleyle gelmez. Önce soğanlar pişirilir, domuz yağı veya domuz yağı içinde yavaşça yumuşayarak tatlı ve açık altın rengine döner. Kırmızı biber kısa bir süre eklenir, tencereye herhangi bir sıvı girmeden önce sıcak yağda kavrulur; bu da rengini korur ve aromasını canlı tutar. Bazı aşçılar, ekşi ve isli notaları bir araya getiren hafif bir yuvarlaklık ve renk katmak için bir kaşık domates salçası ekler. Bundan sonra, tencere düzenli bir katmanlar dizisine dönüşür: lahana turşusu, et, belki bir veya iki havuç, defne yaprakları ve karabiber taneleri ve yavaş ve sakin bir şekilde kaynamaya yetecek kadar et suyu veya su.

Bu versiyon, geleneksel lezzete saygı duyarken modern bir mutfağa da kusursuzca uyum sağlayan, dengeli ve ev yapımı bir sonuç hedefliyor. Taze domuz omuz eti ve füme kaburgalar, lahanayı ezmeden yapı ve lezzet katıyor. Lahana turşusu, keskinliğini yumuşatmak ancak karakterini korumak için kısa bir durulama işleminden geçiyor. Kırmızı biber ve sarımsak iki küçük aşamada ekleniyor: birincisi başlangıçta tabanı lezzetlendirmek için, ikincisi ise servis öncesinde aromayı artırmak için sıcak yağda hızlı bir sarımsak-kırmızı biber soslamasıyla karıştırılarak.

Bu güveç birçok sofraya yakışır. Haşlanmış patateslerin üzerine dökülerek veya çıtır ekmek dilimleriyle servis edilerek sakin bir Pazar yemeği olarak da tüketilebilir. Lezzeti birkaç saat, hatta gece boyunca daha da iyileştiği için kış toplantılarında kalabalıklar için de idealdir. Et ağırlıklı, doyurucu yemekleri tercih edenler, duman ve fermantasyondan gelen derinliği takdir edeceklerdir; keskin tatlara yönelenler ise lahananın verdiği canlı lezzetin tadını çıkaracaklardır. Basit malzemeler, tek bir tencere ve sabırlı bir ısı ile bu güveç, hem pratik hem de son derece rahatlatıcı bir Hırvat kış mutfağı hissi sunar.