Dünyanın En İyi 10 Karnavalı
Rio'nun samba gösterisinden Venedik'in maskeli zarafetine kadar, insan yaratıcılığını, kültürel çeşitliliği ve evrensel kutlama ruhunu sergileyen 10 benzersiz festivali keşfedin. Keşfedin…
Dalmatinska Pašticada, Dalmaçya mutfağının kalbinde yer alır; şarap, sirke, kuru meyve ve acı baharatlarla tatlandırılmış, uzun süre kısık ateşte pişirilmiş bir dana rosto. Bu yemek, Adriyatik kıyısındaki bayramlarda, düğünlerde ve büyük bayramlarda aile sofralarında yerini alır ve aşçılar kendi tariflerini gururla sunarlar. Her ev, tatlı ve ekşinin dengesini, şarap seçimini ve sosu tamamlayan son dokunuşu kendi belirler. Değişmeyen tek şey, koyu maun rengi ve etin yumuşacık, sosa batırılmış madalyonlar halinde kesilmesidir.
Pašticada, özünde sabır ve katmanlama üzerine bir çalışmadır. Genellikle üst dana eti veya dana gözü gibi yağsız bir et parçası olan dana eti, kırmızı şarap, sirke, aromatikler ve baharatlardan oluşan bir marine sosunda bir gece bekletilir. Bu uzun dinlenme, iç harcı tatlandırır ve lezzetin ilk tonunu verir. Ertesi gün, aşçı rostoyu kurutup mühürler, her tarafı kızarana kadar pişirir ve ardından soğan, kök sebzeler, kürlenmiş domuz eti, domates salçası ve süzülmüş marine sosuyla birlikte bir tencereye yerleştirir. Bu noktadan sonra yemek, lifler gevşeyip rosto kolayca bir bıçağa teslim olana kadar kısık ateşte, neredeyse kısık ateşte pişirmeye başlar.
Dalmaçya Pašticada'yı diğer birçok Avrupa yemeğinin arasından sıyıran şey, karakteristik tatlı-ekşi notasıdır. Kuru erik ve bazen kuru üzüm, şarabın koyu meyve tonlarını yansıtarak sosun içinde erir. Ölçülü bir kaşık şeker, sirkenin keskinliğini yumuşatır. Karanfil, karabiber ve ara sıra bir parça tarçın, etten dikkati dağıtmadan sıcaklık katar. Özenle hazırlandığında, sos şekerli olmaktan ziyade yuvarlak bir tada sahiptir ve her lokmayı canlı tutan yavaş yavaş artan bir keskinliğe sahiptir.
Geleneksel olarak Pašticada, ev yapımı patates gnocchi veya geniş yumurtalı erişteyle servis edilir; ancak zamanın kısıtlı olduğu ev mutfaklarında sade patates püresi veya yumuşak polenta bile işe yarar. Sos, nişastanın her kıvrımına ve kıvrımına yapışır, bu da porsiyonların neden genellikle bol olduğunu açıklar. Dalmaçya'da, artan yemek nadiren sorun yaratır; Pašticada, lezzetler yerleştikten sonra ertesi gün daha da uyumlu görünen güveçlerden biridir.
Hırvatistan dışındaki ev aşçıları Pašticada'ya genellikle merak ve tereddüt karışımı bir duyguyla yaklaşıyor. Malzeme listesi hafta içi bir akşam yemeğinden daha uzun görünüyor ve program iki günü kapsıyor. Ancak teknikler hala tanıdık: marine etme, mühürleme, soteleme, kısık ateşte pişirme ve blenderdan geçirme. Tencere fırına veya arka ocağa taşındığında, yemek çoğunlukla kendi kendine halloluyor. Ödül ise, son dakika jonglörlüğü gerektirmeyen, şenlikli bir atmosfere sahip bir ana yemek.
