Hrvatska kremasta čorba od pasulja

Grahova pretepena juha zauzima veoma specifičan kutak hrvatske domaće kuhinje. Potiče iz Međimurja, regiona na krajnjem severu zemlje, gde zime traju dugo, a glavni obrok i dalje često počinje činijom supe. Ovde guste supe od pasulja pripadaju svakodnevnom životu koliko i svečanim trpezama, a ova kremasta verzija je jedna od najkarakterističnijih.

U svojoj suštini, ovo jelo je čorba od belog pasulja obogaćena mešavinom brašna, mleka i pavlake, poznata lokalno kao borba ili umućena smesaTa mešavina pretvara jednostavan lonac pasulja u nešto baršunasto i čvrsto. Tekstura je negde između supe i čorbe: lako se sipa kašikom i zadovoljavajuća je, ali ipak dovoljno tečna da se sipa u duboke tanjire. Malo sirćeta na kraju osvežava kremastu bazu i sprečava da ukusi budu teški.

U tradicionalnim opisima hrvatske kuhinje, grahova pretepena juha pojavljuje se među ostalim svakodnevnim supama: bistrim goveđim čorbama, čorbama od pečuraka i činijama sa mirisom kopra koje otvaraju nedeljne ručkove širom zemlje. U okviru te liste, ova supa se ističe po tome što se oslanja na pasulj i mlečne proizvode, a ne na mesnu čorbu, što je čini prirodnim izborom za dane bez mesa, post ili jednostavno lakši porodični ručak.

Metoda prati stari ritam. Suvi pasulj se potapa u hladnu vodu nekoliko sati ili preko noći kako bi se ravnomerno skuvao i zadržao oblik. Na dan kuvanja, pasulj se krčka sa lovorovim listom, crnim lukom, belim lukom i skromnom količinom ulja dok ne omekša. U nekim domaćinstvima, kašika komercijalnih začina (kao što je Vegeta) ili mali komad dimljenog mesa nađe se u loncu, iako se klasična međimurska verzija fokusira na pasulj, mlečne proizvode i šaku začina iz ostave.

Pretep se sprema u posebnoj posudi: brašno se umuti u pavlaku i mleko dok ne postane potpuno glatko, a zatim se umeša u vruću čorbu od pasulja. Ovaj korak zgušnjava tečnost i zaobljuje sve oštre ivice pasulja. Čorba se lagano krčka nekoliko minuta kako bi se brašno prokuvalo i ukusi slegli. Kašika ili dve sirćeta na kraju unose blagu kiselu notu koja održava kremastu teksturu živom, a ne dosadnom. Neki kuvari pasiraju deo pasulja u čorbu za dodatnu gustinu, dok drugi više vole kontrast između celog pasulja i svilenkaste osnove.

Verzija ovde ostaje bliska tradicionalnim obrisima, sa nekoliko manjih odluka oblikovanih praksom u kuhinji. Pasulj se kuva u blago posoljenoj vodi sa lovorovim listom i crnim lukom, zatim se deo kuvanog pasulja pasira direktno u loncu radi bolje gustine bez velikih količina brašna. Pretep koristi jednake delove mleka i pavlake za uravnoteženu bogatost, a brašno se vrlo lagano preprži na malo ulja pre nego što se umeša mlečni proizvod. Taj kratak korak prepržanja dodaje blago orašastu notu i pomaže u sprečavanju ukusa sirovog brašna u gotovoj čorbi, a istovremeno održava tehniku dovoljno jednostavnom za radnu nedelju.

Ovaj recept daje osnovu bez mesa koja dobro stoji sama po sebi, ali dobrodošle su i dodatke iz pojedinačnih kuhinja: malo iseckane dimljene slanine, jači beli luk ili oštriji prstohvat sirćeta. Služi se sa dobrim hlebom i malom porcijom sitno seckanog luka sa strane, grahova pretepena juha može biti kompletan obrok u hladnim danima ili kao izdašno predjelo za obilniji ručak u hrvatskom stilu. Sastojci su skromni, tehnika jednostavna, a rezultat je činija koja deluje istovremeno duboko domaće i izrazito regionalno.