Rižoto od sipe (kremasti hrvatski crni morski plodovi)

Duž hrvatskog Jadrana, rižoto od crne sipe — crni rižoto — spada među najvažnija jela dalmatinske obale. U jelovnicima konoba navodi se pored ribljih čorbi i cele ribe sa roštilja, a mnoge primorske porodice ga tretiraju kao stalni deo nedeljnih ručkova, praznika ili prve večeri odmora pored mora. TasteAtlas ga opisuje kao jedinstveno jelo od crnog pirinča, uobičajeno u priobalnim konobama (konobe), cenjeno zbog svoje duboke boje i koncentrovanog morskog ukusa.

Srž jela je jednostavna: pirinač, sipa i mastilo. Lokalne verzije se oslanjaju na istu osnovnu strukturu: luk polako omekšan u maslinovom ulju, obilna količina belog luka, kockice sipe, belo vino i vruća čorba, često na bazi ribe. Mastilo sve boji u sjajnu nijansu uglja i dodaje blagu, ali postojanu slanu notu. Vodiči kroz hrvatsku kuhinju i dalmatinske restoranske tradicije više puta pominju crni rižoto kao jedan od najjasnijih izraza regionalne kuhinje morskih plodova, kuvan sa sipinim mastilom, belim lukom, crnim lukom i belim vinom i služi se duž većeg dela jadranske obale. 

U mnogim konobama, jelo se pojavljuje kao predjelo pre pečene ribe, iako lako može poslužiti kao kompletan obrok. Rewind Dubrovnik, turistički operater fokusiran na lokalno stanovništvo, naziva ga jelom koje odražava pomorsko nasleđe Dalmacije, ističući kako se jednostavni sastojci - pirinač, sipa ili lignje, mastilo, vino, beli luk, crni luk i maslinovo ulje - kombinuju da bi stvorili bogat, kremast tanjir. Ta jednostavnost i korišćenje svakog dela sipe odgovara obali koju su oblikovale ribarske zajednice gde bacanje hrane nema mnogo smisla.

Ova verzija prilično verno prati dalmatinski obrazac. Pirinač se kuva direktno u bazi od crnog luka, belog luka i sipe, sa belim vinom za svetliji ukus i postepenim dodavanjem vruće riblje ili povrtne čorbe. Recepti sa hrvatskih primorskih izvora često predlažu odnos od oko 500 g sipe i 320 g pirinča za četiri porcije, sa oko litrom čorbe, belim vinom, paradajz pireom za blagu slatkoću i kiselost, i završetkom putera i peršuna. Taj okvir daje rižoto koji je bogat, ali ne i težak, sa zrnima koja ostaju izražena dok su u rastresitom, sjajnom sosu.

Mastilo stiže kasno. Dalmatinski recepti obično zahtevaju od kuvara da sačuva kesice sa mastilom kada čisti sipu, a zatim da mastilo umeša u pirinač pred kraj kuvanja, nakon što je pirinač već počeo da omekšava. Ovo vreme održava ukus mastila svežim i sprečava njegovo prekuvanje. Rezultat je crni, blago sjajni rižoto sa slanom, morskom aromom i dubinom koja potiče od mešavine čorbe, esencije školjki i mastila, a ne od guste pavlake.

Ovaj poseban pristup ima za cilj praktičnost kućne kuhinje, a da pritom ne izgubi taj primorski karakter. Lista sastojaka ostaje bliska onoj u hrvatskim receptima — sipa, pirinač, maslinovo ulje, crni luk, beli luk, vino, paradajz pire, čorba i peršun — zajedno sa malom količinom putera za mekan, zaobljen završetak. Metoda doprinosi mekoći sipe tako što joj se daje vremena u tiganju pre nego što se doda pirinač, a zatim se prema fazi rižota odnosi sa istim strpljenjem koje italijanski kuvari daju... rižoto sa mastilom od sipe.

Za neka domaćinstva, ovo jelo nosi uspomene na primorska leta, prve ukuse mora za decu ili praznične obroke u Dubrovniku, Splitu ili na ostrvima. Za druge, može biti centralni deo večere sa morskim plodovima daleko od Jadrana. U oba slučaja, kombinacija mastiljavog pirinča, nežne sipe i mirisnog belog luka i vina daje tanjir koji se oseća i prizemljeno i posebno — nešto što nagrađuje pažljivo kuvanje, a istovremeno se udobno uklapa u uobičajenu kuhinjsku rutinu.

Služi se sa jednostavnom salatom, malo hleba i čašom hrskavog belog vina kao što su Pošip ili Grk, kako hrvatski kulinarski pisci često predlažu, crni rižoto postaje kompletan, tiho luksuzan obrok sa jasnim korenima u svakodnevnoj priobalnoj kuhinji.