Bu versiyon, her kararda modern bir aşçıya rehberlik ederken geleneksel Dalmaçya yapısına da saygı duyuyor. Yağsız ama lezzetli dana eti, kolay ulaşılabilir bir kırmızı şarap, kilerde saklanabilen kuru erikler ve özenle seçilmiş birkaç baharat, derinlik ve berraklığa sahip bir sos yaratıyor. Son aşamada kısa bir karıştırma adımı, imza niteliğindeki kadifemsi dokuyu verirken, damak zevkinize göre havuç dilimleri ve kürlenmiş domuz eti parçaları isteğe bağlı olarak sunuluyor. Gnocchi, erişte veya patates ile servis edilen Pašticada, yavaş pişirme ve özenli baharatlamanın sessiz otoritesiyle Adriyatik kıyısının bir köşesini sofraya taşıyor.
6
porsiyonlar45
dakikalar150
dakikalar570
kalori12-24
saatDalmatinska Pašticada, tatlı-ekşi sosu ve kutlama günü statüsüyle bilinen Dalmaçya kıyılarına özgü, yavaş pişirilmiş bir Hırvat sığır eti yemeğidir. Yağsız dana rosto, soğan, havuç, sarımsak ve bütün baharatlarla kırmızı şarap ve sirkede gece boyunca bekletilir. Ertesi gün et kızartılır, ardından kürlenmiş domuz eti, domates salçası, kuru erik ve et suyu ile dilimlenebilecek kadar yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir. Sos, uzun pişirme süresi, kuru meyvelerin hafif tatlılığı ve şarap ve sirkenin parlak aromasıyla hem kıvam hem de karakter kazanır. Sonunda hızlıca karıştırıldığında parlak, kaşığı kaplayan bir doku oluşturur. Geleneksel olarak yumuşak patates gnocchi ile servis edilen bu yemek, geniş yumurtalı erişte veya patates püresiyle de aynı derecede uyumludur ve hafta sonları ve tatiller için pratik ancak özel bir ana yemek haline getirir.
3 lb (1,4 kg) dana üst yuvarlak veya yuvarlak rosto gözü, bağlanmış - Uzun süre pişirildiğinde şeklini koruyan, ancak yumuşayan yağsız, sıkı kesim.
1 su bardağı (240 ml) kuru kırmızı şarap - Dalmaçya Plavac Mali klasiktir; herhangi bir güçlü kuru kırmızı (Merlot, Cabernet, Rioja) işe yarar.
⅓ su bardağı (80 ml) kırmızı şarap sirkesi - Pašticada'yı tanımlayan ekşi omurgayı sağlar.
1 orta boy sarı soğan, incecik doğranmış - Hem marine sosuna hem de sosuna tatlılık ve gövde katar.
2 orta boy havuç, yuvarlak dilimlenmiş - Doğal tatlılık ve renk katar.
4 diş sarımsak, ezilmiş - Marine sosuna ve yavaş pişirilen sosa hoş bir koku verir.
6 adet bütün karanfil (baharat) - Klasik sıcak baharat notası; istenirse servis etmeden önce çıkarılabilir.
1 adet küçük tarçın çubuğu (yaklaşık 5 cm, isteğe bağlı) - Bazı ailelerde gelenekseldir; yumuşak bir arka plan sıcaklığı verir.
2 çay kaşığı koşer tuzu - Marine sırasında etin iç kısmını baharatlayın.
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber - Hafif bir ısı ve aroma katar.
3 yemek kaşığı nötr yağ veya domuz yağı - Ayçiçek veya kanola yağı da işe yarar; domuz yağı ise daha geleneksel bir tat verir.
2 ons (60 g) pançeta veya füme pastırma, küp doğranmış - Yağları eritir ve derinlik katar; daha hafif bir versiyon için hindi pastırması kullanın.
1 küçük kereviz sapı, incecik doğranmış - Aromatik bazın bir parçasını oluşturur.
1 küçük maydanoz kökü, soyulmuş ve küp doğranmış - Geleneksel Dalmaçya malzemesi; eğer yoksa ekstra havuç kullanabilirsiniz.
2 yemek kaşığı domates salçası - Yoğun domates aroması ve rengi.
1 su bardağı (240 ml) düşük sodyumlu dana eti suyu - Şarabın karakterini bastırmadan pişirme sıvısının süresini uzatır.
1 defne yaprağı - Arka planda hafif bitkisel notalar.
