Dengede Seyir: Avantajları ve Dezavantajları
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
Pašticada, Dalmaçya sofralarında özel bir yere sahiptir. Geleneksel olarak, şarap sirkesi, prošek veya başka bir şarap, kök sebzeler ve kuru meyvelerden oluşan tatlı-ekşi bir sos içinde pişirilmiş dana rosto olarak sunulur. Et genellikle delinir ve sarımsak, karanfil, havuç, kereviz ve pastırma ile doldurulur, ardından uzun süre pişirilmeden önce sirke içinde marine edilir. Sonuç, olağanüstü bir derinliğe sahip bir yemektir: parlak, tuğla kırmızısı bir sosla çevrili, aynı anda tuzlu, meyvemsi ve hafif asidik bir tada sahip, yumuşak et dilimleri. Adriyatik kıyısındaki şenlikli öğle yemeklerinde genellikle başköşe yemeğidir.
Sığır eti her zaman klasik bir tercih olsa da, Dalmaçya kuzu etiyle de ünlüdür. Brač ve Cres gibi kıyı bölgeleri ve adaları, mutfak kimliklerinin büyük bir kısmını şişte kızartılmış, peka kubbesi altında pişirilmiş veya bezelye ve bahar sebzeleriyle güveçte pişirilmiş genç kuzu eti üzerine kurarlar. Birçok evde, pašticada teknikleri doğal olarak kuzu etine doğru evrilir: aynı aromatik marine, aynı yavaş pişirme, ancak sığır butu yerine kuzu budu kullanılır. Lezzet sessiz ama önemli bir şekilde değişir. Kuzunun doğal tatlılığı ve hafif mera notaları, kuru erik, prošek ve karanfil ve muskat gibi sıcak baharatlarla rahatça uyum sağlar.
Bu Dalmaçya usulü Pašticada kuzu budu da aynı düşünce çizgisini takip ediyor. Kemikli bütün bir but, ince dilimlenmiş sarımsak ve pancetta ile birlikte birkaç bütün karanfil ile kaplanır, ardından soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı ve karabiber taneleriyle birlikte seyreltilmiş kırmızı şarap sirkesine batırılır. Marine sosu etin yüzeyini sertleştirir ve derinlemesine lezzetlendirirken, aromalar ilk alev tencereye değmeden çok önce sosun temelini oluşturmaya başlar. Geleneksel pašticada marine sosları büyük ölçüde sirkeye, genellikle sadece şarap sirkesine, bazen de şarapla karıştırılmış sirkeye dayanır; bu tarif, kuzu etini canlı ama sert olmayan bir lezzetle tutan bir karışım kullanır.
Marine edildikten sonra kuzu eti dikkatlice kurutulur ve ağır bir tencerede yağ eriyene ve dışı koyu ceviz rengine dönene kadar kızartılır. Marine sosunda bulunan aromatikler, domates salçası, daha fazla pancetta ve bir avuç kuru erik ile birlikte tencereye eklenir. Klasik Dalmaçya versiyonlarında, sosun tatlılık ve asitlik dengesini sağlamak için kuru meyveler ve prošek gibi tatlı güçlendirilmiş şaraplar kullanılır. Burada sos, hem kuru eriklerden hem de tatlı şaraptan gelen tatlılığı, sirke ve kuru kırmızı şarapla dengeliyor.
Kuzu budu fırında yavaşça pişirilir. Orta sıcaklıkta birkaç saat boyunca pişirmek, butun kolayca dilimlenebilen ancak yapısını koruyan bir ete dönüşmesini sağlar. Pişirme işleminin sonuna doğru, sos süzülür ve pürüzsüz hale gelene kadar karıştırılır, ardından tuz ve asitlik ayarlanır ve dilimlenmiş kuzu eti tekrar tencereye konulur. Son yemek, ince bir et suyu yerine, koyu, kaşığı kaplayan bir sos gibi akmalıdır.
Dalmaçya'da pašticada, sosu emen ve tabağı tamamlayan gnocchi veya ev yapımı makarna ile neredeyse ayrılmaz bir bütündür. Bu kuzu etli versiyonu, aşçı tercih ederse patates gnocchi, tereyağlı erişte veya sade patates püresi ile de aynı derecede iyi gider. Pazar toplantıları, Paskalya öğle yemeği veya uzun, yavaş bir pişirmenin günün ritmine uyduğu herhangi bir durum için uygundur. Yemek zengin bir tada sahip olsa da, sirke ve şarap her lokmayı canlı tutar. Artıkları güzelce ısıtılabilir ve sos genellikle ikinci günde daha da bütünleşmiş bir tada sahip olur.
