Venecija, biser Jadranskog mora
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
Zagorski štrukli su u srcu kulinarstva u Hrvatskom zagorju, brdovitom regionu na severu Hrvatske poznatom po seoskim kuhinjama, pažljivo negovanim baštama i dugim nedeljnim ručkovima. Jelo se pojavljuje i na svakodnevnim porodičnim stolovima i na svečanim menijima za venčanja, praznike i seoske proslave. U mnogim domovima označava trenutak kada gosti prestanu da se motaju po kuhinji i sednu, dok se iznose i otvaraju vreli tiganji koji otkrivaju blede, naduvene rolnice od testa u plitkoj lokvi kreme.
U svojoj suštini, štrukle spajaju dva gradivna bloka kontinentalne hrvatske kuhinje: tanko, razvučeno testo i sveži kravlji sir. Testo pripada istoj srednjoevropskoj tradiciji kao i testo za štrudle. Počinje kao jednostavna mešavina brašna, tople vode, malo masti i soli. Nakon odmora, rasteže se preko pobrašnjene krpe dok ne postane gotovo providno, pretvarajući skromnu kuglu testa u široki list koji može da omotava i zaštiti fil. Kod štrukli, taj fil je nežna mešavina svežeg sira, jaja, pavlake i soli, namazanog preko testa pre nego što se razvalja, iseče i čvrsto složi u posudu za pečenje.
Tekstura je ono što ostaje u sećanju. Nakon pečenja, svaki komad se čisto seče ivicama viljuške. Spoljašnji sloj testa zadržava blagu žvakanost, posebno duž gornjih grebena, dok unutrašnjost ostaje mekana i nežna. Fil od sira ostaje kremast, a ne suv, sa blagim kiselim ukusom od pavlake i zaobljenim ukusom od jaja i putera. Preliv od pečenog krema formira tanak, blago mehurasti sloj na površini, uokvirujući meko testo ispod.
Zagorski štrukli postoje u dva glavna oblika: kuvani i pečeni. U nekim domaćinstvima, kiflice se prvo krčkaju u blago posoljenoj vodi, zatim se prebacuju u posudu za pečenje, prelivaju pavlakom i dovršavaju u rerni. U drugima, isečeni komadi se direktno stavljaju u posudu i peku sirovi. Ova verzija prati drugi put, koji odgovara kućnoj kuhinji sa ograničenim vremenom i opremom. Metoda se oslanja na dobro odmoreno, elastično testo koje se rasteže bez kidanja i na fil sa pravim balansom vlage i strukture, tako da kiflice zadržavaju oblik, a ostaju mekane.
Svež, blago mrvljiv kravlji sir je tradicionalan u Zagorju. Van Hrvatske, sličan rezultat se dobija sa seljačkim sirom, suvim skutnim sirom ili dobro oceđenom rikotom. Pavlaka treba da bude punomasna, jer doprinosi i ukusu i punoći filu i pečenom prelivu. Mala količina mleka razblažuje pavlaku tako da se ona razliva po kiflicama tokom pečenja, sprečavajući isušivanje ivica.
Ono što ovu interpretaciju čini posebno praktičnom je detaljna struktura svake faze. Testo koristi sastojke iz ostave i odstoji dovoljno dugo da se opusti gluten, što olakšava rastezanje čak i za nekoga ko je novi u vučenom testu. Odnosi punjenja održavaju smesu mazivom, ali ne i tečnom, a jasni vizuelni znakovi pomažu u oblikovanju i pečenju: testo koje postaje dovoljno tanko da se vidi šara tkanine ispod njega, fil koji se nalazi u blagim vrhovima, testo koje postaje blago zlatno duž šavova.
