อาหารประจำชาติแอลจีเรีย

อาหารแอลจีเรียผสานรวมประเพณีทะเลทรายและความอุดมสมบูรณ์ของเมดิเตอร์เรเนียนเข้าไว้ด้วยกัน ทั้งในเมืองชายฝั่งและหมู่บ้านบนภูเขา ล้วนมีรสชาติอันหลากหลายที่หล่อหลอมขึ้นจากประวัติศาสตร์อันยาวนานหลายศตวรรษ ประเพณีพื้นเมืองเบอร์เบอร์ได้หล่อหลอมหัวใจสำคัญของการทำอาหารแอลจีเรีย ไม่ว่าจะเป็นสตูว์เนื้อแกะ ผัก ขนมปังแผ่น และผลไม้ตากแห้ง นานก่อนที่อิทธิพลจากต่างชาติจะเข้ามา อารยธรรมต่างๆ ก็ได้ทิ้งร่องรอยไว้มากมาย ผู้รุกรานชาวอาหรับและออตโตมันได้เพิ่มเครื่องเทศ ขนมอบ และสตูว์มะเขือเทศรสเข้มข้น ขณะที่การล่าอาณานิคมของฝรั่งเศสได้นำขนมหวานรสเลิศและส่วนผสมใหม่ๆ อย่างพริกและมะเขือเทศมาผสมผสานกับซอสท้องถิ่น แต่ท่ามกลางความหลากหลายเช่นนี้ ชาวแอลจีเรียกลับภูมิใจนำเสนอคูสคูสเป็นหัวใจสำคัญของชาติ คูสคูสไม่ใช่แค่อาหารมื้อเดียว แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของบ้านเกิดและมรดกทางวัฒนธรรมอีกด้วย

ห้องครัวของชาวแอลจีเรีย แม้แต่เตาอบในหมู่บ้านที่เรียบง่าย ก็ยังคงรักษาสูตรอาหารที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ ในภาคเหนือ ทุ่งข้าวสาลีที่กว้างไกลและสวนมะกอกเป็นแหล่งวัตถุดิบหลัก ส่วนในภาคใต้ โอเอซิสในทะเลทรายซาฮาราให้ผลผลิตอินทผลัมและเครื่องเทศ เครื่องเทศอย่างยี่หร่า อบเชย และปาปริกาสะท้อนถึงอิทธิพลของอาหรับ ในขณะที่พ่อครัวชาวเบอร์เบอร์จะเน้นใช้ข้าวบาร์เลย์ เซโมลินา และมะนาวดอง แนวชายฝั่งที่ยาวและซับซ้อนของประเทศยังเพิ่มอาหารทะเลและผลไม้รสเปรี้ยวเข้ามาผสมผสานด้วย ดังที่ไกด์คนหนึ่งสรุปไว้ว่า “ตลอดหลายร้อยปีที่ผ่านมา ชาวเบอร์เบอร์, อาหรับ, เติร์ก, โรมัน, ฝรั่งเศส และสเปน ได้ส่งอิทธิพลต่ออาหารของแอลจีเรีย” มรดกแต่ละอย่างยังคงอยู่ในอาหารที่สืบทอดกันมาตั้งแต่เกิด แต่งงาน ไปจนถึงงานศพ อันที่จริง เมื่อเร็วๆ นี้ UNESCO ได้ขึ้นทะเบียน “ความรู้ ความชำนาญ และแนวปฏิบัติ” ของคูสคูสแอลจีเรีย (และแอฟริกาเหนือ) ไว้ในรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ โดยเรียกสิ่งนี้ว่าเป็นสะพานเชื่อมระหว่างผู้คนและรุ่นสู่รุ่น