Bu versiyonu farklı kılan şey, kuzu etinin karakterini korurken baskın olmasına izin vermemesidir. Marine sosu keskin tatları yumuşatır, fırının hafif ısısı eti sulu tutar ve dengeli sos, kuzu etini gizlemek yerine çerçeveler. Klasik dana pašticada'yı bilenler için, farklı bir ana malzemeyle tanıdık bir lezzet profili sunar; bu lezzeti ilk kez deneyenler için ise, kuzu eti şeklinde Dalmaçya usulü pişirmenin net ve yapılandırılmış bir örneğini sunar.
8
porsiyonlar45
dakikalar180
dakikalar600
kaloriDalmaçya usulü pašticada kuzu budu, klasik Dalmaçya pašticada'sının yapısını alıp bütün bir kemikli kuzu budu üzerinde uyguluyor. Et, sarımsak, pancetta ve karanfil ile yağlandıktan sonra bir gece boyunca kırmızı şarap sirkesi, aromatikler ve baharatlarla marine ediliyor. İyice kızartıldıktan sonra, kuzu eti soğan, havuç, kereviz, domates salçası, kuru erik, prošek veya tatlı şarap ve et suyu ile birlikte yumuşayana kadar kısık ateşte pişiriliyor. Sos pürüzsüz hale gelene kadar karıştırılıyor ve hafif tatlı, hafif ekşi bir denge için ayarlanıyor, ardından dilimlenmiş kuzu eti tekrar tencereye konuyor. Bu yemek, özellikle kalın ve lezzetli sosu emebilecek gnocchi, makarna veya patatesle birlikte servis edildiğinde, bayramlar ve aile toplantıları için uygundur.
Kemikli kuzu budu, 2,2–2,5 kg — Mümkünse genç kuzu eti kullanın; yüzeydeki fazla yağı kesin, lezzet için ince bir tabaka bırakın.
İnce çubuklar halinde kesilmiş 80 gram füme pancetta. — eti yağlamak ve sosu zenginleştirmek için; kalın dilimlenmiş füme pastırma uygundur.
6 büyük diş sarımsak, ince çubuklar halinde doğranmış. — Etin içine işler ve yemeği hoş bir kokuyla zenginleştirir.
6-8 adet bütün karanfil. — Geleneksel pašticada baharatı; sıcaklık ve hafif bir tatlılık verir.
Kırmızı şarap sirkesi, 300 ml — bu da pašticada'ya özgü marinatın asiditesinin temelini oluşturur.
Sek kırmızı şarap, 250 ml — marine sosuna ve pişirme sıvısına derinlik katar.
Su, 250 ml — Sirkeyi sulandırarak etin yumuşak kalmasını, sertleşmemesini sağlar.
2 büyük boy (yaklaşık 400 g) sarı soğan, dilimlenmiş — yarısı marine sosu için, yarısı da pişirme işlemi için.
2 orta boy havuç (yaklaşık 200 g), dilimlenmiş — sos için kök tatlılığı.
2 adet kereviz sapı, dilimlenmiş — Soğan ve havuç içeren klasik bir lezzet tabanı.
Defne yaprağı, 3-4 — aromatik temel.
Taze biberiye, 1 küçük dal — Kuzu etiyle mükemmel uyum sağlar.
1 çay kaşığı hafifçe ezilmiş karabiber taneleri — Marine sosunda kısık ateşte ısıtın.
İnce deniz tuzu, 2 yemek kaşığı, ayrıca baharatlamak için biraz daha. — Bir kısmı marine sosuna lezzet katmak için kullanılır; geri kalanını et ve sos için ayırın.
3 yemek kaşığı zeytinyağı — kuzu etini ve aromatik malzemeleri kızartmak için. Dalmaçya mutfağı zeytinyağına büyük önem verir.
50 gram ince doğranmış füme pancetta — sosun tabanına karışır.
1 adet büyük boy (yaklaşık 200 g) sarı soğan, ince doğranmış. — marine sosunun aromasını güçlendirir.
1 orta boy havuç (yaklaşık 100 g), ince doğranmış.
1 adet kereviz sapı, ince doğranmış.
Düz yapraklı maydanoz sapları, 4-5 adet, bağlanmış veya doğranmış. — Bitkisel derinlik; sapları uzun süre pişirmeye dayanıklıdır.
Domates salçası, 2 yemek kaşığı — birçok pašticada çeşidinde standart olan renk, asidite ve umami notaları katar.
Prošek veya benzeri güçlendirilmiş bir şarap gibi tatlı bir tatlı şarabı, 150 ml — karakteristik tatlılığı ve aroması için.
Ek olarak 150 ml kuru kırmızı şarap. — Tatlı şarabı dengelemek için daha tanenli bir nota katıyor.