Na stolu, zagorski štrukli mogu imati nekoliko uloga. U tradicionalnim jelovnicima pojavljuju se kao toplo predjelo pre mesa ili kao glavno jelo sa jednostavnom salatom. U nekim domovima, malo slađa varijanta, sa kašičicom ili dve šećera i malo limunove kore u filu, služi kao desert. Ova fleksibilnost, u kombinaciji sa jednostavnim sastojcima i dubokim regionalnim korenima, objašnjava zašto su štrukli i dalje jedno od najomiljenijih jela iz rerne u Hrvatskoj.
8
porcije45
minuta30
minuta440
kcalOvaj recept za Zagorske štrukle prati klasičnu pečenu verziju iz severne Hrvatske, sa ručno razvučenim testom obmotanim oko mekog, svežeg sira i pečenim ispod sloja pavlake. Testo se odmara dok ne postane mekano, rasteže se u tanak list i lepo se uvija oko smese sira pre nego što se iseče na pune porcije. Tokom pečenja, kremasti preliv se zgušnjava i stvara mehuriće, održavajući testo vlažnim dok gornji rebra dobijaju nežnu boju. Rezultat je tepsija nežnih, kremastih štruka koje se čisto seku i drže oblik na tanjiru. Jelo je pogodno za porodične ručkove, praznične trpeze ili bilo koju priliku koja zahteva utešnu, tradicionalnu hranu napravljenu od jednostavnih, dobro izbalansiranih sastojaka.
Višenamensko brašno, 400 g — standardno belo pšenično brašno; proteini oko 10–11% su dobri.
Fina so, 1 kašičica (5 g) — začinjava testo.
Neutralno ulje, 2 kašike (30 ml) — suncokretovo ili ulje od kanole; omekšava testo.
Topla voda, 220–240 ml — mlako, ne vruće, da se testo lakše sjedini.
Jaje, 1 veliko (po želji) — dodaje bogatstvo i boju; može se izostaviti za jednostavnije testo.
Sirće, 1 kašičica (5 ml) — vinsko ili alkoholno sirće; pomaže razvoju glutena i elastičnosti.
Sveži kravlji sir (sveži sir) ili seljački sir, 500 g — blago mrvljivo i vlažno, ne baš slano
Pavlaka, punomasna, 200 ml — dodaje kiselost i kremast ukus
Jaja, 2 velika — povežite fil i dodajte strukturu
Fina so, 1–1¼ kašičice (5–7 g) — prilagodite prema slanosti sira
Sveže mleveni beli biber, prstohvat — blagi začin u pozadini
Sveže naribani muškatni oraščić, prstohvat (po želji) — tradicionalno u nekim porodicama; dodaje toplinu
Puter, 30 g — otopljeno; pomaže u potamnjivanju i poboljšava ukus
Pavlaka, punomasna, 150 ml — čini glavni kremasti preliv
Mleko, 50 ml — razređuje kremu tako da teče oko rolnica
Fina so, mali prstohvat — uravnotežuje kremu
Puter, malo više, za podmazivanje posude — sprečava lepljenje i pomaže u potamnjivanju
Sjedinite suve sastojke. Stavite brašno i so u veliku posudu za mešanje i promešajte da se so ravnomerno rasporedi.
Dodajte tečnosti. Umutite toplu vodu, ulje, jaje (ako koristite) i sirće, pa većinu smese sipajte u brašno, ostavljajući malo u slučaju da vam se testo učini previše vlažnim.
Formirajte testo. Mešajte drvenom kašikom ili rukom dok se ne formira gnjecavo testo, zatim mesite u posudi ili na blago pobrašnjenoj površini 8-10 minuta, dok ne postane glatko, elastično i samo blago lepljivo.
Odmorite testo. Oblikujte testo u glatku kuglu, lagano premažite uljem, stavite u čistu posudu, pokrijte plastičnom folijom ili vlažnom krpom i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 30-40 minuta, dok se ne opusti i lako ne rastegne.
Pripremite sir. Ako vam se sir čini veoma vlažnim, kratko ga ocedite u cediljki ili gazi dok ne ostane samo blago vlažan.
