Beyti Kebap, modern İstanbul restoran kültürüne yakından bağlı bir tarzda sunulan bir Türk kıyma kebabıdır: Baharatlı kuzu veya dana eti şişlere dizilir, ızgara yapılır, ince lavaşlara sarılır, düzgünce dilimlenir ve ardından sıcak domates sosu ve soğuk sarımsaklı yoğurt ile tamamlanır. Yemek, genellikle şişe dizilmiş kıyma veya kuzu etinin lavaşlara sarılıp üzerine domates sosu ve yoğurt eklenmesi olarak tanımlanır; adını, modern kimliğiyle özdeşleşen İstanbullu restorancı Beyti Güler'den almıştır.
Bu versiyon, kömür ateşinin hoş karşılandığı ancak şart olmadığı ev mutfakları için tasarlanmıştır. Sıcak bir ızgara tavası, fırın ızgarası veya açık hava ızgarası, etin basit bir köfteden ziyade kebap gibi tadına varmasını sağlayan kızarmış kenarları ve hafif dumanlı aromayı üretebilir. Karışımda derinlik için kuzu eti, yapı için dana eti, yumuşaklık için rendelenmiş soğan, keskinlik için sarımsak, tazelik için maydanoz ve ölçülü bir kimyon, kırmızı biber, karabiber ve pul biber karışımı kullanılmıştır. Baharatlar cesur ama kontrollüdür. Etin tadı sert veya tuzlu değil, lezzetli, sıcak ve hafif baharatlı olmalıdır.
Hazırlanan tabakta, birbirini tamamlayan çeşitli dokular bulunuyor. Et sulu ve dilimlenecek kadar sert. Lavaş, etle birleştiği yerde yumuşarken, fırına kısa bir süre daha konulduktan sonra kenarları hafifçe çıtırlaşıyor. Domates sosu, asidite ve tereyağının verdiği zenginliği katıyor. Sarımsaklı yoğurt ise serin ve keskin bir denge sağlayarak yağın ağırlığını dengeliyor ve yemeği ağır değil, bütün hissettiriyor. Bu denge, Beyti Kebap'ın İstanbul'un çok ötesinde, özellikle sunumun lezzet kadar önemli olduğu kebapçılarda neden tanıdık bir sipariş haline geldiğini açıklıyor.
Geleneksel ve restoran versiyonları farklılık gösterir. Bazıları kıyma ile lavaşın içine sarılarak yapılır; diğerleri yufka veya çok ince pide kullanır. Bazı mutfaklar daha sıcak Adana usulü bir iç harç hazırlayıp aynı şekilde sararak servis eder. Ev tarzı Türk aşçıları genellikle ince lavaş veya yufka ile birlikte, mevcut olan malzemeye bağlı olarak, kıyma kuzu eti, kuzu-dana karışımı veya sadece dana eti kullanırlar.
Aşağıdaki tarif, restoran görünümünü korurken pratik kalmayı da başarıyor. Et karışımı kısa bir süre dinlendiriliyor, böylece tuz kıymaya eşit şekilde dağılıyor ve rendelenmiş soğan dokusunu yumuşatıyor. Şekillendirilmiş kebaplar önce pişiriliyor, ardından fırçalanmış lavaş ekmeğine sarılıp ekmek şeklini koruyana kadar ısıtılıyor. Sos ayrı pişiriliyor, böylece lezzetsiz değil, parlak ve canlı kalıyor. Sarımsaklı yoğurt soğuk tutuluyor ve sonunda tabağa konuluyor, bu da her lokmaya temiz bir kontrast katıyor.
Beyti Kebap, hafta sonu akşam yemeği, aile yemeği veya salata ve turşularla birlikte sunulan meze tarzı bir sofra için uygundur. Aşamalar halinde hazırlanabilir: et karışımı önceden hazırlanabilir, sos buzdolabında saklanabilir ve yoğurt servis edilmeden önce karıştırılabilir. Misafirler için, kebaplar tabakta şık görünür, ancak yöntem basit mutfak işlerine dayanır: karıştır, dinlendir, şekillendir, pişir, sar, sosla ve servis et.
Domates Soslu ve Sarımsaklı Yoğurtlu Beyti Kebap
Kurs: AnaMutfak: TürkçeZorluk: Orta4
porsiyonlar30
dakika35
dakika685
kaloriBu Beyti Kebap tarifi, ince lavaşlara sarılmış, dilimlenmiş ve tereyağlı domates sosu ve sarımsaklı yoğurt ile servis edilen baharatlı kıyma kuzu ve dana kebaplarını sunuyor. Hazırlanışı baştan sona yaklaşık bir saat sürüyor ve işin büyük kısmı etin baharatlanması ve şekillendirilmesine odaklanıyor. Izgara tavası, fırın ızgarası veya açık hava ızgarası kullanılabildiğinden, tarif mevsimler boyunca uygulanabilir. Zengin, keskin, hafif baharatlı olan bu yemek, pilav, salata, ızgara sebzeler veya turşu ile tam bir Türk usulü öğün için uygundur. Sos ve et karışımı önceden hazırlanabilir, bu da aile yemekleri veya misafirler için son montajı daha kolay hale getirir.
