Istraživanje tajni drevne Aleksandrije
Од настанка Александра Великог до свог модерног облика, град је остао светионик знања, разноликости и лепоте. Његова непролазна привлачност потиче од…
U većem delu Hrvatske, sporo okretanje celog praseta na žaru signalizira ozbiljnu proslavu. Odojak na ražnju, prase pečeno na ražnju, pojavljuje se za velika porodična okupljanja, dane svetaca, seoske gozbe i zimske praznike, deleći sto sa jagnjetinom, ćuretinom i obilnim prilozima. U Zagrebu, centralnoj Hrvatskoj, Slavoniji i delovima Istre, odojak se često nalazi na božićnim i novogodišnjim jelovnicima, sečen dok se još puši pored činija krompira i zimskih salata.
Samo jelo je jednostavnog koncepta: mlado prase, očišćeno i pričvršćeno za dugačak metalni ražnjić, okreće se satima ispred žarke dok koža ne postane staklena i ne dobije plikove, dok meso ostaje sočno i bledo. Tradicionalni recepti drže začine minimalnim. Mnogi kuvari se skoro u potpunosti oslanjaju na morsku so, često oko dva procenta težine praseta, koja se utrljava u šupljinu i preko kože pre pečenja. Neki dodaju beli luk ili grančicu ili dve ruzmarina u šupljinu, dok jednostavna mešavina vode i ulja, ili ulja i sirćeta, obezbeđuje lagano premazivanje tokom dugog pečenja.
Profil ukusa odražava tu uzdržanost. Pravilno kuvan odojak ima bogat, ali delikatan ukus, sa blagom slatkoćom od mladog mesa i suptilnom dimljenom notom od drveta. Pucketanje bi trebalo da se raspadne pod nožem, šaljući male, hrskave komadiće po dasci za sečenje. Ispod njega, tanak sloj masti prekriva posnije slojeve, tako da kriške na tacni pokazuju bledo meso, providnu traku masti i duboku zlatnu ljusku kože. Aroma meša topljenu svinjsku mast, dim od drveta i oštru ivicu belog luka iz šupljine.
Tekstura zavisi od strpljivog upravljanja vatrom više nego od složenih marinada. Tradicionalna uputstva nalažu da svinja sedi 30–50 cm iznad ognjišta, a veći deo vatre se pomera malo sa strane. Ugalj se zatim stavlja ispod svinje kada se koža zagreje, tako da toplota ostaje konstantna, a ne jaka. Cilj je postepeno topljenje. Ako je vatra previše vruća, koža će izgoreti pre nego što se plećka i šunka završe sa pečenjem. Ako je previše hladna, koža će se neravnomerno mehuriti, a unutrašnjost ostaje mlitava.
Ova verzija zadržava klasičan hrvatski pristup, ali sadrži nekoliko poboljšanja iz kuhinje za kuvanje. Odmerena suva salamura sa finom morskom solju začinjava meso sve do kostiju tokom noćnog odmora. Lagana pasta od belog luka i ruzmarina se nanosi unutar šupljine, a ne na kožu, tako da spoljašnjost i dalje ostaje hrskava. Jednostavna mešavina vode, belog vina i ulja štiti čvaru kada je potrebno, dok ponovljeno bockanje kože pomaže da masnoća izađe i održava površinu tankom i krhkom.
Metoda pretpostavlja pristup ražnju na otvorenom, drvetu za vatru i termometru bezbednom za hranu. Za kuvare koji preferiraju manju verziju, mnogi od istih principa važe za pečene praseće noge ili rebra u rerni, što je uobičajena adaptacija u hrvatskim kuhinjama. U svakom slučaju, odojak ostaje jelo koje običan dan pretvara u događaj: gosti se okupljaju oko ognjišta, komentarišu boju kožice i probaju prve čvarke direktno sa ražnja.