1 şerit limon kabuğu (yaklaşık 8 cm, beyaz kısım yok) - Sosun ağırlaşmasını önleyen parlak bir aroma katar.
6 adet çekirdeksiz kuru erik - Karıştırıldıktan sonra yumuşak bir tatlılık ve ipeksilik sağlar.
2 yemek kaşığı kuru üzüm (isteğe bağlı) - Biraz daha hafif, meyveli bir tatlılık; daha az tatlı bir versiyon için ekleyebilirsiniz.
1–2 yemek kaşığı toz şeker, damak tadınıza göre - Sonunda tatlı-ekşi dengesini ayarlar.
1-2 yemek kaşığı çok amaçlı un veya mısır nişastası (glutensiz için) - Sosu koyulaştırmak için gerekirse.
Ekstra tuz ve karabiber, damak tadınıza göre
2–2½ lb (900–1.150 g) patates gnocchi, geniş yumurtalı erişte veya patates püresi - Geleneksel eşleştirme; zamana ve tercihe göre seçim yapın.
Süslemek için ince kıyılmış taze maydanoz
Glütensiz: Un yerine mısır nişastası veya ararot unu kullanın; glutensiz gnocchi, polenta veya patatesle servis edin.
Alkol içermez: Şarabı, ekstra et suyu ve 2-3 yemek kaşığı balzamik veya kırmızı şarap sirkesiyle değiştirin; tadı farklı olacaktır ancak dengeli ve zengin kalacaktır.
Domuz eti içermez: Pancetta'yı çıkarın ve kaybolan dumanlı lezzeti biraz olsun geri kazandırmak için 1 yemek kaşığı yağ ve ½ çay kaşığı isli kırmızı biber ekleyin.
Kurutulmuş meyve yok: Kuru erik ve kuru üzümü çıkarın, ardından şekeri biraz artırın ve doğal sebze tatlılığı için sosu daha uzun süre pişirin.
Turşuyu hazırlayın:
Şarap, kırmızı şarap sirkesi, dilimlenmiş soğan, dilimlenmiş havuç, sarımsak, karanfil, tarçın çubuğu (kullanıyorsanız), tuz ve karabiberi tepkimeye girmeyen bir kapta karıştırın.
Süre: 5 dakika.
Eti marine edin:
Bağlanmış dana rostoyu rahat bir cam veya seramik tabağa yerleştirin ve marine sosunu üzerine dökün, her tarafını kaplayacak şekilde çevirin. Kapağını kapatıp 12-24 saat buzdolabında bekletin, mümkünse pişirme süresinin yarısında bir kez çevirin.
Süre: 15 dakika aktif, 12-24 saat dinlenme.
Eti kurulayın ve mühürleyin:
Eti marine soslu etten çıkarın, kağıt havluyla iyice kurulayın ve marine sosunu süzün, sıvı ve katı kısımları ayrı ayrı saklayın. Orta-yüksek ateşte bir güveçte 2 yemek kaşığı sıvı yağ veya domuz yağı ısıtın, ardından rostoyu her tarafı koyu altın rengi olana kadar kızartın.
Süre: 10–12 dakika.
Pancetta'yı hazırlayın:
Kızarmış eti bir tabağa alın. Tencereye pançeta ekleyin ve orta ateşte, biraz yağ çıkıp kenarları çıtırlaşana kadar pişirin.
Süre: 4–5 dakika.
Sebzeleri soteleyin:
Tencere kuru görünüyorsa, ayırdığınız soğanları, havuçları, kereviz saplarını, maydanoz kökünü ve kalan 1 yemek kaşığı yağı ekleyin. Yumuşayıp hafifçe renk alana kadar karıştırarak pişirin.
Süre: 6–8 dakika.
Domates salçası ve aromatikleri ekleyin:
Domates salçasını ekleyip rengi hafifçe koyulaşana ve salçanın keskin değil tatlı bir kokusu gelene kadar pişirin. Defne yaprağı ve limon kabuğu rendesini ekleyin.
Süre: 2–3 dakika.
Sıvıları ve kuru meyveleri ekleyin:
Kızarmış eti tencereye geri alın. Ayırdığınız marine sosunu ve et suyunu ekleyin, ardından kuru erik ve kuru üzümü (kullanıyorsanız) ekleyin; su, etin kenarlarının yaklaşık yarısına kadar gelmelidir.
