Žganci (hrvatska polenta) – obilna kaša od kukuruznog brašna

Žganci pripadaju porodici skromnih kaša koje su nekada hranile seoska domaćinstva iz dana u dan, ali se i dalje pojavljuju na modernim hrvatskim stolovima kad god vam se poželi običan lonac kukuruznog brašna. U severnim krajevima oko Zagreba, Zagorja i Međimurja, reč žganci često predstavlja ono što mnogi posetioci nazivaju polentom: grubo mleveni kukuruz kuvan u slanoj vodi dok ne omekša i ne bude dostupan za jelo kašikom. Ime potiče od starijeg glagola spaliti – spaliti ili prepeći – nagoveštavajući i kuvanje na otvorenoj vatri u ranijim vekovima i blago prepečenu aromu dobrog kukuruznog brašna. 

Preko slovenačko-hrvatske granice, žganci se pojavljuju u nekoliko oblika. Slovenački kuvari se više oslanjaju na heljdino brašno i služe jelo sa kiselim kupusom, mesnim sosovima ili čvarcima, dok hrvatski kuvari češće posežu za kukuruznim brašnom i tretiraju ga kao doručak, jednostavno glavno jelo ili prilog. U starijim hrvatskim domaćinstvima nosio je reputaciju „hrane za siromašne“, napravljene od kukuruznog brašna, vode, soli i skromne količine masti, a zatim obogaćene za stolom pavlakom, jogurtom ili komadićima pržene slanine. Lista sastojaka ostaje kratka, ali činija može delovati iznenađujuće izdašno, posebno sa oštrom kašikom fermentisanih mlečnih proizvoda na vrhu i kašikom čvaraka za teksturu.

Ova verzija na bazi kukuruza nalazi se negde između glatke palente u italijanskom stilu i čvršće kaše. Neki kuvari više vole kremastu, gotovo svilenkastu kašu koja lagano teče iz kutlače. Drugi teže malim, nepravilnim grudvicama koje hvataju otopljeni puter i sok od mesa. Regionalni recepti opisuju dve glavne tehnike: postepeno posipanje kukuruznog brašna u jako ključalu vodu uz mućenje ili dodavanje u jednom humku, bušenje „dimnjaka“ u sredini, a zatim razbijanje na komade slične knedlama kada se brašno hidrira. Oba pristupa vode do istog cilja: tople osnove koja dobro nosi prelive.

U ovoj verziji, tekstura je kremasta, ali ne i rastresita, sa dovoljno punoće da se može poslužiti na tanjiru pored dinstanog mesa ili obilnih kobasica. Mešavina vode, soli i srednje ili grubo mlevenog žutog kukuruznog brašna čini jezgro. Puter (ili mast) zaokružuje ukus, a kašika pavlake na vrhu donosi blagi kiselkasti ukus. Hrskavi čvarci od svinjetine ili prženi komadići slanine dodaju bogatstvo i žvakavost, dok malo svežeg začinskog bilja osvežava činiju. Oni koji više vole lakši tanjir mogu preskočiti svinjetinu i završiti jelo gustim jogurtom i preliti ga rastopljenim puterom ili neutralnim uljem.

Recept čini tehniku pristupačnom kućnim kuvarima koji su možda bolje upoznati sa glatkom polentom. Vreme je kratko: oko dvadeset minuta na šporetu kada voda dostigne stalnu temperaturu ključanja. Uputstvo se fokusira na jasne znakove, kao što je koliko snažno mešati i kako proceniti kada su zrna omekšala. Za domaćinstva sa mešovitim potrebama u ishrani, jelo se lako prilagođava. Kukuruzno brašno je pogodno za dijete bez glutena kada se nabavlja iz posebnog objekta, a osnova se može pripremiti sa biljnom masnoćom i jogurtom za jelo bez mlečnih proizvoda ili vegansko jelo.

Kada se serviraju sveži, žganci ispunjavaju mnoge uloge. Mogu da stoje ispod kašike gulaša ili čvora od pasulja, da se serviraju uz pečenu svinjetinu i kiselo kupus ili da stoje samostalno u dubokoj činiji samo sa pavlakom i čvarcima. Kada se ohlade, preostale kriške mogu se pržiti u tiganju, pretvarajući jučerašnju kašu u hrskave kolače za doručak. Ova kombinacija štedljivosti, fleksibilnosti i tihe udobnosti objašnjava zašto jelo sa tako malo sastojaka i dalje drži stalno mesto u regionalnoj kuhinji.