Preslenmiş peynir köftesi

Sadece soğuk dağ havasının size öğretebileceği bir tür rahatlık vardır; buharı tüten, kızarmış ve peynirle kaplı bir şekilde Kaspressknödel formunda gelen bir rahatlık. Bu tavada kızartılmış köfteler rafine değildir; öyle olmaları da amaçlanmamıştır. Yıpranmış botlar ve rüzgardan çatlamış yanaklar için, uzun bir yürüyüşün veya çok erken batan bir kış alacakaranlığının sonu için birer yiyecektir. Avusturya'nın yüksek kesimlerine dağılmış kulübelerde, bir merak konusu olarak değil, bir besin olarak görünürler; pratik, doyurucu ve yere derinden bağlı. Kaspressknödel mütevazı bir şeyle başlar: bayat ekmek. Sadece tahammül edilmekle kalmaz, aynı zamanda olmazsa olmazdır. Şeklini korur, hafızanın sıcaklığa dönüşmesi gibi sıcak sütü emer. Sonra kızarmış soğanlar girer; yumuşamış, karamel öpücüğü almış. Sonra peynir gelir; her zaman Alplere özgü, her zaman fabrikada öğütülmüş bloklardan alamayacağınız bir keskinlikle keskin. Bergkäse yaygındır, ancak Emmental ve Gruyère de yolunu bulur. Her biri farklı bir keskinlik, farklı bir hikaye getirir. Hamur kaşıklarla değil, ellerle bir araya gelir. Düz diskler halinde şekillendirilir -toplar değil, asla toplar değil- ve kızarana kadar kızartılır. Bu kabuk önemlidir: içeride yumuşaklığa yer açmadan önce çıtırdar. Bunları et suyunda, hafifçe sallanarak, yüzeyi yağla parıldayarak servis edebilirsiniz. Ya da lahana turşusunun yanında, asidi zenginliği keserek. Bazı mutfaklarda, erken yapılır, ihtiyaç duyulana kadar buzdolabında saklanır -aç gelen herkes için dağlar gibi her zaman hazırdır. Karmaşık değillerdir, ancak hızlı da değillerdir. Sabır, bir tür sessiz dikkat isterler. Ve onları yediğinizde, bu sadece lezzetle ilgili değildir - yer, hava durumu, zaman ile ilgilidir. Dışarıdaki dünya tamamen kar ve taş olduğunda kendinizi beslemenin ne anlama geldiğiyle ilgilidir.