16
porcije60
minuta240
minuta950
kcalOvaj recept za odojak predstavlja klasičnu hrvatsku metodu pečenja celog praseta na ražnju sa modernom preciznošću. Očišćeno prase, težine oko 8–10 kg, se preko noći suvo salamuri sa finom morskom solju, iznutra se blago miriše belim lukom i ruzmarinom, a zatim se čvrsto stavlja na ražnjić. Prase se peče 3,5–4,5 sata ispred drvenog žara, uz pažljivu kontrolu udaljenosti i intenziteta vatre, dok meso ne dostigne bezbednu temperaturu, a koža ne postane ravnomerno hrskava i tamno zlatne boje. Jednostavna mešavina vode, vina i ulja za premazivanje pomaže u kontroli vrućih tačaka i sprečava zagorevanje. Rezultat su nežni, sočni kriške svinjetine sa krhkim pucketavanjem, idealni za serviranje na praznicima i velikim okupljanjima uz pečeni krompir, gorko zeleno povrće i svetle salate.
Celo prase, 8–10 kg (očišćeno, sa glavom i kožom) — mlado prase pogodno za pečenje; zamolite mesara da ga temeljno očisti i ukloni čekinje.
Fina morska so, 160–200 g — otprilike 2% težine svinje za efikasno suvo salamurenje i začinjavanje.
Sveže mleveni crni biber, 1-2 kašike (po želji) — dodaje blagu ljutinu; tradicionalne verzije često izostavljaju biber.
Sveži beli luk, 8–10 zgnječenih čenova — za trljanje unutar šupljine, dajući blagu aromu, a ne jak površinski ukus.
Sveži ruzmarin, 3–4 grančice — uvučeno u šupljinu tokom pečenja; timijan može da stoji unutra ako ruzmarin nije dostupan.
Svinjska mast ili neutralno ulje, 60 ml (¼ šolje) — za početno lagano utrljavanje u kožu i za potporu pri lepljenju ako je potrebno.
Voda, 500 ml (2 šolje) — baza za laganu, zaštitnu tečnost za polivanje.
Suvo belo vino ili jabukovo sirće, 120 ml (½ šolje) — dodaje blagi kiselkasti ukus i pomaže uravnotežiti bogatstvo ukusa; sirće daje oštriju notu.
Neutralno ulje ili otopljena svinjska mast, 60 ml (¼ šolje) — pomaže da se tečnost za lepljenje prilepi za kožu.
Fina morska so, 1 kašičica — lagano začinite smesu za podmazivanje.
Sveži ruzmarin, 1-2 male grančice — vezana za dugačku drvenu kašiku ili granu za četkanje praseta tokom pečenja.
Pečeni ili pečen krompir, 2½–3 kg — kriške ili polovine pečene u svinjskoj masti ili ulju.
Zelena salata ili kupus, 1 velika činija — nudi svežinu i kiselost.
Mladi luk, 2 veze - služi se sirovo uz meso.
Kriške limuna, 4–6 — za ceđenje preko čvaraka i mesa za stolom.
Hleb ili mlinci (hrvatski lepinja), dosta - za upijanje sokova.
Dobro osušite svinju. Osušite kožu i duplju čistim peškirima. Uklonite preostale dlačice oštrim nožem ili kuhinjskim gorionikom.
Izmerite i posolite. Izmerite prase i izračunajte 2% te težine za so (za prase od 9 kg, koristite oko 180 g). Pomešajte so i biber, ako koristite.
Začinite šupljinu. Utrljajte deo mešavine soli unutar šupljine, fokusirajući se na plećke i šunke. Unutra rasporedite zgnječeni beli luk i grančice ruzmarina.
Osigurajte šupljinu. Zatvorite otvor na stomaku mesarskim kanapom ili žicom od nerđajućeg čelika kako bi filovi ostali na mestu tokom pečenja.
Začinite kožu. Utrljajte preostalu so po celoj spoljašnjosti, stvarajući nabore oko nogu i vrata. Izbegavajte ostavljanje vidljivih grudvica.
Odmori svinju. Stavite prase nepokriveno na poslužavnik u hladni frižider na 8–12 sati. Ovaj odmor začinjava meso i osušuje kožu radi boljeg hrskanja.
Dovesti do hladne sobne temperature. Izvadite prase iz frižidera 60–90 minuta pre pečenja kako bi hladnoća nestala sa površine.
Provucite konac u ražnju. Provucite ražnjić kroz otvor za usta ili vrat i duž kičme, izlazeći blizu zadnjeg dela. Postavite prase u sredinu tako da težina bude ravnomerno raspoređena.
