Lisabon – grad ulične umetnosti
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Meso z tiblice potiče iz Međimurja, malog regiona na severu Hrvatske oivičenog rekama, vinogradima i dugim zimama. Generacijama su se porodice tamo oslanjale na pažljivo čuvanje mesa kako bi preživele hladnije mesece, a ovo jelo je nastalo direktno iz te potrebe. Ono pretvara svinjetinu i mast u kompaktnu rezervu hrane i ukusa, spakovanu u drvenu kadu koja se zove... tiblica i čuvaju se u hladnom podrumu nedeljama ili čak mesecima.
U svojoj srži, meso 'z tiblice je svinjski konfit u lokalnom obliku. Komadi svinjske plećke i stomaka odmaraju se u soli, paprici, belom luku i biberu, a zatim se vrlo lagano krčkaju u mirisnoj masti dok potpuno ne omekšaju. Kada se skuvaju, komadi se prebacuju u lonac ili kadu i potpuno potapaju u topljenu mast. Kako se mast hladi, ona formira čvrsti zaptivač koji drži vazduh podalje od mesa i usporava kvarenje. Ispod tog bledog poklopca masti, svinjetina ostaje mekana, bogato začinjena i spremna za sečenje u trenutku.
Ukus je jak, ali uravnotežen. Paprika, beli luk i crni biber daju mesu duboku, gotovo dimljenu toplinu, dok mast prenosi te arome u svako vlakno. Tekstura je između sporo pečene svinjetine i konfitirane patke: gipka, sočna i lako se seče, sa blagom spoljašnjom koricom od početnog potamnjivanja. Ohlađeno, meso se čisto seče na uredne komade za tanjire. Nežno zagrejano, dodatno omekšava i gotovo se ljušti, obavijeno sjajnim sjajem rastopljene masti.
U Međimurju se ova konzervisana svinjetina često pojavljuje na stolu tokom zimskih praznika, porodičnih okupljanja i tradicionalnih dana klanja svinje (klanjeDomaćini postavljaju drvenu dasku prepunu mesa od tiblice, svežeg hleba, kriški crvenog luka, kiselih paprika i kiselog kupusa. Gosti seku tanke kriške mesa, mažu malo začinjene masti na hleb i prave svoje male zalogaje. Za mnoga domaćinstva, kaca sa svinjetinom u masti u podrumu signalizira udobnost i sigurnost: nešto izdašno pri ruci kada dođu posetioci ili padne sneg.
Ova verzija zadržava dušu jela dok ga prenosi u modernu kuhinju. Umesto velike drvene kade i negrejanog podruma, koristi se holandski lonac za sporo kuvanje i keramički lonac ili staklena tegla sa širokim grlom za čuvanje u frižideru. Količina soli se meri radi bezbednosti hrane, a temperature rerne ostaju niske i stabilne za ravnomerno, nežno kuvanje. Metoda odgovara kućnom kuvaru koji želi tradicionalni karakter, a da ne mora da upravlja celim prasetom ili kamenim podrumom.
Sa stanovišta planiranja, meso „z tiblice“ se posebno dobro uklapa u gužvu u nedeljama i društvenim sezonama. Svinjetina se suši preko noći, kuva jednom, zatim odmara pod mašću, svakog dana dobijajući na ukusu. Kuvar može da seče porcije po potrebi, služi ih hladne sa hlebom i salatama ili da ih brzo ispeče u tiganju za toplu večeru. Jelo je prirodno bez glutena; gluten ulazi samo kroz priloge kao što su hleb ili knedle. Oni koji više vole manje porcije mogu da prepolove recept i čuvaju meso u nekoliko manjih tegli za fleksibilnu upotrebu.
Za svakoga ko je zainteresovan za hrvatsku hranu, ova konzervisana svinjetina nudi direktan uvid u svakodnevni seoski život, prošlost i sadašnjost. Pokazuje kako se nekoliko osnovnih sastojaka - svinjetina, mast, so, paprika i beli luk - može pretvoriti u nešto praktično i duboko zadovoljavajuće, sa oblikom tihog luksuza koji dolazi iz vremena, strpljenja i dobre masti.