คูสคูส อาหารประจำชาติที่โด่งดังที่สุดของแอลจีเรีย เสิร์ฟพร้อมสตูว์เนื้อแกะและผักปรุงรส คูสคูสแบบเรียบง่ายนี้ทำจากเม็ดเซโมลินานึ่งขนาดเล็ก ราดด้วยสตูว์รสเข้มข้น เป็นพิธีกรรมบนโต๊ะอาหารของชาวแอลจีเรีย แม้แต่ไกด์ชาวตะวันตกก็ยังระบุว่า “คูสคูสซึ่งมักถูกยกย่องว่าเป็นอาหารประจำชาติของแอลจีเรีย ประกอบด้วยเม็ดเซโมลินานึ่งขนาดเล็ก โรยหน้าด้วยเนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องเทศนานาชนิด” ตั้งแต่คูสคูสรอยัล (ใส่เนื้อแกะ ไก่ และไส้กรอกเมอร์เกซ) ไปจนถึงคูสคูสแบบเรียบง่ายสำหรับวันธรรมดาที่ใส่แครอทและถั่วชิกพี เทคนิคการทำยังคงเดิม คือการนำเซโมลินามาชุบน้ำแล้วปั้นเป็นเม็ดด้วยมือ นึ่งจนฟู แล้วตุ๋นกับผักและเนื้อสัตว์ ประเพณีนี้ยังกำหนดให้มีการรวมญาติพี่น้องด้วย โดยตักเมล็ดเซโมลินาใส่จานใบใหญ่ใบเดียว ให้ญาติพี่น้องนั่งล้อมวงรับประทานด้วยมือ ซึ่งเป็นธรรมเนียมที่ได้รับการยกย่องว่าช่วยเสริมสร้างความสามัคคี ชาวแอลจีเรียหลายคนบรรยายว่า "ไม่มีงานแต่งงาน งานเลี้ยง หรืองานรวมญาติใด ๆ ที่จะปราศจากคูสคูส" กล่าวโดยสรุป คูสคูสคือการผสมผสานระหว่างอาหารและเรื่องราวอันน่าติดตาม เป็นอาหารอันหลากหลายเช่นเดียวกับภูมิประเทศของประเทศ แต่สามารถจดจำได้ทันทีตั้งแต่ที่ราบสูงทางตอนเหนือไปจนถึงทะเลทรายซาฮารา

นอกจากคูสคูสแล้ว ทาจิน (ทาจิน) และสตูว์ของแอลจีเรียยังช่วยบำรุงร่างกายให้ผ่านพ้นฤดูหนาวอันยาวนาน ทาจินในที่นี้คือสตูว์แบบตุ๋นไฟอ่อน ไม่ใช่แบบกรวยดินเผา (เหมือนในโมร็อกโก) ไก่และเนื้อแกะตุ๋นกับเครื่องเทศ ถั่วชิกพี และผัก ยกตัวอย่างเช่น ชติธา จาจ (chtitha djaj) คือสตูว์ไก่มะเขือเทศและปาปริก้ากับถั่วชิกพี ส่วนคูเบบ (koubeb) คือไก่ซอสขาวปรุงรสด้วยอบเชย มักเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด อาหารพิเศษอย่างหนึ่งของแอลจีเรียคือ ทาจิน ซิตูน (tajine zitoune) ไก่หรือเนื้อแกะปรุงกับมะกอกเขียวและเห็ดนุ่มๆ ในน้ำซุปรสเผ็ดร้อน ในเขตคาบีลี (Kabylie) ริมชายฝั่ง เชฟจะเสิร์ฟคูสคูสกับปลาหรือปลาหมึก เสิร์ฟพร้อมต้นหอมและสควอช ซึ่งสะท้อนถึงผลผลิตจากเมดิเตอร์เรเนียน ผักทาจินในจานอาจประกอบด้วยพริกยัดไส้และมะเขือยาวที่ต้มในน้ำซุปเข้มข้นที่หอมกลิ่นหญ้าฝรั่น เนื้อสัตว์มักถูกเตรียมสำหรับพิธีการ: ลูกแกะทั้งตัวจะถูกย่างด้วยไม้เสียบ (mechoui) ในงานแต่งงานและงานเลี้ยง หั่นเป็นชิ้นหนาและมีกลิ่นหอมของยี่หร่าและกระเทียม นักข่าวเดินทางอาจพบตลาดวันอาทิตย์ที่ขายไส้กรอกเมอร์เกซเสียบไม้สีทอง ปรุงรสด้วยฮาริสซาแบบโฮมเมดและย่างบนเตาถ่าน ในแต่ละภูมิภาคอาจมีสตูว์หรือพาสต้าจานอื่นๆ เกิดขึ้น: เรชตาจากแอลเจียร์คือเส้นเซโมลินาที่ม้วนด้วยมือในน้ำซุปไก่ เบอร์คูเคสจากซาฮาราคือคูสคูสที่ทำจากข้าวบาร์เลย์เสิร์ฟในสตูว์มะเขือเทศ และติคูร์บาบีน (หรืออัสบัน) คือเกี๊ยวข้าวปั้นเนื้อนุ่มตุ๋นในซอสมะเขือเทศ

