Slovenska riblja čorba – recept za ljutu rečnu ribu iz jednog lonca

Slovenski riblji paprikaš, lokalno poznat kao riblji paprikaš ili fiš paprikaš, potiče iz ravnog, rečnim regionom istočne Hrvatske koji se proteže duž Drave i Dunava. U poljima oko Osijeka i selima Baranje, reke i ribnjaci se nalaze blizu poljoprivrednog zemljišta, a vikendom se često kuvanje održava oko crnog kotla okačenog iznad otvorene vatre. U tom loncu, slatkovodna riba i jarko crvena paprika krčkaju se u papriku koja je postala kulinarski simbol regiona. 

Jelo se oslanja na istu tradiciju paprike koja oblikuje mnoge slavonske specijalitete: domaća slatka paprika za duboku boju i aromu, i ljuta paprika ili sveža čili papričica za oštru, jasnu ljutinu. Tečna baza ostaje prilično posrnula, napravljena od vode ili laganog fonda, crnog luka, paprike, paradajza i male količine masti, često suncokretovog ulja ili masti. Ta ravnoteža omogućava da ukus rečne ribe ostane prisutan, dok paprika, beli luk i vino pretvaraju tečnost u kojoj se kuva u ciglano crvenu čorbu koja se nežno lepi za svaki komad ribe i rezanci.

Tradicionalne verzije se oslanjaju na mešanu slatkovodnu ribu: šarana za bogatiji ukus, soma za čvrst, gotovo svilenkast zalogaj i štuku ili smuđa za mršavu strukturu. Mnogi kuvari preferiraju ovu kombinaciju, jer različite ribe donose različite nivoe masti, želatina i ukusa u lonac. U Slavoniji i Baranji, ta mešavina se često kuva napolju u kotlu, a dim od drveta suptilno zaokružuje papriku i ribu. 

Gulaš je usko povezan sa životom zajednice. Seoski festivali, takmičenja u ribolovu i porodična okupljanja često uključuju takmičenje u pravljenju fiš paprikaša, gde su mali detalji važni: čija je paprika svežija, koliko je sitno iseckan luk, koliko čisto gori vatra ispod kotla. Lokalni kuvari raspravljaju o vremenu dodavanja paprike, koliko zgusnuti čorbu i da li tečnost treba jedva da prekrije kašiku ili da bude bliža supi. U mnogim domovima, sveži ili domaći široki jajni rezanci se dodaju gulašu ili u loncu pri kraju ili sa strane, dajući svakoj porciji supstancu i način da se čorba uhvati. 

Ova verzija zadržava duh onih kotlova na otvorenoj vatri, dok prilagođava metod standardnoj kućnoj kuhinji. Široki, teški lonac zamenjuje kotao; stalna, blaga toplota zamenjuje otvoreni plamen. Baza se polako gradi od velike količine crnog luka, omekšava dok ne postane sladak i proziran, a zatim se slojevito dodaju paprika, beli luk, paprike, paradajz i malo suvog belog vina. Kada se ta baza razvije, komadi ribe se stavljaju unutra i krčkaju bez mešanja, tako da meso ostaje u velikim komadima umesto da se lomi u niti.

Ljutina može varirati od blage do jake. Tradicionalna riba često je ljuta, u istoj porodici kao i mađarska ribarska čorba halasla, sa kojom deli i rečnu ribu i papriku. Ovde je osnovni recept srednja ljutina, sa jasnim opcijama za blaži porodični lonac ili ljutiju verziju bližu takmičarskom stilu.

Sa praktične tačke gledišta, riblji paprikaš je pogodan za svako godišnje doba kada je dostupna dobra slatkovodna riba. Dobro funkcioniše za mala okupljanja, posebno ako se služi u sredini stola u loncu, sa rezancima, hlebom i jednostavnom salatom. Recept se lako menja u količini i lagano se kuva na šporetu na laganoj vatri, tako da kuvari mogu da upravljaju gostima i okolinom bez haosa u poslednjem trenutku. Rezultat je negde između supe i čorbe: lako se uzima kašikom, aromatičan i duboko obojen, a svaka činija sadrži meke rezance, nežnu ribu i čorbu koja oživljava paprikom.