12
porcije60
minuta120
minuta600
kcal40
danaMeso z tiblice je tradicionalno jelo od svinjetine iz Međimurja, gde se začinjeni komadi svinjske plećke i trbuha polako kuvaju u masti, a zatim se potpuno prekrivaju istom tom masnoćom. Rezultat je nežno meso sa ukusom belog luka koje se čisto seče kada se ohladi, a omekšava do gotovo konfita kada se zagreje. Ovaj recept prilagođava originalnu metodu iz podruma pristupu koji je pogodan za frižider, sa jasnim odnosima soli i niskom, stabilnom rernom. Aktivni rad je skroman - uglavnom sečenje, začinjavanje i prženje - dok rerna i mast obavljaju ostalo. Jednom pripremljena, svinjetina se dobro čuva danima, spremna za hladne tanjire, rustične sendviče ili brze obroke iz tiganja. Podjednako je pogodna za svečane obroke, ležerna okupljanja i unapred pripremljene zimske večere.
2,5 kg (oko 5½ lb) svinjskog buta ili slanine, bez kože, isečenog na komade od 4–5 cm – Tradicionalne verzije favorizuju visokokvalitetni but ili slaninu; mali deo plećke može se dodati za dodatnu sočnost.
50 g fine morske soli (oko 2% težine mesa) – Merenje soli održava začinjenost i konzervaciju doslednim.
8 velikih čenova belog luka, sitno naribanih ili zgnječenih – Beli luk je definišući aromatični sastojak u klasičnim opisima jela.
2 kašičice sveže mlevenog crnog bibera – Nešto će ući u lek; cela zrna bibera se ponovo pojavljuju u masti.
2 kašičice slatke paprike (opciono, ali uobičajeno u regionalnoj kuhinji) – Dodaje nežnu boju i toplinu; dimljena paprika daje jači profil.
1 kašičica mlevenog kima ili kima – Nije obavezno, mada se dobro slaže sa svinjetinom i odražava lokalne navike u vezi sa začinima.
1 kašičica sušenog majorana – Poznata biljka u jelima od svinjetine severne Hrvatske.
6 lovorovih listova, blago zgnječenih – Deo smese za salamuru i sloja masti; više puta pominjan u regionalnim izvorima.
150 ml (⅔ šolje) suvog belog vina ili vode – Pomaže u raspodeli začina oko mesa tokom sušenja.
2–2,5 litra (8–10 šolja) visokokvalitetne topljene svinjske masti – Dovoljno da meso bude prekriveno slojem masti od 2–3 cm. Neutralna, nedimljena svinjska mast održava uravnotežen ukus.
10–15 celih zrna crnog bibera
4 dodatna lovorova lista
1 mala sušena čili papričica (po želji) – Za laganu toplinu koja prožima mast.
1 mali luk, prepolovljen (za kuvanje čorbe, opciono) – Dodaje pozadinsku slatkoću tečnosti u kojoj se kuva; čorba se može sačuvati za supe.
Rustični hleb od kiselog testa ili seoskog hleba, isečen na kriške
Tanko seckani crveni ili beli luk
Kisele paprike ili kornišoni
Sveži sir ili mladi kravlji sir (po želji)
Svinjetina je sastavni deo ove pripreme; ne postoji direktna zamena za meso koja reprodukuje istu teksturu i ukus.
Samo jelo ne sadrži gluten, mlečne proizvode, orašaste plodove ili jaja. Izloženost alergenima dolazi uglavnom preko priloga ili unakrsnog kontakta.
Ako svinjska mast nije dostupna, pačja ili guščija mast mogu ispuniti istu funkcionalnu ulogu, iako će se ukus udaljiti od hrvatskog originala.
Za ideju zasnovanu na biljkama inspirisanu konceptom, namaz od belog pasulja i dimljene paprike čuvan pod maslinovim uljem može odjeknuti format (namaz plus zaštitni sloj masti), iako ostaje zasebno jelo, a ne direktan ekvivalent.
Očistite i isecite meso. Uklonite sve labave tetive sa svinjetine i isecite je na kockice veličine 4-5 cm kako bi se istom brzinom sušila i kuvala.
Pomešajte pastu za sušenje. U činiji pomešajte so, zgnječeni beli luk, mleveni biber, papriku (ako koristite), kim i majčinu mažuran da biste dobili gustu, mirisnu pastu.
Dobro začinite svinjetinu. Premešajte meso sa pastom, umešajući je sa svih strana, zatim dodajte zgnječene lovorove listove i utrljajte ih u komade.