อาหารมะเขือม่วงและถั่วให้ความสมดุลแบบเรียบง่ายและมีกลิ่นดิน สลัดและน้ำจิ้มมักเสิร์ฟก่อนมื้ออาหาร หนึ่งในเมนูโปรดคือซาลูค (หรือสะกดว่าซาลูคา) มะเขือม่วงบดกับมะเขือเทศรมควัน ปรุงรสด้วยกระเทียมและผักชีฝรั่ง ซุปถั่วขาวข้น (ฮัมมิซา หรือโดบาราในบางพื้นที่) ช่วยให้ค่ำคืนในฤดูหนาวอบอุ่นขึ้น ในฤดูร้อน สลัดพริกหวานสีแดงรสจัดจ้าน hmiss จะใช้วัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ ทั้งหมดนี้มักรับประทานคู่กับขนมปังอบมือ

ขนมปังและแป้งแผ่นแทบจะถือเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ในแอลจีเรีย ขนมปังแผ่นเซโมลินาแบบเรียบง่ายที่เรียกว่าเคสราเป็นขนมปังแผ่นธรรมดาที่ฉีกด้วยมือเพื่อตักใส่สตูว์ ความเชื่อดั้งเดิมเชื่อว่ามีแต่ขนมปังแอลจีเรียเท่านั้นที่เหมาะสำหรับแขก ครัวเรือนที่ "โชคดี" มีแป้งเหลือเฟือจะถือว่าเจริญรุ่งเรือง ขนมปังชนิดอื่นๆ ได้แก่ มัทลูห์ (ขนมปังรูปดอกกุหลาบ) และมทับกา (ขนมปังแผ่นคล้ายแพนเค้ก) ในพื้นที่ทะเลทราย แป้งจะถูกนำไปอบด้วยถ่านหรือกระทะโลหะ ทำให้ได้เปลือกที่กรอบและเนื้อในนุ่ม ขนมปังเหล่านี้มักรับประทานคู่กับอาหารทุกมื้อ และมักถูกใช้เป็นภาชนะสำหรับตักซอสอีกด้วย

ชักชูก้า (Shakshouka) หรือหัวหอม พริกหวาน และมะเขือเทศตุ๋นกับเครื่องเทศ โรยหน้าด้วยไข่ เป็นอาหารเช้าหรืออาหารกลางวันที่นิยมรับประทานกันทั่วไป แต่ละเมนูมีรูปแบบที่แตกต่างกันไป บางพื้นที่อาจใส่มันฝรั่งหรือชีสเฟต้าลงไปด้วย เมนูง่ายๆ ในกระทะนี้เป็นตัวอย่างอาหารพื้นบ้านของชาวแอลจีเรีย อีกเมนูอาหารเช้ายอดนิยมคือ ลาห์ม ล'ฮ์มัค (สตูว์เนื้อรมควัน) เสิร์ฟพร้อมขนมปังแผ่นแบน โดยเฉพาะทางภาคเหนือ