İçindekiler
- Kebap eti için
450 gr kıyma kuzu eti — Sulu ve lezzetli bir kebap için -20 yağ oranı kullanın.
250 gr kıyma — Daha iyi bir yapı ve daha düzgün dilimleme sağlar; -90 yağsız kıyma iyi sonuç verir.
1 küçük sarı soğan, ince doğranmış, yaklaşık 100 g — Soğanı rendeledikten sonra fazla suyunu süzün, böylece içindeki et gevşemesin.
3 diş sarımsak, ince kıyılmış — Etin o keskin kebapçı aromasını verir.
20 gr taze ince kıyılmış maydanoz — Karışıma ıslaklık katmadan ferahlık sağlar.
1 çay kaşığı ince deniz tuzu — Kısa dinlenme süresi boyunca eti eşit şekilde baharatlandırır.
1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber — Sıcaklık ve renk verir.
1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon — Topraksı bir derinlik katar.
1 çay kaşığı pul biber veya Halep biberi — Hafif bir acılık ve meyvemsi bir tat verir.
Yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — Baharat karışımını tamamlar.
½ çay kaşığı kabartma tozu — Etin birbirine yapışmasına ve kebaba elastik bir doku kazandırmasına yardımcı olur.
1 yemek kaşığı soğuk su — Baharatların kıymaya eşit şekilde dağılmasına yardımcı olur.
1 yemek kaşığı zeytinyağı — Izgara tavasını veya tepsisini yağlamak için kullanılır.
- Domates Sosu İçin
2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı — Sosun kıvamını tamamlar.
1 yemek kaşığı zeytinyağı — Tereyağının çok hızlı kızarmasını önler.
2 yemek kaşığı domates salçası — Yoğun domates aroması sağlar.
240 ml domates püresi veya pürüzsüz domates salçası — Akışkan bir sos oluşturur.
½ çay kaşığı pul biber veya Halep biberi — Hafif bir acılık katar.
¼ çay kaşığı ince deniz tuzu — Pişirme süresi bittikten sonra miktarını ayarlayın.
80 ml sıcak su — Sosu kaşıkla almayı kolaylaştırır.
- Sarımsaklı Yoğurt İçin
240 gr koyu kıvamlı sade yoğurt — Türk veya Yunan yoğurdu en iyi kıvamı verir.
1 küçük diş sarımsak, ince kıyılmış — Yoğurdun kıvamının dengeli kalması için küçük bir diş sarımsak kullanın.
¼ çay kaşığı ince deniz tuzu — Yoğurdun lezzetini keskinleştirir.
- Paketleme ve Servis İçin
4 adet büyük, ince lavaş ekmeği, 25-30 cm genişliğinde — Yumuşak ve esnek lavaş, eti sıkıca sarar.
1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı - Daha iyi kızarması için lavaşın üzerine sürülür.
1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz — Son dokunuş için.
Izgara uzun yeşil biberler (isteğe bağlı) — Klasik bir kebap garnitürü.
Domates dilimleri veya ızgara domates (isteğe bağlı) - Asitlik ve renk katar.
Yol tarifi
- Et karışımını hazırlayın.
- Soğanı ince rendenin ince tarafıyla rendeleyin, ardından fazla suyunu çıkarmak için bir kase üzerinde hafifçe sıkın; soğan nemli olmalı ama damlamamalıdır.
- Geniş bir kapta kuzu eti, dana eti, rendelenmiş soğan, sarımsak, maydanoz, tuz, kırmızı biber, kimyon, pul biber, karabiber, kabartma tozu ve soğuk suyu birleştirin.
- Karışımı, hafifçe yapışkan bir kıvam alana ve kasenin kenarına bastırıldığında bir arada durana kadar 2-3 dakika boyunca elle yoğurun.
- Kabın üzerini kapatın ve eti 20 dakika buzdolabında bekletin; böylece tuz ve baharatlar kıymaya eşit şekilde dağılsın.
- Kebapları Şekillendirin ve Pişirin
- Izgara tavasını orta-yüksek ateşte ısıtın veya fırın ızgarasını yüksek ayara getirin ve fırın rafını ısı kaynağından 15-18 cm uzağa yerleştirin.
- Eti 8 eşit parçaya bölün, ardından her parçayı düz bir metal şişin etrafına uzun bir kebap şeklinde veya şişsiz yaklaşık 14-16 cm uzunluğunda bir rulo şeklinde şekillendirin.
- Tavayı veya fırın tepsisini hafifçe zeytinyağıyla yağlayın, ardından kebapları dışı kızarana ve içi 71°C'ye ulaşana kadar 8-10 dakika, bir veya iki kez çevirerek pişirin.
- Pişmiş kebapları sarmadan önce suyunu salması için 5 dakika dinlendirin.
- domates sosu yap
- Küçük bir tencerede orta ateşte tereyağını zeytinyağıyla birlikte eritin.
