Lizbon – Sokak Sanatının Şehri
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Dubrovnik bölgesinde kışlar eskiden uzun geceler, Adriyatik kıyılarından esen güçlü rüzgarlar ve soğuk aylarda yiyecekleri muhafaza etmek için çok çalışan mutfaklar anlamına geliyordu. Bu ortamdan, tütsülenmiş etlerle doldurulmuş koyu yeşil bir lahana yemeği olan zelena menestra doğdu. Tarihi kayıtlara göre bu yemek, surlarla çevrili şehrin hemen arkasındaki verimli iç bölge olan Konavle'de on beşinci yüzyıla kadar uzanıyor. Bugün hala aile sofralarında ve kırsal tavernalarda bölgenin belirleyici yemeklerinden biri olarak yer alıyor ve genellikle prosciutto, zeytinyağında peynir ve diğer bölgesel standartlarla birlikte anılıyor.
Lezzet, dumanla başlar. Kemikli Dalmaçya jambonu, kürlenmiş pastırma, tütsülenmiş kuzu veya koyun eti ve güçlü domuz sosisleri, yumuşayana ve tencereyi mis gibi kokutana kadar birlikte pişirilir. Her bir kesim biraz farklı bir şey katar: jambon kemiği jelatin ve derinlik verir, kuzu rustik bir hava katar ve sosis, et suyunu içten lezzetlendirir. Klasik tanımlamalar, "çeşitli kuru kürlenmiş et kesimleri" ve "zengin, yoğun aromalı" et suyu, bol yeşillik ve patatesle desteklenmiş olarak bahseder.
Yeşil menestra'daki "yeşil" kelimesi, dayanıklı kış sebzelerinin karışımından gelir. Kara lahana benzeri raštika, kıvırcık lahana veya savoy lahanası ve beyaz lahana, kaşıkla kolayca ezilebilecek kadar yumuşak ancak etin yanında durabilecek kadar da sert olacak şekilde pişirilir. Patatesler yemeği tamamlar ve isli suyu emer. Dubrovnik ve Konavle'nin geleneksel tariflerinde, yemeğin sulu değil, daha çok kıvamlı olması gerekir; sebzeler ve et, sıvının içinde yüzmek yerine sığ bir sıvı havuzunda oturur.
Farklı yerel versiyonları mevcuttur. Turizm kurulu tariflerinde, Župska ve Primorska varyasyonlarının yanı sıra "Şehir" yeşil menestrasından da bahsedilir; bunların hepsi aynı temel fikir etrafında şekillenir: çeşitli tütsülenmiş etler, yeşillikler ve patatesler tek bir tencerede birlikte pişirilir. Kırsal kesimdeki evler genellikle karışımı o an tütsüleme fırınında bulunan malzemelere göre uyarlarlar. Kuzu eti yerine keçi veya kurutulmuş domuz eti kullanılabilir ve yeşillik ile et oranı evden eve değişir. Bu esneklik, yemeğin karakterinin bir parçasıdır; koruma, tutumluluk ve mevsimsel ritme dayalı bir pişirme biçimini yansıtır.
Bu versiyon, Dubrovnik'in yapısını ve lezzet profilini korurken, yöntemi modern bir ev mutfağına uyarlıyor. Tarif, tuz ve yoğun dumanı karakterini kaybetmeden yumuşatmak için kürlenmiş etlerin kısa bir ön haşlamasıyla başlıyor. Kara lahana ve beyaz lahana, acılığını yumuşatmak için haşlanıyor, ardından etin zaten lezzetini verdiği aynı tencerede kısık ateşte pişiriliyor. Son bir kaşık domuz yağı ve zeytinyağı her şeyi bir araya getiriyor ve yüzeye hafif bir parlaklık veriyor. Sonuç, bir kasede tam bir öğün olarak işlev gören, kalın, dumanlı bir kış çorbası; tatiller, pazar öğle yemekleri veya sağlam ve dürüst bir şeye ihtiyaç duyulan herhangi bir buzlu gün için ideal.
