Venecija, biser Jadranskog mora
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
Rožata se nalazi u srcu dubrovačkog slatkog repertoara: bledi, drhtavi krem umotan u tanak sloj gorko-slatkog karamela, nežno mirisan limunom i tragom ruža. Kuvari duž dalmatinske obale pripremaju ga za nedeljne ručkove, praznike i porodične proslave, često u istom emajliranom limenom ili keramičkom kalupu koji je u kuhinji decenijama. Njegova lista sastojaka ostaje kratka i skromna - mleko, jaja, šećer, citrusi i malo likera - ipak rezultat deluje slojevito i nezaboravno.
Desert pripada široj porodici karamel kremova koji se pojavljuju širom Evrope i Latinske Amerike. Francuski krem karamel i španski flan imaju sličnu strukturu: jaja i mleko se nežno postavljaju u vodeno kupatilo preko karamele. Rožata se razlikuje po svojoj aromi. Tradicionalni recepti iz Dubrovnika zahtevaju rozalin (ili rozulin), lokalni liker od ruže koji kremu daje parfem laganom cvetnom notom, a ne teškim, parfimisanim udarcem. Hrvatski turistički i kulinarski izvori ističu ovaj liker kao definišući element i izvor imena deserta.
Izvori iz Dubrovnika i Šibenika opisuju rožatu kao deo srednjovekovnog gastronomskog nasleđa regiona, sa korenima koji sežu najmanje do kraja 14. ili 15. veka. Tehnika je ostala stabilna: kuvari i dalje prave suvi karamel, sipaju ga u kalup i peku krem u blagoj kupatilu. Jelo je preživelo mletački i osmanski uticaj i nastavlja da se pojavljuje na jelovnicima u lokalnim konobama, hotelskim trpezarijama i kućnim kuhinjama širom južnog Jadrana. U mnogim domaćinstvima, označava kraj dugog obroka od ribe, povrća i maslinovog ulja - elegantan, hladan kontrast slanim jelima sa roštilja i dinstanim jelima.
Ova verzija u dubrovačkom stilu ostaje bliska formulacijama koje dele regionalne turističke zajednice i tradicionalnim receptima: šest jaja, punomasno mleko, šećer, limunova kora, liker od ruže i obilan sloj karamele. Metoda se više oslanja na pažnju nego na složenu veštinu. Karamela zahteva sporo, ravnomerno zagrevanje dok ne postane ćilibarne boje i mirisava. Krem ima koristi od pažljivog mešanja, bez agresivnog mućenja, koje bi stvorilo mehuriće i neravnomernu teksturu. Pečenje u vodenom kupatilu održava toplotu blagom i ravnomernom, tako da se krem steže u glatku, finu mrežu, umesto da se zgrušava.
Mnogi savremeni kuvari van Hrvatske nemaju pristup rozalinu. Lokalni i međunarodni recepti obično predlažu kombinaciju tamnog ruma i malo ružine vodice ili nekog drugog blagog cvetnog ekstrakta. Ova verzija odražava tu stvarnost. Nudi rozalin gde je dostupan, a zatim predlaže alternativu koja pruža sličan balans: citrusni naglasak, blago cvetni, ne preslatki.
Rožata je pogodna za prilike kada je desert napravljen unapred koristan. Kremu je potrebno nekoliko sati u frižideru, a ukus se malo poboljšava dok odstoji. Za zauzete kuvare koji planiraju obrok sa više jela, ta osobina znatno pomaže. Desert je prirodno bez glutena i napravljen je od osnovnih namirnica iz ostave, što mu daje mesto u mnogim domaćinstvima sa ograničenim pristupom specijalnim sastojcima. Oni koji tolerišu mlečne proizvode i jaja dobijaju desert koji je i tradicionalan i jednostavan za upotrebu, sa jasnom tehnikom koja nagrađuje mirno i pažljivo kuvanje.
8
porcije25
minuta45
minuta260
kcal5
satiOva rožata u dubrovačkom stilu je klasični hrvatski karamel krem sa svilenkastom, finom teksturom i tankim slojem gorko-slatkog karamela. Cela jaja i punomasno mleko stvaraju bogat, ali ipak lagan desert, dok kora limuna i liker od ruže - ili kombinacija ruma i ružine vode - daju prepoznatljiv dalmatinski karakter. Krem se peče u vodenom kupatilu za blagu, ravnomernu toplotu, a zatim se hladi dok se potpuno ne stegne i ohladi. Recept daje osam porcija i može se koristiti ili u jednom većem kalupu ili u pojedinačnim posudicama. Odgovara nedeljnim ručkovima, malim proslavama ili bilo kom meniju koji ima koristi od deserta koji se može pripremiti unapred, izvaditi iz kalupa i poslužiti uz minimalan rad u poslednjem trenutku.
Kristalni šećer – 180 g (¾ šolje) — za duboki sloj ćilibarne karamele.
Hladna voda – 3 kašike — pomaže da se šećer ravnomerno rastvori na početku.
Topla voda – 1-2 kašike (po želji) — da se karamel malo razredi ako postane previše gust u tiganju.
Punomasno mleko – 750 ml (oko 3 šolje) — punomasno mleko daje glatki, nežni krem; mleko sa nižim sadržajem masti dovodi do nešto čvršćeg, manje bogatog rezultata.
Velika jaja – 6 (oko 300 g bez ljuske) — pružaju strukturu i bogatstvo; koristite sveža jaja za najbolji ukus.
Kristalni šećer – 120 g (½ šolje) — zaslađuje krem bez prejačavanja nota ruže i citrusa.