- Domates salçasını ekleyin ve salça hafifçe koyulaşıp tatlı bir koku yayana kadar 1-2 dakika pişirin.
- Domates püresini, pul biberi, tuzu ve sıcak suyu ekleyin, ardından sos parlak ve hafif kıvamlı bir görünüm alana kadar 6-8 dakika kısık ateşte pişirin.
- Sarımsaklı Yoğurdu Hazırlayın
- Yoğurdu, rendelenmiş sarımsağı ve tuzu küçük bir kapta pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın, ardından servis edene kadar soğukta bekletin.
- Sarın, ısıtın ve servis edin.
- Bir lavaş tahtanın üzerine serin, alt üçte birlik kısmına yakın iki adet pişmiş kebap yerleştirin ve sıkıca rulo yaparak silindir haline getirin.
- Dışını eritilmiş tereyağı ile fırçalayın, ardından kalan lavaş ve kebaplar için de aynı işlemi tekrarlayın.
- Hazırladığınız ruloları 200°C fırında 6-8 dakika, ekmek ısınana ve kenarları hafifçe kızarana kadar pişirin.
- Her bir ruloyu keskin bir bıçakla 4-5 parçaya kesin, ardından parçaları kesik yüzleri yukarı gelecek şekilde veya hafifçe açılı olarak sıcak tabaklara yerleştirin.
- Sıcak domates sosunu ekmeklerin üzerine dökün, yanlarına veya çevresine sarımsaklı yoğurt ekleyin ve isteğe bağlı olarak maydanoz, ızgara biber ve domatesle süsleyin.
İpuçları, Sorun Giderme ve Değişiklikler
- Servis Önerileri ve Eşleştirmeler
Beyti Kebap en iyi sıcak servis edilir; ekmekler, servis edilmeden hemen önce üzerine sarımsaklı yoğurt ve domates sosu gezdirilerek etrafına dizilir. Tereyağlı pilav, bulgur pilavı, çoban salatası, ızgara biber, domates dilimleri ve turşular tabağa çok yakışır. Sosu emmesi için yanına sıcak lavaş da konulabilir. İçecek olarak, tuzlu ve ekşi tadı yoğurt ve baharatla uyumlu olduğu için ayran özellikle iyi gider; domates ve ızgara etle birlikte kuru bir roze veya hafif tanenli kırmızı şarap da tercih edilebilir. - Depolama ve Yeniden Isıtma
Pişmiş etli börekler, hava geçirmez bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir. Ekmek çok fazla yumuşamasın diye domates sosu ve sarımsaklı yoğurdu ayrı kaplarda saklayın. Börekleri 180°C fırında 10-12 dakika ısıtın; ilk yarısında üzerini gevşekçe örtün, son birkaç dakikasını ise açık bırakın. Mikrodalga fırın hızlı ısıtma sağlar, ancak lavaş yumuşayacaktır. Domates sosu soğuduktan sonra koyulaşabilir; bir kaşık su ekleyerek tekrar akışkan kıvamına getirebilirsiniz. Sarımsaklı yoğurt soğuk servis edilmeli ve ısıtılmamalıdır. - Varyasyonlar ve İkameler
Vejetaryen bir versiyon için, pişmiş esmer mercimek, ince doğranmış mantar, ceviz, soğan, sarımsak, galeta unu ve kebap baharatlarından oluşan bir karışımı şekillendirin, ardından sertleşene kadar fırında pişirin ve sarın. Glutensiz bir versiyon için, glutensiz pide kullanın veya kebap etini soslarla birlikte pilav üzerinde servis edin. Daha hızlı bir hafta içi versiyonu için, eti şiş yerine küçük köfteler halinde şekillendirin ve ısıtılmış pideye sarın. Daha acı bir bölgesel tarz varyasyon için, pul biber miktarını 2 çay kaşığına çıkarın ve et karışımına ½ çay kaşığı acı kırmızı biber ekleyin. - Şefin İpuçları
Et karışımını 20 dakika soğutmak şekillendirmeyi kolaylaştırır ve kebabın dokusunu iyileştirir. Rendelenmiş soğanı sıkmak önemlidir; çok fazla soğan suyu etin şişte çatlamasına neden olabilir. Lavaş, kenarları sıcak ve etin yakın kısımları hala yumuşakken en lezzetli olduğu için, sos servis edilmeden hemen önce ruloların üzerine gezdirilmelidir. - Gerekli Ekipman
Büyük bir karıştırma kabı, rende, keskin bıçak, kesme tahtası, ızgara tavası veya kenarlı fırın tepsisi, varsa düz metal şişler, küçük bir tencere, pasta fırçası, anlık okuma termometresi ve sıcak servis tabakları gereklidir. Ağır bir ızgara tavası, etin iyice kızarmasına yardımcı olurken, anlık okuma termometresi kıyma kuzu ve sığır eti için en güvenilir pişirme derecesini sağlar. Düz şişler, etin uzun kebap şeklini korumasına yardımcı olur, ancak ev fırını veya ızgara için elle şekillendirilmiş şişler de iyi sonuç verir.
