Punjeni šnicl na zagrebački način

Širom Zagreba, malo jela tako direktno govori o lokalnim navikama ugostiteljstva kao Zagrebački odrezakNa prvi pogled, izgleda kao poznati pohovani odrezak: zlatan, ovalan i duboko hrskav. Međutim, kada se iseče, otkriva se džep otopljenog sira i slane šunke zatvoren unutar tanke teletine. Kontrast između lomljive kore i meke, gotovo kremaste unutrašnjosti daje ovom jelu verne sledbenike u domovima i lokalnim restoranima.

Zagrebački odrezak je nastao iz iste austrougarske tradicije šnicli koja je oblikovala kuvanje širom Centralne Evrope. Klasična bečka šnicla zadržava meso obično ispod svoje mrvice, dok je hrvatska prestonica usvojila popustljiviji pristup. Kuvari u Zagrebu su stavljali lokalnu šunku i sir između telećih kotleta, uvijali celu porciju u prezle i služili kao izdašno glavno jelo. Vremenom je jelo steklo gotovo simboličan status za posetioce koji su prolazili kroz grad i za porodice koje su želele nešto malo svečano, a da se ne okreću punom pečenju.

Na tanjiru, ukus je i poznat i prepoznatljiv. Teletina ostaje nežna i blaga, poprimajući blagi začin soli, bibera i masnoće od prženja. Šunka dodaje blagi dimljeni ukus i slanu notu koja probija kroz bogatstvo sira. Polutvrdi sir poput gauda ili ementala topi se u glatki sloj, a ne u tečnu lokvu, tako da svaka kriška lepo drži spojenu. Premaz od prezli donosi strukturu i aromu orašastih plodova od kontakta sa vrućom masnoćom, dok malo limunovog soka na vrhu sve osvetljava jednim brzim pokretom.

Kontrola teksture definiše ovo jelo. Meso mora biti dovoljno tanko istučeno da se brzo kuva, ali ne toliko tanko da se cepa kada se preklopi preko fila. Fil mora biti obiman, ali ne preteran, inače će curiti čim šnicla dođe u tiganj. Premaz treba da se lepi u ravnomernom sloju, bez ćelavih delova ili debelih grudvica mrvica. Konačno, masnoća u tiganju mora biti na temperaturi koja ravnomerno porumeni koru, a da je ne zagori ili da unutrašnjost ostane nedovoljno pečena.

Ovaj recept prati verziju na koju se oslanjaju mnogi zagrebački kuvari: teleći kotleti, kuvana šunka i blagi žuti sir, prženi u tiganju u mešavini neutralnog ulja i putera ili prečišćenog putera. Metoda koristi jednostavnu stanicu za pohanje u tri faze i kratak period hlađenja za punjene kotlete, što im pomaže da zadrže oblik i smanjuje curenje. Za kuvare van Hrvatske, teletina se može zameniti svinjskim fileom ili pilećim prsima, a osnovne namirnice iz ostave mogu zameniti lokalne sireve i šunke, a da se pritom ne izgubi duh jela.

Ono što izađe iz tiganja je dovoljno obilno za vikend obrok, ali je pristupačno i za poslasticu tokom radne nedelje kada kuvar ima malo vremena i koncentracije. Služi se sa pomfritom, salatom od krompira ili krompirom sa puterom i peršunom, a možda i jednostavnom zelenom salatom. Zagrebački odrezak oslikava srž zagrebačke kuhinje: skromni sastojci tretirani s pažnjom, slojeviti za udobnost i predstavljeni bez pretenzija.