Venecija, biser Jadranskog mora
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
Duž hrvatske obale, od Istre do Dalmacije, „na buzaru“ označava veoma specifičan način poštovanja prema školjkama: plitka tava, dobro maslinovo ulje, puno belog luka, malo vina, sveže začinsko bilje i šaka prezli koje upijaju sok. Ova tehnika se pojavljuje kod dagnji, škampa i jastoga, ali školjke pripremljene na ovaj način deluju posebno blisko moru, sa slanom slatkoćom koja se ističe na toplom, mirisnom sosu.
Reč „buzara“ se odnosi na ovu metodu više nego na jedan fiksni recept. Kuvari duž Jadrana često opisuju dve široke porodice: „belu“ verziju napravljenu od maslinovog ulja, belog luka, belog vina, peršuna i prezli, i „crvenu“ verziju gde se luk i paradajz dodaju u šerpu, dajući tečnosti bogatiji, malo dublji ton. U kućama i konobama gde ima mnogo školjki, beli pristup ima tendenciju da dominira, jer dozvoljava da delikatan ukus školjki ostane u prvom planu.
Školjke „na Buzaru“ su deo ove tradicije. Žive školjke se otvaraju u kupki sa belim lukom i viškom vina, ispuštajući svoj sok u šerpu. Tečnost se blago zgušnjava mrvicama hleba i blagom redukcijom, formirajući sjajnu čorbu koja se lepi za svaku školjku. Aroma se oslanja na beli luk i peršun; ukus nosi prijatan balans slanosti od školjki, blage kiselosti od vina i mekoće od maslinovog ulja. Ništa u vezi sa metodom nije komplikovano, ali vreme i kontrola toplote su važni, jer školjke postaju gumene ako se predugo drže na plamenu.
Duž obale, ova vrsta buzare često stiže kao predjelo za deljenje, u širokom loncu ili dubokom tiganju koji se direktno sa šporeta kreće na sto. U blizini stoji činija sa pečenim ili hrskavim hlebom, spremna da upije čorbu, a lokalno belo vino - malvazija, pošip ili graševina - usklađuje se sa kiselošću sosa. U nekim kućama jelo se umesto toga pojavljuje kao lagano glavno jelo, sa jednostavnom salatom ili kuvanim krompirom kao prilogom.
Ova verzija školjki na buzaru zadržava strukturu klasične bele buzare, a zatim se dodaje nekoliko malih prilagođavanja iz kuhinje za testiranje. Odnos vina i sokova od školjki ostaje dovoljno visok da se stvori obilna količina čorbe, bez razređivanja ukusa. Beli luk se kuva tek toliko dugo da omekša i nadahne ulje, pre nego što počne da tamni, što bi sos učinilo oštrim. Kontrolisana količina prezli zgušnjava tečnost do svilenkaste teksture koja se premazuje kašikom umesto teške paste. Mali komad putera na kraju ostaje opcionalan; zaokružuje ivice sosa za one koji vole malo puniji završetak.
Sa praktične tačke gledišta, ovo jelo je pogodno i za ležerne i za formalnije obroke. Vreme aktivnog kuvanja ostaje kratko, tako da školjke mogu da krčkaju dok gosti sede za stolom. Recept se graciozno prilagođava većim okupljanjima; široka šerpa i jači gorionik bez problema podnose duplu količinu. Za domaćinstva sa dijetetskim pitanjima, osnova je prirodno bez mlečnih proizvoda kada se izostavi puter, a varijacije bez glutena dobro funkcionišu sa odgovarajućim prezlama ili njihovim potpunim izostavljanjem i malo duže redukovanjem čorbe.
Na mnogo načina, „Školjke na Buzaru“ otelotvoruju širi karakter hrvatske primorske kuhinje: jednostavnog izgleda, zasnovane na odličnim sastojcima i tiho zahtevne u pogledu vremena, ljutine i začina. Kada se pažljivo rukuje, rezultat je lonac školjki koji deluje rustično i prefinjeno – školjke koje imaju ukus mora, u čorbi koja poziva na pažljivo jelo dugo nakon što su školjke prazne.
4
porcije20
minuta15
minuta550
kcalŠkoljke na Buzaru predstavljaju sveže školjke u laganoj, ali ukusnoj čorbi od belog luka i belog vina, obogaćenoj maslinovim uljem, peršunom i skromnom količinom prezli. Školjke se pare u aromatičnoj tečnosti, ispuštajući svoje sokove u tiganj i stvarajući sos koji je i čist i zadovoljavajući. Recept se sprema za oko pola sata, a najveći deo pažnje je usmeren na blagu vatru i kratko vreme kuvanja kako bi školjke ostale mekane. Služi se sa pečenim ili hrskavim hlebom, može se koristiti kao izdašno predjelo za četiri osobe ili lagano glavno jelo sa jednostavnom salatom. Metoda ostaje bliska hrvatskoj primorskoj tradiciji, a istovremeno nudi jasne i precizne smernice za pouzdane rezultate.
Sveže školjke, 1,5 kg (male, sa tvrdom ljuskom, kao što je mali vrat) — Moraju biti žive, dobro zatvorene i očišćene; bacite sve sa napuklim ljuskama ili one koje se ne zatvaraju kada se kucnu.
Fina morska so, 1 kašika (za vodu za namakanje) — Izvlači pesak dok školjke stoje u hladnoj vodi.
