Lisabon – grad ulične umetnosti
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Turopolje se nalazi južno od Zagreba, nizijskog regiona poznatog po plodnim poljima, malim selima i dugoj tradiciji uzgoja gusaka. Generacijama su lokalne porodice gajile guske na kukuruznim i pašnjačkim pašnjacima, a zatim su obeležavale važne datume u kalendaru tepsijom dovoljno velikom za celu pticu. Pečena guska iz Turopolja, poslužena sa rustičnim žgancima od kukuruznog brašna, i dalje nosi taj osećaj prilike: jelo za imendane, Dan svetog Martina, adventske nedelje i velike porodične stolove gde se tanjiri nalaze u sredini, a razgovor se nastavlja. Hrvatski nacionalni i regionalni pregledi tradicionalne kuhinje često navode turopoljsku gusku, uparenu sa kukuruznim grizom, među simboličnim jelima, posebno u severnom delu zemlje.
Sama guska ima poseban karakter. Tamnije meso od piletine, bogatije mastima i dubokog ukusa, nagrađuje sporo i pažljivo pečenje. Tradicionalne pripreme u turopoljskom stilu održavaju začinjavanje jednostavnim: so, biber, beli luk, a ponekad i kim ili majčina dušica, sa vrućom masnoćom prelivenom preko ptice pre nego što je stavi u vruću rernu. Ovaj korak pomaže da se mast ispod kože počne topiti, podstičući hrskavu površinu i bogatu podlogu za pečenje u tiganju. Hrvatski i regionalni recepti koriste istu metodu: dugo pečenje na postepeno snižavajućim temperaturama rerne, često premazivanje i sporo odmaranje pre sečenja.
Žganci od kukuruznog brašna čine drugu polovinu identiteta jela. U Turopolju i susednim krajevima, žganci pripremljeni od kukuruznog brašna odavno su deo seoske kuhinje, često upoređeni sa palentom, ali sa posebnom teksturom i debljom, lakšom strukturom za sečenje kada se potpuno stegnu. Kod turopoljskih gusaka, kukuruzno brašno obično ostaje mekše, više kao čvrsta kaša nego čvrsta pogača, i upija guščju mast ili sok od pečenja. Kontrast između hrskave kožice, nežnog mesa i kremastog, bogatog kukuruznog brašna oslikava rustičnu udobnost koju mnogi meštani povezuju sa zimskim vikendima i praznicima.
Ova verzija prati tu lozu, dok oblikuje uputstva za modernu kuhinju. Guska se suvo salamuruje sa solju i aromatičnim biljkama nekoliko sati, što pomaže da se meso začini svuda i podstiče bolje potamnjivanje. Pečenje počinje na jakoj vatri kako bi se kožica stegla, a zatim se prelazi na umerene temperature, u skladu sa smernicama hrvatskih kulinarskih škola i kulinarskih pisaca koji se fokusiraju na gusku na turopoljski način. Kukuruzno brašno se kuva na šporetu sa mešavinom tečnosti za kuvanje i guščije masti, za samo oko petnaest minuta, slično tradicionalnim metodama žganci.
U praktičnom smislu, ovo nije brza večera sredinom nedelje. Celoj guski je potrebno vreme: vreme za soljenje, vreme u rerni i vreme za odmor pre sečenja. Zauzvrat, recept daje dovoljno mesa i masti za dug ručak sa gostima i preostale porcije za sendviče, supe ili drugu turu kukuruznog brašna. Osnova od kukuruznog brašna posebno odgovara hladnim večerima, udobno stojeći pored dinstanog crvenog kupusa, salate od cvekle ili jednostavne salate od rendanog korenastog povrća.
Ovaj pristup odgovara kuvarima koji žele vernu verziju pečene turopoljske guske, ali uz jasne, strukturirane korake: odmereni začini, precizna temperatura rerne i vizuelni znaci za pečenje. Rezultat je blizak regionalnoj tradiciji, a istovremeno poštuje alate i očekivanja kućne kuhinje, što ga čini pouzdanim centralnim delom za zimske praznike, porodična okupljanja ili bilo koju priliku koja zahteva izdašno, sporo pečeno glavno jelo zasnovano na hrvatskom kulinarskom nasleđu.