6
porsiyonlar30
dakikalar135
dakikalar480
kaloriDubrovnik usulü yeşil lahana yemeği veya zelena menestra, kara lahana, kıvırcık lahana, beyaz lahana ve patatesi, bol miktarda füme etle birlikte büyük bir tencerede bir araya getirir. Kemikli Dalmaçya usulü prosciutto, füme kuzu veya koyun eti, pastırma ve sosis, et suyu iyice lezzetli ve aromatik hale gelene kadar kısık ateşte pişirilir. Haşlanmış yeşillikler daha sonra bu et suyunda yumuşayana kadar pişirilir ve yemeğe kendine özgü yeşil rengini ve doyurucu dokusunu verir. Son olarak bir kaşık eritilmiş domuz yağı ve zeytinyağı, yemeğe sıcaklık ve parlaklık katar. Yöntem basittir, kış hafta sonu veya tatil yemeği için uygundur ve yemek uzun süre dayanır, bu nedenle artıkları ikinci günde daha da lezzetli olur.
400 gr kemikli füme domuz budu veya Dalmaçya jambonu — kıvam için özünde kürlenmiş aroma ve jelatin bulunur.
300 g füme kuzu veya koyun eti (kaštradina) — güçlü, hafif rustik bir derinlik katan geleneksel bir seçim; kuzu eti bulunmadığında füme domuz omuz eti tercih edilir.
250 gr füme domuz pastırması veya pancetta — Yağ ve hafif bir isli aroma katıyor
250 gr sert füme domuz sosisi — Ev yapımı sosisler klasiktir; yerel sosis bulmanın zor olduğu durumlarda hafif veya orta derecede baharatlı bir chorizo alternatif olabilir.
2,0–2,2 L soğuk su — Et ve sebzeleri pişirmek için kullanılan ana sıvı
2 defne yaprağı — hafif bitkisel bir arka plan
1 çay kaşığı bütün karabiber taneleri — çorbada yavaş yavaş salınan ısı
1 büyük sarı soğan, soyulmuş ve ikiye bölünmüş — yumuşak tatlılık ve aroma
3 diş sarımsak, hafifçe ezilmiş — keskin olmayan hafif sarımsak aroması
700 gr doğranmış kara lahana veya raštika — sert sapları çıkarılmış, yaprakları geniş şeritler halinde kesilmiş; yemeğin temel yeşil lezzetini oluşturuyor.
400 gr kara lahana veya savoy lahanası, göbeği çıkarılmış — kalın şeritler veya kama şeklinde kesilmiş
400 gr beyaz lahana, göbeği çıkarılmış — Dilimler tencerede bir arada kalır ve tatlılık verir.
600 gr kabuksuz nişastalı patates — büyük parçalar halinde kesin; uzun süre pişirme sırasında şeklini korur.
2 yemek kaşığı domuz yağı — Geleneksel son işlem yağı; domuz yağı kullanmayanlar için sade yağ da uygundur.
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı — lezzeti tamamlar ve dumanı yumuşatır
İnce deniz tuzu, damak zevkinize göre. — füme etlerin önemli miktarda tuz içerdiği göz önüne alındığında, ihtiyatla eklenmiştir.
Taze çekilmiş karabiber, damak tadınıza göre — son baharatlama işlemi en sonda
Etleri yıkayın ve önceden haşlayın. Tütsülenmiş etlerin tamamını ılık akan su altında durulayın ve yüzeylerindeki yoğun isleri kazıyın. Büyük ve ağır bir tencereye koyun, üzerini birkaç santimetre soğuk suyla örtün, kısık ateşte kaynatın, 10 dakika pişirin, ardından tuz ve duman yoğunluğunu azaltmak için suyu boşaltın.
Ana kısık ateşte pişirme işlemine başlayın - Etleri tencereye geri koyun ve 2,0–2,2 litre taze soğuk su ekleyin. İkiye bölünmüş soğanı, ezilmiş sarımsağı, defne yapraklarını ve bütün karabiberleri ekleyin. Kısık ateşte kaynatın, oluşan köpüğü alın ve etler yumuşamaya başlayana ancak henüz dağılmayana kadar 45-60 dakika pişirin.
Yeşillikleri temizleyin ve doğrayın. Etler kısık ateşte pişerken, kara lahana veya raštika ile kıvırcık lahana veya savoy lahanasının sert saplarını ayırın. Yaprakları yaklaşık 3-4 cm genişliğinde şeritler halinde kesin. Beyaz lahanayı pişirme sırasında bütünlüğünü koruyacak şekilde kalın dilimler halinde kesin.
Yeşillikleri haşlayın (isteğe bağlı ama faydalı) - İkinci büyük bir tencereye tuzlu su koyup kaynatın. Kara lahana ve kıvırcık lahana veya savoy lahanasını ekleyin, hafifçe yumuşayana kadar 3-5 dakika pişirin, ardından delikli bir kaşıkla çıkarıp iyice süzün. Bu adım, acılığı ve daha sonra et suyundan çekilecek tuzun bir kısmını yumuşatırken, rengini de korur.