Pomešajte fil. U srednjoj posudi pomešajte sveži sir, pavlaku, jaja, so, beli biber i muškatni oraščić (ako koristite). Mešajte dok se smesa ne sjedini ravnomerno i postane kremasta, ali i dalje gusta, bez tragova jajeta.
Prilagodite začine. Probajte malu količinu i po potrebi dodajte so; smesa treba da bude prijatno slana i blago kiselkasta.
Pripremite radnu površinu. Raširite čist stolnjak ili veliki pamučni peškir preko radne površine i lagano ga pospite brašnom.
Oblikujte testo za razvlačenje. Odmoreno testo stavite u sredinu, spljoštite ga u disk i razvaljajte oklagijom dok ne dobijete debljinu od oko 3-4 mm.
Razvucite testo. Uvucite ruke ispod testa, sa nadlakticom okrenutom nagore, i nežno rastežite od sredine ka spolja, pomerajući se po plehu, dok ne postane veoma tanak i skoro providan, dimenzija oko 60 × 80 cm, sa malo debljim ivicama.
Odsecite debele ivice. Ako spoljne ivice ostanu veoma debele, odsecite ih nožem ili makazama i bacite ili sačuvajte za drugu upotrebu.
Raširite fil. Kašikom rasporedite fil od sira preko testa, ostavljajući ivicu od 3–4 cm duž dužih strana i malo veći ivicu na krajevima. Ravnomerno ga rasporedite špatulom.
Uvijte štrudlu. Koristeći krpu kao pomoć, razvaljajte testo sa jedne duže strane u čvrst rol, držeći rolnu čvrsto, ali ne i stisnutu, kako bi fil ostao ravnomerno raspoređen.
Zapečatite krajeve. Stisnite ili preklopite krajeve da biste sprečili curenje fila tokom sečenja i pečenja.
Pripremite posudu za pečenje. Zagrejte rernu na 190°C (gornji i donji grejač, bez ventilatora). Obilno premažite puterom srednji pleh za pečenje, dimenzija oko 30 × 20 cm.
Podelite rolnicu na porcije. Koristeći stranu malog tanjira ili poleđinu noža, isecite balvan na 8–10 jednakih komada. Pritisnite pravo nadole da biste sekli, umesto da sečete testerom, kako biste zapečatili ivice.
Poređajte u posudu. Postavite komade presečenom stranom nagore u pripremljenu posudu, čvrsto prilepljene, ali ne zgnječene, ostavljajući malo prostora između njih za kremu.
Pripremite preliv. U maloj posudi umutite pavlaku, mleko, otopljeni puter i prstohvat soli dok ne postane glatko.
Preliti preko štrudle. Ravnomerno sipajte smesu preko i oko komada, tako da krema dosegne barem do pola njihovih strana.
Pecite. Prebacite posudu u rernu i pecite 30–35 minuta, dok se krem ne zgusne, vrhovi ne porumene na mestima, a ivice ne počnu blago da se naduvaju.
Odmori se i posluži. Izvadite iz rerne i ostavite da odstoji 10–15 minuta, da se fil malo stegne. Poslužite toplo, prelivši svaku porciju malo zgusnute pavlake iz posude.
Približne vrednosti po porciji, na osnovu 8 porcija iz jedne šerpe i standardnih referentnih sastojaka.
| Hranljiva materija | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~440 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~41 g |
| Proteini | ~19 g |
| Debelo | ~25 g |
| Vlakna | ~2 g |
| натријум | ~450 mg |
| Ključni alergeni | Gluten, mlečni proizvodi, jaja |
Ove brojke su procene i variraće u zavisnosti od tačnih proizvoda koji se koriste (sadržaj masti sira i pavlake, vrsta brašna i veličina porcije).
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
U svetu punom poznatih turističkih destinacija, neka neverovatna mesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