คอร์สอาหารคาวมักจะปิดท้ายด้วยขนมหวานและขนมอบ ชาวแอลจีเรียเฉลิมฉลองของหวาน ในร้านขนมอบในเมืองและในหมู่บ้าน คุณอาจลองชิมบัคลาวาเนื้อกรอบสอดไส้พิสตาชิโอและน้ำผึ้ง หรือเค้กอัลมอนด์กลิ่นดอกส้มที่เรียกว่า คัลบ์ เอล ลูซ อีกเมนูคลาสสิกคือ มักรูด (makroud) ซึ่งเป็นแป้งเซโมลินาที่ม้วนเป็นชั้นๆ ราดด้วยอินทผลัม หั่นเป็นเม็ดอมแล้วราดน้ำผึ้ง ในงานละศีลอดเดือนรอมฎอน จะมี ซบิบ (zbib) เซมิเฟรดโด ลูกเกดหวาน และ เซลลู (sellou) ซึ่งเป็นขนมอัลมอนด์อบแป้ง แม้แต่ไอศกรีมแอลจีเรีย (creponne) ก็มีชื่อเสียง ปรุงรสด้วยมิ้นต์และมะนาว ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยชามินต์ หอมหวานและผ่อนคลาย

ชีวิตในแอลจีเรียมักวนเวียนอยู่กับเรื่องอาหาร ตลาดประจำสัปดาห์เต็มไปด้วยมะเขือม่วงแวววาว ส้มสดใส ถุงอบเชย และถุงแป้ง ในร้านกาแฟเล็กๆ มักได้ยินเสียงพูดคุยกันอย่างออกรสออกชาติระหว่างจิบกาแฟและทานสเฟนจ์ (ขนมทอดกรอบเบาบางคล้ายโดนัท) เป็นอาหารเช้า ไกด์นำเที่ยวอาจตั้งข้อสังเกตว่า “อาหารแอลจีเรียหลากหลายชนิดไม่เพียงแต่เป็นแหล่งอาหารหลักเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งรวมความรู้ ท่าทาง และประเพณีที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน” ในแอลจีเรียยุคปัจจุบัน ครอบครัวหนุ่มสาวยังคงมารวมตัวกันเพื่อรับประทานคูสคูสในวันอาทิตย์ คุณแม่และคุณยายทำตามสูตรอาหารที่แม่สอน ในงานแต่งงาน เจ้าสาวจะเสิร์ฟธาริด (ข้าวตาจีน) ให้กับแขก ขณะที่เพื่อนบ้านจะเสิร์ฟมเคอร์กา (ขนมทอดกรอบข้าวโพดหวาน) แม้จะมีกระแสโลกาภิวัตน์ แต่อาหารเหล่านี้ยังคงรักษาเอกลักษณ์เฉพาะท้องถิ่นเอาไว้ ในปัจจุบันนี้ ในเมือง Casbah ของแอลเจียร์หรือบริเวณเชิงเขา Atlas เราจะพบรถเข็นขายของริมถนนที่ขาย mahjouba รสเผ็ด (เซโมลินาไส้มะเขือเทศและหัวหอม) และร้านกาแฟที่ผู้เฒ่าเคราขาวเพลิดเพลินกับซุปถั่วชิกพีและ kesra ในขณะที่เด็กๆ ไล่จับนกพิราบผ่านลานบ้าน

อาหารแอลจีเรียให้ความสำคัญกับครอบครัวและผืนดิน อาหารประจำชาติแต่ละจานก็มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น เครื่องเทศและวัตถุดิบแตกต่างกันไปตามชายฝั่งและทะเลทราย ไม่ว่าจะเป็นคูสคูสในเทือกเขาแอตลาส ถั่วลูเบียในทะเลทรายซาฮารา หรือเค้กอัลมอนด์กุหลาบหวานในตเลมเซน อาหารเหล่านี้ล้วนบอกเล่าเรื่องราวของการต้อนรับขับสู้และประวัติศาสตร์ ดังที่คำประกาศมรดกของยูเนสโกระบุไว้ว่า “คูสคูสอยู่เคียงข้างประชากรทุกคนตั้งแต่เกิดจนตาย...มันเป็นมากกว่าอาหาร แต่เป็นช่วงเวลา ความทรงจำ ประเพณี และความรู้” กล่าวโดยสรุป อาหารประจำชาติของแอลจีเรียสะท้อนถึงผู้คนในท้องถิ่น – อบอุ่น อบอุ่น และแบ่งปันด้วยความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่