Patatesleri hazırlayın - Patateslerin kabuklarını soyun ve yaklaşık 3-4 cm'lik büyük parçalar halinde doğrayın. Kullanılana kadar kararmayı önlemek için soğuk suda bekletin.
Et suyuna patatesleri ekleyin. Etler 45-60 dakika kısık ateşte pişip kısmen yumuşayınca, süzülmüş patates parçalarını tencereye ekleyin. Kısık ateşte 15 dakika pişirin, böylece patatesler yumuşamaya ve lezzetleri emmeye başlasın.
Lahana ve yeşillikleri ekleyin - Beyaz lahana dilimlerini tencereye ekleyin, et ve patateslerin arasına yerleştirin. 5 dakika sonra haşlanmış kara lahana ve kıvırcık lahana veya savoy lahanasını ekleyin ve et suyuna bastırın. Sıvı, sebzeleri neredeyse tamamen örtmelidir; yalnızca gerektiğinde az miktarda sıcak su ekleyin.
Her şey yumuşayıp sıkılaşana kadar kısık ateşte pişirin. Kısık ateşte 40-50 dakika daha pişirmeye devam edin. Patatesler tamamen yumuşamış, yeşillikler yumuşak ama ezilmemiş, etler ise çok yumuşak olmalıdır. Güveç koyu ve kıvamlı olmalı, tencerenin dibinde sadece ince bir sıvı tabakası kalmalıdır.
Et parçalarını ayarlayın - Büyük domuz budu parçalarını ve kuzu veya koyun etini bir tahtaya alın. Eti kemiğinden ayırarak iri parçalar halinde doğrayın veya çekin, fazla kıkırdakları atın, ardından eti tencereye geri koyun. Et suyunu tekrar kontrol edin; ince bir çorba yerine koyu bir yahni kıvamında olmalıdır.
Son olarak domuz yağı ve zeytinyağı ile tamamlayın. Küçük bir tavada, domuz yağını zeytinyağıyla birlikte hafifçe eritin, sıvı ve ılık bir kıvam alana kadar bekleyin. Bu karışımı yemeğin üzerine dökün ve yağ dağılıp lezzetler oturana kadar 5-10 dakika daha kısık ateşte pişirin. Tadına bakın, ardından tuz ve taze çekilmiş karabiberle dikkatlice baharatlandırın.
Servis etmeden önce dinlendirin. Tencereyi ocaktan alın ve üzerini kapatarak 10-15 dakika dinlendirin. Bu dinlenme, et suyunun hafifçe koyulaşmasını ve isli aromanın eşit şekilde dağılmasını sağlar. Eti, yeşillikleri ve patatesleri derin kaselere birlikte koyun ve her porsiyonun üzerine biraz konsantre et suyu gezdirin.
Yukarıdaki miktarlardan ve lahana, patates ve karışık füme etlerden yapılan benzer güveçler için standart referans verilerinden yola çıkarak, porsiyon başına yaklaşık değerler verilmiştir (6 porsiyon üzerinden hesaplanmıştır).
| Besin | Porsiyon Başına Yaklaşık Miktar |
|---|---|
| Kalori | ~480 kcal |
| Karbonhidratlar | ~20 gr |
| Protein | ~28 gr |
| Yağ | ~30 gr |
| Lif | ~4 gr |
| Sodyum | ~1100 mg |
| Ana Alerjenler | İçerdiği için gluten veya süt katkı maddesi içermez; sosislerde gluten veya süt katkı maddeleri olup olmadığını kontrol edin. |
Bu rakamlar kabaca tahminlerdir ve farklı et çeşitlerine, sosis ve pastırmanın yağ içeriğine, görünür yağın ayıklanmasına ve her porsiyondaki sebze-et oranına bağlı olarak değişecektir.
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Büyük İskender'in kuruluşundan modern haline kadar şehir, bilgi, çeşitlilik ve güzelliğin bir feneri olarak kalmıştır. Yaşsız cazibesi…
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Fransa, önemli kültürel mirası, sıra dışı mutfağı ve çekici manzaralarıyla tanınır ve bu da onu dünyanın en çok ziyaret edilen ülkesi yapar. Eskileri görmekten…
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