Fina kora limuna – 1 kašičica, od nevoštenog limuna — veoma sitno rendano; donosi svežu, čistu aromu tipičnu za dalmatinske verzije.
Liker od ruže (rozalin / rozulin) – 1 kašika (15 ml) — tradicionalni dubrovački ukus kada je dostupan.
Tamni rum – 1 kašika (15 ml), ako nema likera od ruže — uobičajena zamena u modernim receptima; uparite sa ružinom vodom za sličan profil.
Ružina voda – ¼–½ kašičice (po ukusu, opciono) — dodaje nežne cvetne note kada se koristi rum; količina treba da bude umerena da bi se izbegao ukus sapuna.
Ekstrakt vanile – 1 kašičica — nije strogo istorijski, ali se široko koristi u savremenim receptima za rožatu zbog zaobljenije arome.
Fina morska so – 1 mali prstohvat — uravnotežuje slatkoću i ističe note karamele i citrusa.
Sveže bobice ili kriške citrusa – mala šaka — za ukras i blagu kiselost.
Lagano umućena pavlaka – nekoliko kašika po porciji — nezaslađeno ili jedva zaslađeno, u kontrastu sa karamelom.
Zagrejte rernu na 150°C (300°F). Stavite presavijenu kuhinjsku krpu na dno dubokog pleha za pečenje da biste sprečili klizanje kalupa.
Zagrejte čajnik ili zagrejte vodu dok se ne počne pariti, a ne da proključa; ovo će kasnije napuniti vodeno kupatilo.
Skuvajte karamelU srednjoj, svetloj šerpi pomešajte 180 g šećera sa 3 kašike hladne vode. Stavite na srednju vatru i ostavite da se šećer rastvori, lagano naginjući šerpu umesto mešanja, dok sirup ne dobije tamno ćilibarnu boju, 8–12 minuta.
Sipajte karamel Odmah sipajte u kalup otporan na toplotu zapremine 1–1,2 litra (ili podelite u 6–8 posudica), pažljivo naginjući tako da karamel prekrije dno u tankom sloju. Radite brzo pre nego što se stvrdne. Stavite kalup u pleh za pečenje.
Zagrejati mlekoU čistoj šerpi pomešajte mleko i koru limuna. Zagrevajte na laganoj do srednjoj vatri dok mleko ne postane vrelo na dodir i dok se sa površine ne počne dizati lagana para, 3–5 minuta. Sklonite sa vatre i ostavite da odstoji 5 minuta da se natopi.
Pomešajte jaja i šećerU velikoj posudi umutite jaja, 120 g šećera i prstohvat soli dok se ne sjedini i ne postane glatko. Smesa treba da izgleda ujednačeno i blago zgusnuto, bez mnogo pene.
Pomešati sa toplim mlekomPolako sipajte toplo mleko u smesu sa jajima uz lagano mućenje. Kada se sjedini, dodajte liker od ruže ili rum sa ružinom vodom i ekstrakt vanile. Mešajte dok krem ne postane ujednačen.
Procedite kremSipajte smesu kroz fino cediljko u veliki bokal ili činiju, lagano pritiskajući koru. Ovim korakom dobijate glatkiji krem i uklanjate sve zaostale delove kuvanog jajeta. Skinite višak pene sa površine.
Napunite kalupSipajte proceđeni krem u kalup ili posudice obložene karamelom. Karamel može da pukne dok se topli krem sipa; ponovo će se otopiti tokom pečenja.
Napravite vodeno kupatiloPosudu za pečenje sa napunjenim kalupom stavite na rešetku rerne. Pažljivo sipajte vruću vodu u posudu oko kalupa dok ne dosegne do pola ivica.
PecitePecite na 150°C (300°F) dok se ivice krema ne stegnu, a sredina se i dalje blago ljulja kada se kalup pomera, 40–50 minuta za jedan veliki kalup ili 30–35 minuta za manje posudice.
Ohladiti u vodenom kupatiluIsključite rernu, izvadite pleh i ostavite rožatu u vreloj vodi 10–15 minuta. Ovo postepeno hlađenje pomaže da se izbegne prekuvanje blizu ivica.
Potpuno se ohladiteIzvadite kalup iz vode, obrišite dno da se osuši i ohladite na sobnoj temperaturi. Pokrijte i stavite u frižider najmanje 4 sata, najbolje preko noći, dok se potpuno ne ohladi i ne stegne.
Olabavite kremDa biste izvadili krem iz kalupa, nežno pređite tankim nožem ili špatulom po ivici. Ukratko potopite dno kalupa u vruću vodu na 5–10 sekundi da biste omekšali karamel.
Okrenite i poslužitePostavite tanjir za serviranje sa obodom preko kalupa, okrenite ga jednim sigurnim pokretom i podignite kalup. Karamela treba da se sklizne niz stranice, formirajući sjajni sos oko krema. Isecite i poslužite ohlađeno, sa bobičastim voćem ili malom kašičicom šlaga po želji.
Približne vrednosti za jednu od 8 porcija, na osnovu standardnih referentnih podataka za karamel krem pripremljen sa punim mlekom i šećerom.
| Hranljiva materija | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~260 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~42 g |
| Proteini | ~8 g |
| Debelo | ~7 g |
| Vlakna | ~0 g |
| натријум | ~90 mg |
| Ključni alergeni | Mlečni proizvodi, jaja |
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
U svetu punom poznatih turističkih destinacija, neka neverovatna mesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Од настанка Александра Великог до свог модерног облика, град је остао светионик знања, разноликости и лепоте. Његова непролазна привлачност потиче од…
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