Spakujte se i opustite se. Začinjenu svinjetinu stavite u posudu koja ne reagira, prelijte vinom ili vodom, čvrsto pokrijte i stavite u frižider 3-5 dana, okrećući komade jednom dnevno kako bi se sušenje ravnomerno rasporedilo.
Lagano isperite i postavite lonac. Nakon sušenja, kratko isperite površinu svakog komada hladnom vodom da biste uklonili višak soli i aromatičnih jedinjenja, zatim osušite tapkanjem i stavite u veliku posudu.
Dodajte aromatične sastojke i vodu. Dodajte polovine crnog luka (ako ga koristite), nekoliko lovorovih listova i nekoliko celih zrna bibera, pa prelijte hladnom vodom 3-4 cm.
Krčkajte lagano dok ne omekša. Dovedite do laganog ključanja na srednjoj vatri, zatim smanjite vatru i kuvajte oko 60–90 minuta, skidajući penu po potrebi, dok meso ne omekša, ali i dalje zadrži oblik i ne dostigne najmanje 75°C (167°F) u sredini.
Ohladite meso. Izvadite svinjetinu iz tečnosti šupljikavom kašikom i stavite je na rešetku ili poslužavnik da se ohladi na sobnu temperaturu; procedite i sačuvajte čorbu za supu ili sosove.
Opcioni korak prženja. Za dublji pečen ukus, prebacite ohlađene komade svinjetine u pleh i pecite na 200°C (390°F) 20–25 minuta, okrećući ih jednom, dok ivice ne dobiju svetlo zlatnu boju, a zatim ih potpuno ohladite.
Lagano istopite mast. Stavite mast u veliku šerpu i zagrevajte na laganoj vatri dok ne postane potpuno tečna i bistra, održavajući temperaturu umerenom kako bi ostala tečna bez prženja ili potamnjivanja.
Rasporedite meso u kontejner. Ohlađene komade svinjetine čvrsto stavite u besprekorno čistu keramičku posudu ili nekoliko staklenih tegli, između slojeva stavite lovorov list, zrno bibera i sušenu čili papričicu (ako je koristite).
Potpuno prekrijte masnoćom. Prelijte toplu, tečnu mast preko mesa, lagano kuckajući po posudi da biste oslobodili vazdušne džepove i uverite se da se svaki komad nalazi ispod sloja masti od 2-3 cm.
Ohladi se i spremi se. Ostavite posudu da se hladi na sobnoj temperaturi dok se mast ne počne stvrdnjavati, zatim je čvrsto pokrijte i stavite u frižider na 2–4°C (36–39°F) najmanje 4 nedelje kako bi se ukusi sjedinili i meso sazrelo.
Podignite i isecite meso. Kada ste spremni za serviranje, čistom kašikom ili viljuškom odvojite nekoliko komada mesa od čvrste masti, sastružući višak masnoće, i isecite popreko vlakana na kriške debljine 5–10 mm dok je još dobro ohlađeno.
Tanjir sa prilozima. Kriške poređajte na tanjir sa malim kašičicama začinjene masti, kriškama hleba, crnim lukom, kiselim krastavčićima i sirom; ostavite tanjir kratko na hladnoj sobnoj temperaturi kako bi mast malo omekšala pre serviranja.
Vratite ostatke u mast. Preostalo meso se vraća ispod poklopca od masti; uverite se da je potpuno potopljeno pre nego što zatvorite posudu i vratite je u frižider.
Približne vrednosti za jednu porciju (oko 90–100 g mesa plus mast):
| Hranljiva materija | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~600 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~1 g |
| Proteini | ~25 g |
| Debelo | ~55 g |
| Vlakna | 0 g |
| натријум | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Sadrži svinjetinu; bez glutena, mlečnih proizvoda, jaja, soje ili orašastih plodova (proveriti strane i unakrsni kontakt). |
Brojke su procene zasnovane na tipičnim vrednostima za sušenu, kuvanu svinjetinu i topljenu mast iz standardnih baza podataka o ishrani. Stvarne vrednosti variraju u zavisnosti od komada, sadržaja masti i veličine porcije.
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Путовање бродом - посебно на крстарењу - нуди карактеристичан и свеобухватан одмор. Ипак, постоје предности и недостаци које треба узети у обзир, као и код било које врсте…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
