Najbolje očuvani drevni gradovi: Bezvremenski gradovi sa zidinama
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
Na ostrvu Pag, jagnjetina nije samo još jedan protein u rotaciji; ona je usidrena na trpezi na mestu gde kamen, vetar i more određuju ritam svakodnevnog života. Paška janjetina se odnosi na sveže meso jagnjadi koje sisaju lokalne paške rase, uzgajanih isključivo na ostrvu i kojima je dodeljen status zaštićene oznake porekla u okviru Evropske unije. Ova jagnjad pasu po oskudnom kraškom terenu prošaranom niskim žbunjem i izdržljivim, aromatičnim biljkama, dok jaka bura raznosi morsku prskalicu preko pašnjaka. Kombinacija oblaže žalfiju, smilje i drugo divlje bilje finim velom soli, a taj mineralno-biljni karakter direktno prelazi u meso.
Rezultat je jagnjetina koju kuvari opisuju kao bledu, nežnu i blagog ukusa, a ne agresivno ukusnu. Nezavisni kulinarski pisci i vodiči često navode pašku janjetinu među najcenjenijim hrvatskim jagnjadima, ističući njen nežni masni sloj i suptilni otisak bilja. Međutim, za lokalno stanovništvo, fokus je manje na rangiranju, a više povremeno: uskršnji ručkovi, dani svetaca, venčanja i duga letnja okupljanja kada se porodica vraća na ostrvo. Tih dana, jagnjetina se pojavljuje u nekoliko oblika, od celih životinja koje se polako okreću na ražnju (janjetina na ražnju) do rezova sa roštilja pečenih na drvenoj vatri (janjetina na gradele).
Još jedna poznata metoda širom Dalmacije i Paga jeste jagnjetina ispod peke — jagnjetina pečena u plitkoj tavi ispod teškog poklopca u obliku zvona koji se nalazi direktno u žaru. Pod tim poklopcem, jagnjetina, krompir i povrće se peku i dinstaju istovremeno, preliveni maslinovim uljem, vinom i sopstvenim sokovima dok meso ne omekša, a krompir ne upije svaku kap ukusa. Tradicionalna peka zahteva ognjište na drva i praksu u rukovanju živim žarom, što je čini van domašaja mnogih kućnih kuvara. Moderne adaptacije koriste holandsku peć ili duboku tepsiju u domaćoj peći, oponašajući zatvoreni prostor čvrsto zatvorenim poklopcem ili folijom.
Ovaj recept za Pašku Janjetinu – jagnjetinu pečenu sa začinskim biljem sa ostrva Pag prati taj put pripremljenog u rerni. Jagnjetina se marinira u maslinovom ulju, belom luku, žalfiji, ruzmarinu i limunovoj kori, podsećajući na ostrvske pašnjake gde životinje pasu. Meso se peče na velikodušnom sloju krompira, luka i šargarepe, sa belim vinom i čorbom koji pružaju blagu vlažnost. Prva faza se kuva pokriveno na umerenoj temperaturi, tako da se jagnjetina opusti, a povrće postane mekano i bogatog ukusa. Završna faza se odvija nepokriveno na jačoj vatri, hrskajući kožicu i dajući krompiru karamelizovane ivice. Ciljana unutrašnja temperatura u rasponu od 80–85°C (176–185°F) daje nežnu, gotovo iseckanu teksturu povezanu sa dugo pečenom jagnjetinom u jelima u stilu peke.
Paška jagnjetina i paški sir (čuveni ostrvski ovčiji sir) teško se mogu naći van Hrvatske, ali struktura jela dobro se slaže sa putovanjem. Kvalitetna mlada jagnjeća noga ili plećka se efikasno slagaju, a svaki čvrsti, blago slani, zreli ovčiji sir može igrati ulogu malog ukrasa na tanjiru. Metoda odgovara svečanim obrocima, ali kada se pleh nađe u rerni, posao se uglavnom sastoji od strpljivog čekanja i kratke provere pred kraj.
Posluženo u porodičnom stilu u plehu za pečenje, Paška Janjetina unosi delić kamenog pejzaža Paga u unutrašnjost: hrskavu jagnjetinu, mekani krompir prošaran sokom iz pleha i tihu, smolastu liniju mediteranskih začina. Jednostavna zelena salata, malo hrskavog hleba i možda nekoliko kriški tvrdog ovčijeg sira upotpunjuju obrok koji deluje kao da je ukorenjen, a opet se može upotrebiti u običnoj kuhinji.