Sığır veya dana eti suyu, 700-800 ml, tuzsuz veya az tuzlu. — tenceredeki kuzunun yarısına kadar gelecek kadar.
Çekirdekleri çıkarılmış kuru erik, 120 gr, ikiye bölünmüş — pašticada'nın tatlı-ekşi dengesi için hayati öneme sahip.
Çeyrek çay kaşığı ince rendelenmiş bütün muskat — Hafif baharat; az miktarı baskın olmadan sıcaklık katıyor.
Taze çekilmiş karabiber, damak tadınıza göre
Son dengeyi sağlamak için 1-2 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi. — Sosun tadı çok tatlı veya ağır olursa en sonda eklenir.
İsteğe bağlı: küçük kare bitter çikolata (yaklaşık 10 g, kakao) — Bazı aşçılar, son aşamada parlak bir görünüm ve hafif bir acılık katmak için bir parça eklerler.
1,2–1,4 kg pişmiş patates gnocchi veya ev yapımı makarna / patates püresi — pašticada için geleneksel bir eşlikçi.
Taze maydanoz, ince doğranmış — serpmek için.
Limon dilimleri (isteğe bağlı) — Masada hafifçe sıkıldığında zengin yemeklere ferahlık katar.
Kuzuyu temizleyin ve yağlayın. Kuzu budu kurulayın, üzerindeki fazla yağı temizleyin, ardından ince ve keskin bir bıçakla her yerine 3-4 cm derinliğinde küçük tüneller açın. Sarımsak çubuklarını, pancetta çubuklarını ve birkaç bütün karanfil dişini bu kesiklere yerleştirin, aromalar eşit şekilde dağılıncaya kadar işleme devam edin.
Eti baharatlayın - Butun üzerine 1,5 yemek kaşığı ince deniz tuzu ve bolca çekilmiş karabiber sürün, baharatları hafifçe yüzeye bastırın.
Marine sosunu hazırlayın - Geniş, reaksiyona girmeyen bir kapta veya derin bir fırın kabında, dilimlenmiş soğan, dilimlenmiş havuç, dilimlenmiş kereviz, defne yaprağı, biberiye ve karabiberi bir araya getirin. Üzerine kırmızı şarap sirkesi, kuru kırmızı şarap ve su ekleyin, ardından kısa süre karıştırın.
Kuzuyu suya batırın - Baharatlanmış kuzu etini marine sosuna yerleştirin, bir kez çevirerek sosun ve sebzelerin hem etin altına hem de üstüne yayılmasını sağlayın. Sıkıca kapatın ve 12-24 saat buzdolabında bekletin, bu sürenin yarısında eti bir kez çevirin.
Oda sıcaklığına getirin - Pişirmeden yaklaşık 45 dakika önce kuzu etini buzdolabından çıkarın, böylece soğukluğunu atsın. Marine sosundan çıkarın, yapışmış sebzeleri silin ve kağıt havluyla iyice kurulayın. Marine sosunu süzün, hem sıvıyı hem de sebzeleri ayrı tutun.
Kuzuyu kızartın - Geniş ve ağır bir tencerede zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Kuzu etini ekleyin ve her tarafı eşit şekilde koyu altın rengi olana kadar toplam 10-12 dakika boyunca sabırla kızartın. Kuzu etini bir servis tabağına alın.
Pancettayı eritin ve aromaları yumuşatın - Ocağın ısısını orta seviyeye düşürün. İnce doğranmış pancettayı ekleyin ve yağının büyük bir kısmı eriyene kadar 3-4 dakika pişirin. Ayırdığınız süzülmüş marine sebzelerini, doğranmış soğan, havuç, kereviz ve maydanoz saplarıyla birlikte karıştırın. Sebzeler yumuşayıp hafifçe karamelize olana kadar sık sık karıştırarak 8-10 dakika pişirin.
Domates salçası ve baharatları kavurun - Domates salçasını ekleyin ve hafifçe koyulaşana ve tatlı bir koku yayana kadar 2-3 dakika pişirin. Rendelenmiş muskatı ekleyin ve baharatın yağda aromasını ortaya çıkarması için kısa süre karıştırın.
Şarapla tencerenin dibindeki kalıntıları temizleyin - Tencerenin dibindeki kahverengi parçaları gevşetmek için tahta kaşıkla kazıyarak tatlı şarabı ve ilave kuru kırmızı şarabı ekleyin. Alkol buharlaşana ve sıvı biraz azalana kadar karışımı 3-4 dakika kısık ateşte pişirin.