Süre: 3–5 dakika.
Soteyi başlatın:
Tencereyi ocakta kısık ateşte kaynatın, ardından kapağını sıkıca kapatın ve 160°C'lik fırına koyun.
Süre: Kaynama noktasına gelmesi için 10 dakika.
Yumuşayana kadar pişirin:
Bir bıçak kolayca ete girene ve et çok yumuşak olana kadar, eti bir veya iki kez çevirerek pişirin. Bu işlem genellikle etin kalınlığına bağlı olarak 2-2,5 saat sürer.
Süre: 2–2,5 saat.
Eti dinlendirin ve sosu süzün (isteğe bağlı stil seçimi):
Eti bir kesme tahtasına alın, folyoyla gevşekçe örtün ve 15-20 dakika dinlendirin. Defne yaprağını, tarçın çubuğunu, karanfilleri ve limon kabuğunu tencereden çıkarın; daha pürüzsüz bir sos için kuru erikleri ve sert sebze parçalarını karıştırın, küçükse pançeta parçalarını bırakın.
Süre: 5–10 dakika.
Sosu karıştırın:
Sebzeleri, kuru erikleri ve haşlama suyunu pürüzsüz ve kadifemsi bir kıvama gelene kadar doğrudan tencerenin içine daldırma blenderı kullanarak karıştırın veya blendera azar azar aktarın.
Süre: 5–7 dakika.
Kalınlığı ve baharatı ayarlayın:
Sos cıvık görünüyorsa, kısık ateşte pişirin; unu veya mısır nişastasını biraz soğuk suyla çırpın, ardından kısık ateşte pişen sosa azar azar ekleyerek kaşığı hafifçe kaplayacak kıvama gelene kadar çırpın. 1 yemek kaşığı şeker ekleyin, tadına bakın ve tatlı-ekşi dengesi yuvarlak ve canlı bir kıvam alana kadar daha fazla şeker, tuz veya sirke (şişeden bir damla) ekleyin.
Süre: 8–10 dakika.
Dilimleyip servis edin:
Dinlenmiş eti 1,25 cm kalınlığında dilimler halinde kesin ve sıcak sosa geri koyun veya ısıtılmış bir servis tabağına alıp üzerine sosu dökün. Gnocchi, geniş erişte veya patates püresiyle servis edin ve kıyılmış maydanozla süsleyin.
Süre: 8–10 dakika.
Porsiyon başına yaklaşık değerler, sadece etin 1/6'sı ve sos (gnocchi veya garnitür yok) esas alınarak, haşlanmış yuvarlak dana eti için USDA verileri ve standart kiler malzemeleri kullanılarak hesaplanmıştır.
| Besin | Porsiyon başına miktar |
|---|---|
| Kalori | ~570 kcal |
| Karbonhidratlar | ~24 gr |
| Protein | ~45 gr |
| Yağ | ~22 gr |
| Lif | ~3 gr |
| Sodyum | ~550 mg |
| Alerjenler | Dana eti içerir; şaraptan gelen sülfitleri içerir. Gnocchi veya yumurtalı erişte ile servis edilen tabakta buğday ve yumurta bulunabilir. |
Değerler, etin belirli kesimlerine, et suyundaki tuz seviyelerine, kürlenmiş etin türüne ve tabaktaki nişasta seçimine göre değişir.
Rio'nun samba gösterisinden Venedik'in maskeli zarafetine kadar, insan yaratıcılığını, kültürel çeşitliliği ve evrensel kutlama ruhunu sergileyen 10 benzersiz festivali keşfedin. Keşfedin…
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Tanınmış seyahat noktalarıyla dolu bir dünyada, bazı inanılmaz yerler çoğu insan için gizli ve ulaşılamaz kalır. Yeterince maceracı olanlar için…
Yunanistan, kıyı şeridindeki zenginlikleri ve dünyaca ünlü tarihi mekanları, büyüleyici doğası ve daha özgür bir plaj tatili arayanlar için popüler bir destinasyondur.