4
porcije30
minuta40
minuta300
kcalPaška Janjetina – jagnjetina pečena sa začinskim biljem na ostrvu Pag – prilagođava čuvenu hrvatsku tradiciju pečenja paške jagnjetine konvencionalnoj rerni, čuvajući njen suštinski karakter. Jagnjeći but ili plećka sa kostima marinira se u maslinovom ulju, belom luku, žalfiji, ruzmarinu i limunu, a zatim se peče na krevetu od krompira, luka i šargarepe sa belim vinom i čorbom. Pokrivena faza pečenja održava meso nežnim, a povrće mekim, a završno pečenje bez poklopca čini kožicu hrskavom i karamelizuje ivice krompira. Rezultat je bogato ukusan, ali dobro izbalansiran: nežna jagnjetina, aromatično bilje i duboko začinjeni sok iz tiganja u jednom tiganju. Jelo je pogodno za svečane ručkove i vikend večere, dobro se podgreva i dobrodošlo je uz jednostavne priloge poput salate, hleba i malo zrelog ovčijeg sira.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 lb) jagnjeći but ili plećka sa kostima – Poželjno je od mlade životinje; umereno mermerovanje pomaže da meso ostane sočnije.
4 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja – Čini osnovu marinade.
6 velikih čenova belog luka, sitno iseckanih ili rendanih – Podeljeno; nešto za marinadu, nešto za povrće u tiganju.
2 kašike svežeg ruzmarina, sitno iseckanog – Čvrsta, borova nota koja odgovara jagnjetini.
2 kašike sveže žalfije, sitno iseckane – Tradicionalna paška trava; sušena žalfija deluje u krajnjoj liniji (koristite 2 kašičice).
1 kašičica sušenog origana – Dodaje poznati dalmatinski akcenat.
2 kašičice fine morske soli – Podelite između marinade i začina u poslednjem trenutku.
1½ kašičice sveže mlevenog crnog bibera – Podelite između marinade i povrća.
1 kašičica limunove kore – Ističe bogatstvo ukusa mesa.
1,2 kg (2,6 lb) voštanog krompira, oljuštenog i isečenog na debele krugove – Voštane sorte (npr. žuti krompir) zadržavaju svoj oblik.
3 srednja žuta luka, isečena na debele kriške – Omekšati u sokovima iz tiganja.
3 srednje šargarepe, isečene na krupnije komade – Dodajte nežnu slatkoću.
1 crvena paprika, isečena na trakice – Opciono, ali uobičajeno u peka stilu rerne.
3 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja – Za premazivanje povrća.
2–3 sveže grančice ruzmarina – Postavila sam povrće da namiriše tiganj.
2–3 sveže grančice žalfije – Ostavljeno celo zbog mirisa.
1 lovorov list – Suptilna pozadinska napomena.
1 kašičica morske soli – Za začinjavanje sloja povrća.
½ kašičice sveže mlevenog crnog bibera – Za povrće.
180 ml (¾ šolje) suvog belog vina – Hrvatski pošip ili malvazija gde su dostupni; inače bilo koje suvo belo vino srednjeg tela.
180 ml (¾ šolje) pilećeg ili laganog jagnjećeg bujona sa niskim sadržajem natrijuma – Dodaje vlagu i dubinu.
60 ml (¼ šolje) vode – Pomaže u formiranju stabilne osnove za dinstanje na početku.
2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja – Za prelivanje preko gotovog jela.
Ljuskava morska so – Za završno začinjavanje za stolom.
Kriške limuna – Gosti mogu dodati kiselost po ukusu.
Struge čvrstog ovčijeg sira (po želji) – Paški sir ako je dostupan, ili neki drugi zreli ovčiji sir.
Jagnjetina – Mlada jagnjeća plećka sa kostima je dobra ako but nije dostupan. Za blaži ukus, mešavina jagnjetine i teletine je uobičajena u nekim domaćinstvima.
Verzija bez vina – Zamenite vino dodatnom čorbom i dodajte 1 kašiku limunovog soka tokom poslednjih 10 minuta pečenja.
Bez glutena – Osnovni recept ne sadrži gluten; po potrebi poslužite sa hlebom ili palentom bez glutena.
Bez mlečnih proizvoda – Izostavite ukras od sira; glavno jelo ostaje bez mlečnih proizvoda.