Et suyunu, kuru erikleri ve marine sosunu ekleyin. Et suyunu ekleyin, kuru erikleri ilave edin, ardından ayırdığınız marine sosunun yaklaşık yarısını ekleyip karıştırın. Karışımı kısık ateşte kaynatın ve tadına bakın; hoş bir ekşilik hissi vermeli, ancak keskin olmamalıdır. Gerekirse, azar azar daha fazla marine sosu ekleyin.
Kuzu etini tencereye geri koyun - Kızarmış kuzu etini, önce etli tarafı aşağı gelecek şekilde tencereye geri koyun. Sıvı, bacağın yaklaşık yarısına kadar gelmelidir; gerekirse biraz et suyu veya su ekleyin.
Üzerini örtün ve fırında kısık ateşte pişirin. Tencerenin üzerini sıkıca kapanan bir kapakla kapatın ve 160°C'lik (fanlı fırın için 140°C) fırına koyun. Kuzu etini yaklaşık 2,5-3 saat pişirin, 90 dakika sonra bir kez çevirin ve bir şişle batırıldığında çok yumuşak hissedilene kadar pişirmeye devam edin.
Kuzuyu dinlendirin - Tavuk budu dikkatlice ısıtılmış bir servis tabağına alın ve üzerini gevşekçe alüminyum folyo ile örtün. Sosu hazırlarken en az 20-30 dakika dinlenmeye bırakın.
Sosu karıştırın - Tencerenin yüzeyindeki fazla yağı bir kepçe yardımıyla alın. Defne yapraklarını, biberiye sapını ve maydanoz saplarını çıkarın. Sebzeleri, kuru erikleri ve sıvıyı el blenderiyle tamamen pürüzsüz ve kadifemsi bir kıvam alana kadar karıştırın. Eğer büyük boy blender kullanıyorsanız, azar azar karıştırın ve kapağın havalandırma deliklerini açın.
Kıvamı ayarlayın - Tencereyi orta ateşe geri koyun ve sos kaşıkla sürülebilecek kıvama gelene kadar 5-10 dakika pişirin. Çok koyu görünüyorsa, biraz et suyu veya su ile inceltin; çok sulu görünüyorsa, daha uzun süre pişirin.
Denge baharatı - Sosu dikkatlice tadın. Gerektiği kadar tuz ve karabiber ekleyin. Eğer tadı ağır veya çok tatlıysa, lezzet canlı ama yine de dengeli hissedilene kadar azar azar 1-2 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi ekleyip karıştırın. Eğer kullanıyorsanız, küçük bir parça bitter çikolatayı ekleyin ve eriyip parlak bir kıvam alana kadar karıştırın.
Kuzuyu dilimleyin - Dinlenmiş kuzu etini bir kesme tahtasına alın. Etin şeklini mümkün olduğunca koruyarak, liflerine dik olarak 1-1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesin.
Sosun içinde sıcak dilimler - Dilimleri tekrar sıcak sosun içine yerleştirin ve üzerlerine biraz sos gezdirin. Lezzetlerin birbirine karışması ve etin kaynamadan ısınması için 5-10 dakika çok kısık ateşte pişirin.
Aşağıdaki tahminler, gnocchi veya diğer garnitürler olmadan, soslu 2,3 kg kemikli kuzu budundan sekiz porsiyondan birini varsaymaktadır. Değerler, fırında pişmiş kuzu budu ve pişmiş kuzu yemekleri için standart referans verilerine dayanmaktadır.
| Besin | Porsiyon Başına Yaklaşık Miktar |
|---|---|
| Kalori | ~600 kcal |
| Karbonhidratlar | ~12 gr |
| Protein | ~40 gr |
| Yağ | ~38 gr |
| Lif | ~2 gr |
| Sodyum | ~900 mg |
| Ana Alerjenler | Olası alerjenler: sülfitler (şarap), kereviz; pancetta domuz eti içerir. Gnocchi veya makarna gluten ve yumurta içerebilir. |
Tüm rakamlar yaklaşık değerlerdir ve kuzu budu büyüklüğüne, kesim kalitesine, et suyu yoğunluğuna ve garnitür seçimlerine göre değişiklik gösterecektir.
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
Tarihsel önemlerini, kültürel etkilerini ve karşı konulamaz çekiciliklerini inceleyen makale, dünyanın dört bir yanındaki en saygı duyulan manevi yerleri araştırıyor. Antik yapılardan muhteşem…
Rio'nun samba gösterisinden Venedik'in maskeli zarafetine kadar, insan yaratıcılığını, kültürel çeşitliliği ve evrensel kutlama ruhunu sergileyen 10 benzersiz festivali keşfedin. Keşfedin…
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Tanınmış seyahat noktalarıyla dolu bir dünyada, bazı inanılmaz yerler çoğu insan için gizli ve ulaşılamaz kalır. Yeterince maceracı olanlar için…