8
porcije45
minuta180
minuta850
kcalTuropoljska pečena guska sa žgancima od kukuruznog brašna kombinuje hrskavu, sporo pečenu gusku sa kremastim prilogom od kukuruznog brašna obogaćenim guščjom mašću i sokom iz tiganja. Ptica se suvo salamuri sa solju, belim lukom, biberom i kimom ili majčinom dušicom, zatim peče na jakoj vatri pre nego što se završi na umerenim temperaturama za meko, ravnomerno kuvano meso. Dok se guska peče, kukuruzno brašno se krčka sa slanom vodom i guščjom mašću dok ne postane gusto i pristupačno kašikom, podsećajući na tradicionalne žgance iz severne Hrvatske. Recept je pogodan za osam obilnih porcija i odgovara zimskim proslavama, gozbama za Dan svetog Martina ili bilo kom okupljanju po hladnom vremenu. Ostaci se dobro podgrevaju, a istopljena mast može začiniti krompir, kupus ili dalje količine kukuruznog brašna.
Cela guska, 4–4,5 kg (oko 9–10 lb) — po mogućstvu od kokošaka slobodnog uzgoja, očerupanih i očišćenih od iznutrica; za 8 osoba.
Krupna so, 3 kašike (oko 45 g) — za suvo salamurenje iznutra i spolja.
Sveže mleveni crni biber, 2 kašičice — začinjava kožu i šupljinu.
Beli luk, 6 velikih čenova, sitno rendanih ili isceđenih — utrljano po koži i unutar šupljine.
Mleveni kim ili celi kim, 2 kašičice — klasično srednjoevropsko uparivanje sa bogatim guščjim mesom.
Sušeni majoran, 1 kašičica (po želji) — uobičajena biljka u regionalnoj pečenoj živini; dodaje blagu, smolastu aromu.
Žuti luk, 2 srednja, isečen na četvrtine — stavljeno u šupljinu i ispod guske da bi se aromatizovali sokovi.
Kisele ili čvrste jabuke, 2 male, isečene na četvrtine (po želji) — za blagu voćnu notu u šupljini; pomaže u balansiranju masti.
Svinjska mast ili guščja mast, 4 kašike (oko 60 g), otopljena — preliveno preko guske pre pečenja na turopoljski način.
Suvo belo vino ili lagana pileća čorba, 250 ml (1 šolja) — dodaje se u tiganj da bi se stvorila plitka tečnost za pečenje i zaštitila kapaljka od zagorevanja.
Voda, 250–500 ml (1–2 šolje), po potrebi — da se u tiganju održi tanak sloj tečnosti tokom pečenja.
Fino ili srednje žuto kukuruzno brašno, 300 g (oko 2½ šolje) — tradicionalna baza; daje guste, kremaste žgance.
Voda, 1,5 litara (oko 6 šolja) — glavna tečnost za kuvanje kukuruznog brašna.
Krupna so, 1½–2 kašičice — prilagodite ukusu i slanosti sokova iz tiganja.
Toplena guščja mast ili rezervisana mast za pečenje, 3–4 kašike — umešano u vruće kukuruzno brašno za bogatstvo i ukus.
Neslani puter, 2 kašike (po želji) — omekšava teksturu i zaokružuje ukus.
Svež peršun sa ravnim listovima, 2 kašike, sitno iseckan — razbacano po isečenoj guščiji i kukuruznom brašnu.
Sveže naribani ren ili pripremljeni ren, po ukusu — oštar kontrast sa bogatim mesom.
Jednostavna zelena salata ili dinstani crveni kupus (po želji) — klasični prilozi za pečenu gusku.
Očistite i osušite gusku - Gusku dobro osušite papirnim ubrusima i odsecite sve veće klokove masti oko vrata i duplje; po želji sačuvajte ostatke za točenje.
Pomešajte pastu za začine - U maloj posudi pomešajte krupnu so, crni biber, beli luk, kim i majčinu (ako koristite) da biste dobili rastresitu pastu.
Začinite gusku iznutra i spolja - Utrljajte pastu po celoj površini guske i unutrašnjosti šupljine, uvlačeći malo ispod labave kože oko vrata i grudi.
Napunite šupljinu - Šupljinu labavo napunite četvrtinama crnog luka i četvrtinama jabuke, ostavljajući dovoljno prostora za cirkulaciju toplote i vazduha.
Zarežite ili ubodite kožu - Oštrim nožem za ljuštenje ili ražnjićem lagano ubodite kožu preko grudi i batina u obliku ukrštenih linija, a da ne sečete meso; ovo pomaže da se masnoća ispari tokom pečenja.
Odmori gusku - Stavite gusku sa grudima nagore na rešetku postavljenu iznad pleha, nepokrivenu ili labavo pokrivenu, i stavite u frižider najmanje 4 sata, a do 24 sata za jače začinjavanje.