Očistite i osušite jagnjetinu. Osušite jagnjeći but ili plećku i odsecite višak površinske masnoće, ostavljajući tanak, ravnomerni sloj za ukus i zaštitu tokom pečenja.
Pomešajte marinadu. U činiji pomešajte 4 kašike maslinovog ulja, 4 mlevena čena belog luka, seckani ruzmarin i žalfiju, sušeni origano, 1½ kašičice morske soli, 1 kašičicu crnog bibera i koru limuna. Mešajte dok ne dobijete rastresitu pastu.
Premažite meso. Utrljajte marinadu preko jagnjetine, utrljavajući je u sve prirodne šavove tako da začinsko bilje dopre do unutrašnjih površina.
Odmorite u frižideru. Stavite jagnjetinu u posudu koja ne reagira, pokrijte i stavite u frižider najmanje 4 sata, a najviše 24 sata. Okrenite jednom ili dvaput ako vreme dozvoljava.
Dovesti do sobne temperature. Izvadite jagnjetinu iz frižidera 45–60 minuta pre pečenja kako bi se približila sobnoj temperaturi za ravnomernije pečenje.
Zagrejte rernu. Zagrejte rernu na 170°C (340°F). Postavite rešetku u donju trećinu rerne.
Začinite krompir i povrće. U velikoj tepsiji za pečenje ili širokoj holandskoj rerni pomešajte krompir, crni luk, šargarepu i papriku. Dodajte 2 mlevena čena belog luka, 3 kašike maslinovog ulja, 1 kašičicu morske soli i ½ kašičice crnog bibera, pa promešajte dok se sve lagano ne premaže.
Dodajte začinsko bilje i tečnosti. Stavite grančice ruzmarina i žalfije i lovorov list među povrće. Sipajte belo vino, čorbu i vodu tako da na dnu bude tanak sloj tečnosti.
Postavite jagnje. Stavite mariniranu jagnjetinu na površinu povrća, masnom stranom nagore. Kašikom prelijte preostalu marinadu preko mesa.
Čvrsto pokrijte. Pokrijte tiganj poklopcem ili nekoliko slojeva folije, zatvarajući ivice kako biste zarobili paru i oponašali okruženje u stilu peke.
Pecite skoro dok ne omekša. Pecite 1 sat i 45 minuta, prelivajući jagnjetinu jednom sokom iz tiganja nakon otprilike 1 sata. Povrće treba da omekša, a jagnjetina treba da se oseća kao da se podvlači vrhu noža.
Pojačajte toplotu. Skinite poklopac ili foliju, uklonite višak masnoće sa površine ako je sloj debeo i podignite temperaturu rerne na 200°C (390°F).
Pecite nepokriveno. Nastavite sa pečenjem 25–35 minuta, okrećući tiganj jednom, dok jagnjeća koža ne postane tamno zlatno smeđa i hrskava, a krompir ne pokaže porumene ivice. Ciljajte na unutrašnju temperaturu od oko 80–85°C (176–185°F) u najdebljem delu blizu kosti za nežnu teksturu koja se lako razdvaja.
Odmorite jagnje. Prebacite jagnjetinu na dasku za sečenje, labavo je umotajte u foliju i ostavite da odstoji 15-20 minuta da se sok preraspodeli.
Po potrebi smanjite sok iz tiganja. Dok se jagnjetina odmara, proverite povrće; ako vam se sok čini veoma redak, vratite pleh u rernu na 5-10 minuta da se malo zgusne.
Isecite i poslužite. Isecite jagnjetinu na debele kriške ili velike komade, poređajte preko krompira i povrća, poprskajte sa 2 kašike maslinovog ulja i malo morske soli i poslužite sa kriškama limuna.
Približne vrednosti za jednu od šest porcija, izračunate na osnovu standardnih referentnih podataka:
| Hranljiva materija | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~880 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~40 g |
| Proteini | ~55 g |
| Debelo | ~55 g |
| Vlakna | ~5 g |
| натријум | Umereno, varira u zavisnosti od soljenja i korišćene čorbe |
| Ključni alergeni | Nema u osnovnom receptu; mlečni proizvodi su prisutni samo ako se koristi sir za ukras |
Vrednosti su procene i variraju u zavisnosti od tačnog dela jagnjetine, obrezivanja masti, izbora čorbe i veličine porcije.
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
Од настанка Александра Великог до свог модерног облика, град је остао светионик знања, разноликости и лепоте. Његова непролазна привлачност потиче од…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