Maslinovo ulje, 80 ml (oko ⅓ šolje) — Kvalitetno ekstra devičansko ulje daje sosu okosnicu.
Beli luk, 6–8 čenova, sitno iseckan — Glavni aromatični sastojak; količina može težiti ka višem delu za jači profil.
Žuti luk ili ljutika, ½ srednje veličine, sitno iseckan (po želji) — Dodaje nežnu slatkoću i dubinu; izostavite za veoma klasičnu, minimalističku belu buzaru.
Suvo belo vino, 200 ml (oko ¾ šolje) — Oštro, ne previše hrastovo vino kao što su malvazija, graševina ili neko drugo lagano suvo belo vino.
Voda, sok od školjki ili lagana riblja čorba, 60–120 ml (¼–½ šolje) — Malo produžava sos; prilagodite na osnovu toga koliko čorba treba da bude jelo.
Fine sušene prezle, 3-4 kašike — Zgušnjava čorbu do rastresite, sjajne konzistencije.
Svež peršun ravnog lista, 3 kašike, sitno iseckan — Meša se tokom kuvanja i ponovo na kraju zbog boje i svežine.
Neslani puter, 20 g (oko 1½ kašike, opciono) — Dodati van vatre za bogatiji završetak; izostaviti za verziju bez mlečnih proizvoda.
Sveže mleveni crni ili beli biber, ¼ kašičice — Pojačava aromu sosa.
Blage sušene ljute pahuljice, prstohvat (po želji) — Dodaje suptilnu ljutinu; održavajte svetlo kako bi školjke ostale u fokusu.
Limun, 1, isečen na kriške — Služi se za stolom; sos postaje svežiji po ukusu.
Hrskavi hleb, 4–8 kriški — Poželjno je pečeno na roštilju ili prepečeno, radi upijanja čorbe od buzare.
Očistite školjke. Stavite školjke u veliku posudu, prelijte sa dosta hladne vode i dodajte kašiku soli. Ostavite da odstoji 20–30 minuta kako bi školjke mogle da oslobode pesak i šljunak.
Isperite i pregledajte. Izvadite školjke iz vode u kojoj su se namakale, isperite ih pod mlazom hladne vode i očistite sve hrapave mrlje na školjkama. Bacite sve školjke sa napuklim školjkama ili one koje ostanu širom otvorene nakon snažnog kuckanja.
Zagrejte aromatične sastojke. U širokom, teškom loncu ili dubokom tiganju sa dobro zatvorenim poklopcem zagrejte maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodajte seckani beli luk (i mleveni crni luk ili ljutiku, ako koristite) i kuvajte 1-2 minuta, mešajući, dok beli luk ne omekša i ne zamiriše mirisno, ali ne dobije više od blago zlatne boje.
Dodajte peršun i začine. Umešajte polovinu seckanog peršuna, prstohvat soli i biber i ljutu papričicu, ako koristite. Kuvajte 30 sekundi da se začinsko bilje blago zagreje u ulju.
Deglazirajte vinom. Sipajte belo vino i dovedite do jake vatre. Ostavite da ključa 1-2 minuta da se ukloni deo alkohola i malo koncentriše ukus.
Dodajte školjke i tečnost. Sipajte školjke u lonac, rasporedite ih u ravnomernom sloju i dodajte ¼–½ šolje vode, soka od školjki ili laganog ribljeg fonda, u zavisnosti od toga koliko gust sos treba da bude.
Poklopite i kuvajte. Poklopite šerpu i kuvajte na srednje jakoj vatri 4–6 minuta, protresite šerpu jednom ili dvaput umesto da mešate, dok se većina školjki ne otvori. Nakratko podignite poklopac da biste proverili napredak nakon 4 minuta. Uklonite sve školjke koje ostanu čvrsto zatvorene nakon što su se ostale otvorile.
Zgusnuti prezlama. Nežno gurnite školjke prema stranama lonca da biste napravili malu lokvu tečnosti u sredini. Pospite prezlama i umešajte ih u čorbu, zatim nagnite i protresite lonac kako bi zgusnuta tečnost obložila školjke i cirkulisala oko njih.
Prilagodite teksturu. Ostavite smesu da krčka nepoklopljeno 1-2 minuta. Sos treba da izgleda blago zgusnut i sjajan, ali i dalje dovoljno redak da se može sipati kutlačom. Dodajte još kašiku vode ili čorbe ako se previše zgusne ili kratko krčkajte ako se čini da je previše redak.
Završite sa začinskim biljem i puterom. Sklonite lonac sa vatre i dodajte puter, ako ga koristite, dok se ne otopi. Pospite preostalim peršunom i probajte čorbu, dodajući samo prstohvat soli ako je potrebno; školjke i njihovi sokovi već doprinose slanosti.
Služi. Prebacite školjke i sos u široku, zagrejanu činiju za serviranje ili lonac donesite direktno na sto. Poslužite odmah sa kriškama limuna i kriškama hleba za umakanje u sos od buzare.
Približne vrednosti za jednu od četiri porcije, uključujući malo hleba za umakanje i pod pretpostavkom konzumiranja jedne porcije sosa:
| Hranljiva materija | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~550 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~30 g |
| Proteini | ~35 g |
| Debelo | ~26 g |
| Vlakna | ~2 g |
| натријум | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Školjke, gluten (hlebne mrvice i hleb), mlečni proizvodi ako se koristi puter |
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju priobalnih blaga i svetski poznatih istorijskih lokaliteta, fascinantnih…