Zagrejte rernu i pripremite pleh - Zagrejte rernu na 220°C (428°F). Postavite čvrstu rešetku u duboku tepsiju za pečenje dovoljno veliku da stane guska sa prostorom oko nje.
Zagrejte masnoću - U maloj šerpi istopite svinjsku ili guščju mast dok se ne zagreje, ali ne dimi.
Stavite gusku u tiganj - Izvadite gusku iz frižidera, stavite je na rešetku sa grudima nagore, podvucite vrhove krila ispod i labavo zavežite batake kuhinjskim kanapom.
Prelijte gusku vrućom masnoćom - Pažljivo kašikom ili prelijte vruću mast preko guske, ravnomerno premazujući kožu; preostalu mast sipajte na dno tiganja zajedno sa komadićima luka koji ne stanu u šupljinu.
Dodajte početnu tečnost u tiganj - Sipajte belo vino ili pileću čorbu na dno šerpe, zajedno sa 250 ml (1 šoljom) vode, formirajući tanak sloj tečnosti ispod rešetke.
Pečenje na jakoj vatri - Stavite pleh u rernu i pecite na 220°C 20–25 minuta, dok kožica ne počne da dobija svetlu boju, a masnoća ne počne da se skuplja u plehu.
Smanjite temperaturu i nastavite sa pečenjem - Smanjite temperaturu rerne na 190°C (374°F). Pecite 40–45 minuta, premazujući gusku svakih 20 minuta masnoćom i sokom iz tiganja.
Prilagodite tečnost po potrebi - Povremeno proveravajte tiganj i dodajte malo vode ako se dno počne sušiti; održavajte tanak sloj tečnosti da biste zaštitili kapljice.
Završiti na umerenoj vatri - Ponovo smanjite temperaturu rerne na 180°C (356°F) i pecite još 90 minuta, premazujući svakih 30 minuta, dok najdeblji deo butina ne dostigne 75–80°C (167–176°F) na termometru, a kora ne dobije tamno zlatnu boju.
Odmori gusku - Prebacite gusku na dasku za sečenje, labavo je obmotajte folijom i ostavite da odstoji 20-30 minuta dok se žganci od kukuruznog brašna kuvaju.
Izmerite vodu i začinite - U srednje teškoj šerpi, dodajte 1,5 litara (6 šolja) vode i 1½ kašičice soli i kuvajte na stalnoj vatri.
Postepeno dodajte kukuruzno brašno - Polako sipajte kukuruzno brašno u ključalu vodu uz snažno mešanje ili mućenje da biste sprečili stvaranje grudvica.
Krčkajte dok se ne zgusne - Smanjite vatru na nisku temperaturu i kuvajte, često mešajući, 12-15 minuta, dok se smesa ne zgusne do kremaste, guste konzistencije koja se blago odvaja od ivica lonca.
Obogatite masnoćom i puterom - Umešajte 3-4 kašike vruće guščije masti iz pleha za pečenje i puter (ako ga koristite) dok kukuruzno brašno ne postane sjajno i glatko.
Prilagodite začine i držite na toplom - Probajte i po potrebi dodajte so, a zatim držite lonac pokriven na veoma laganoj vatri ili na toplom mestu na šporetu do serviranja. Ako se previše zgusne, razblažite malo vruće vode.
Odvojene noge i grudi - Odmorenu gusku isecite tako što ćete ukloniti noge, butine i krila, a zatim iseći meso sa kostiju na uredne kriške.
Odmašćivanje sokova iz tiganja - Skinite višak masnoće sa pleha za pečenje (sačuvajte za druga jela), ostavljajući skroman sloj masnoće i sokova. Zagrejte tiganj na laganoj vatri, stružući porumene komadiće da biste napravili jednostavan, bogat sos.
Poslužite jelo - Na svaki tanjir kašikom stavite obilnu količinu žganca od kukuruznog brašna, po želji stavite kriške guske i deo buta ili krila, pa prelijte malo sosa iz tiganja.
Ukrasite i poslužite - Završite sa seckanim peršunom i malom kašičicom rendanog rena sa strane svakog tanjira; višak kukuruznog brašna i guske donesite na sto na toplim tanjirima.
Približne vrednosti za jednu porciju (oko 200 g pečene guske sa kožom i 200 g žganca od kukuruznog brašna):
| Hranljiva materija | Iznos (približno) |
|---|---|
| Kalorije | ~850 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~35 g |
| Proteini | ~45 g |
| Debelo | ~50 g |
| Vlakna | ~3 g |
| натријум | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Nije inherentno; proverite marku putera za tragove mlečnih proteina ako se koristi |
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
U svetu punom poznatih turističkih destinacija, neka neverovatna mesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
