Čorba od testenine i pasulja (hrvatski recept za čorbu od testenine i pasulja)

Pašta fažol je srž hrvatske domaće kuhinje: gust, mirisni lonac pasulja, male testenine i dimljene svinjetine koji može poslužiti kao supa, čorba ili kompletan obrok, u zavisnosti od toga koliko dugo se krčka i koliko tečnosti ostane. Širom jadranske obale i u unutrašnjosti, porodice ga tretiraju kao pouzdano zimsko gorivo i svakodnevnu udobnost, a ne kao ukrasni predmet. Lonac stiže na sto blago zamrljan paradajzom, gust od skroba od pasulja i testenine, i nosi nepogrešivu aromu dimljenog mesa koje je izgubilo svoj ukus tokom dugog, tihog krčkanja.

Ime priča priču o kretanju i kontaktu. „Fažol“ potiče od italijanske reči za pasulj, „fagioli“, podsetnika na vekovno prisustvo mletačkih trgovaca i guvernera duž dalmatinske obale. U tim primorskim gradovima, kuvari često preferiraju beli pasulj poput kanelina, dok hladnija unutrašnja područja teže borlotima i drugim šarenim sortama koje dobro podnose dugo kuvanje. Svuda u Hrvatskoj ideja ostaje ista: lonac pun pasulja, nekoliko komadića dimljene svinjetine i šaka testenine, rastegnuta da nahrani nekoliko gladnih ljudi sa skromnim sredstvima.

Pašta Fažol deli porodičnu sličnost sa italijanskim pastama e fađoli, ali hrvatske verzije imaju tendenciju da se više oslanjaju na dimljenu svinjetinu - but, rebra, slaninu ili pančetu - nego samo na maslinovo ulje. Svinjska kost ili koža obogaćuje čorbu želatinom i blagim dimljenim ukusom, dok kockice pančete ili slanine daju male količine soli i masti u činiji. Paradajz pire često igra sekundarnu ulogu: kašika ili dve za boju i blagu kiselost, umesto svetle, paradajz osnove. Rezultat je snažan i okrugao, sa pasuljem u centru pažnje.

Tekstura je bitna podjednako kao i ukus. U mnogim domaćinstvima, deo mešavine pasulja se lagano pasira ili blendira, zgušnjavajući čorbu dok ne prekrije poleđinu kašike. Testenina se zatim kuva direktno u ovoj bazi, oslobađajući skrob koji čorbu čini gotovo baršunastom. Neke porodice prestaju dok je jelo još uvek jede kao supa; druge ga pomeraju u teritoriju čistog čorbe, gde kašika može stajati skoro uspravno. Oba tumačenja deluju autentično, oblikovana više navikom i apetitom nego bilo kojim pojedinačnim pisanim standardom.

Recept u nastavku teži srednjem putu: dovoljno tečnosti za kutlaču, dovoljno gustine da se oseća kao glavno jelo. Sušeni pasulj se polako krčka sa dimljenom svinjetinom i klasičnim mirpoasom od luka, šargarepe i celera. Pančeta donosi dubok, sušen ukus; paradajz pire, lovorov list i paprika su u pozadini. Testenina se dodaje pred kraj kako bi ostala malo oštra umesto da se opusti. Metoda poštuje tradicionalnu hrvatsku tehniku, ali ostaje prihvatljiva za modernu kućnu kuhinju, sa jasnim fazama i prostorom za zamenu gde je potrebno.

Pašta Fažol je pogodna za mnoge prilike: za vikend lonac koji hrani gomilu, ručak spremljen unapred koji se poboljša preko noći ili tihu večeru samo sa hlebom i jednostavnom salatom. Kada se skuva, supa se dobro čuva i lepo zgusne, što znači da ostaci često deluju još zadovoljavajuće. Naučena u primorskim gradovima, selima u unutrašnjosti i imigrantskim kuhinjama u inostranstvu, nudi pristupačan način da se upoznate sa hrvatskom kuhinjom kroz jelo koje se oseća odmah poznato, a opet prepoznatljivo po svojoj dimljenoj dubini i ukusu bogatom pasuljem.