Čvrsto zavežite. Ćicom ili žicom čvrsto zavežite njušku, plećke i butove za ražnjić kako trup ne bi mogao da klizi prilikom okretanja. Proverite da li ima zazora na oba kraja.
Zapalite vatru. Naložite vatru od tvrdog drveta (hrast, bukva, grab ili slično) u dugačkom rovu ili ognjištu paralelno sa položajem ražnja. Spaljujte drva dok se ne formira dubok sloj žara duž svinje.
Podesite visinu i udaljenost pljuvačke. Postavite ražnjić tako da prase bude oko 35–45 cm iznad zemlje, sa žarem u početku malo sa strane, a ne direktno ispod praseta.
Započnite rotaciju. Počnite da okrećete ražnjić stalnim, ravnomernim tempom. Prvih 30–45 minuta držite većinu žara sa strane kako biste polako zagrejali kožicu, a da ona ne potamni.
Pripremite smesu za podmazivanje. Dok se prase zagreva, u metalnom bokalu ili šerpi umutite vodu, vino ili sirće, ulje, so i grančicu ruzmarina. Držite blizu vatre da ostane toplo.
Dodajte žar ispod svinje. Nakon početne faze zagrevanja, lopatom stavite tanak sloj žara ispod svinje, držeći veću masu sa strane. Nastavite rotiranje bez prekida.
Lagano premažite. Kada kora postane bledožuta i izgleda blago zategnuta, nanesite tanak sloj smese za lepljenje preko svih područja koja se brže boje od drugih. Izbegavajte natapanje površine.
Održavajte konstantnu toplotu. Tokom naredna 2-3 sata, postepeno dopunjavajte vatru sa strane i podbacujte sveži žar ispod svinje kako stariji bledi. Koža bi trebalo da promeni boju od blede do svetlozlatne, sa povremenim stvaranjem plikova.
Ubosti kožu. Nakon oko 90 minuta, čistom viljuškom ili tankim ražnjićem ubodite kožu na masnim delovima kao što su plećke i šunke. Ovo omogućava da masnoća izađe i čvarci ostaju tanki, a ne kožasti.
Okrenite se i posmatrajte. Nastavite da okrećete u konstantnom ritmu. Ako jedna strana jače porumeni od ostalih, sklonite žar sa tog područja ili blago nagnite ražnjić da biste dobili hladniju zonu.
Proverite unutrašnju temperaturu. Nakon oko 3 sata ukupnog vremena pečenja, ubodite termometar u najdeblji deo plećke i šunke, izbegavajući kost. Ciljajte na najmanje 72–75°C (162–167°F) na oba mesta da bi svinjetina bila bezbedna.
Obojite kožu. Kada se prase približi ciljanoj temperaturi, ostavite malo jači žar ispod praseta 15–25 minuta da bi se produbila boja i hrskavost. Premažite samo ako područja prete da će se ugljenisati.
Potvrdite gotovnost. Proverite temperaturu još jednom. Sokovi iz butnog zgloba treba da budu bistri, a ne ružičasti kada se probuše.
Odmori se sa vatre. Podignite ražanj sa vatre i ostavite ga na toplom mestu bez promaje 20–30 minuta. Ovaj odmor omogućava da se sok slegne i da koža ostane hrskava.
Rezati na ražnju. Donesite prase na ražnju do čvrstog stola za sečenje. Isecite čvarce na široke ploče, zatim isecite meso sa plećki, slabina i šunki na velike kriške ili komade.
Odmah poslužite. Poređajte meso i čvarke na tople tanjire, prelijte malo sakupljene masnoće i sokova i poslužite sa krompirom, salatom i hlebom.
Približne vrednosti za jednu od 16 porcija, na osnovu mešavine posnog i masnog mesa plus malo čvaraka od pečenog praseta:
| Hranljiva materija | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~950 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~0–2 g |
| Proteini | ~55–65 g |
| Debelo | ~75–85 g |
| Vlakna | 0 g |
| натријум | ~1200–1500 mg |
| Ključni alergeni | Svinjsko meso (bez glutena, mlečnih proizvoda, jaja, orašastih plodova ili soje u osnovnom receptu) |
Од настанка Александра Великог до свог модерног облика, град је остао светионик знања, разноликости и лепоте. Његова непролазна привлачност потиче од…
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
U svetu punom poznatih turističkih destinacija, neka neverovatna mesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
