Света места: најдуховније дестинације света
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
Mađarica se nalazi pri vrhu mnogih hrvatskih porodičnih lista deserta: dugačka, uredna ploča bledog testa obmotanog kremom od crne čokolade, završena glatkom glazurom koja se seče u uredne pravougaonike. Pojavljuje se za Božić, Uskrs, rođendane, venčanja, imendane i skoro svako okupljanje gde nekoliko kolača deli jedan prepuni pleh. U mnogim domovima, preciznost tih pruga i nežnost zalogaja signaliziraju veštinu poslastičara jednako jasno kao i svaka otmena torta.
Samo ime budi znatiželju. „Mađarica“ doslovno znači „mađarska devojka“ ili „mađarica“, podsetnik na dugu, isprepletenu priču između hrvatske i mađarske kuhinje unutar nekadašnje austrougarske sfere. Kolač podseća na druge srednjoevropske slojevite deserte kao što su doboš ili razni mađarski i austrijski kremovi, ali se vremenom čvrsto uklopio u hrvatsku tradiciju sa svojim proporcijama, tehnikama i osećajem za priliku.
Strukturno, Mađarica je studija ponavljanja i uzdržanosti. Tanki, prilično neutralni slojevi testa pružaju nežnu strukturu, a ne smeo ukus. Brzo se peku na poleđini pleha, ostajući bledi i gipki. Između njih ide kuvani čokoladni krem: na bazi mleka, zgusnut brašnom i skrobom, obogaćen puterom i crnom čokoladom, ponekad podignut kakaom, instant kafom ili malo ruma. Jednom složena, torta odstoji mnogo sati, često preko noći, kako bi krema omekšala kore testa i slojevi se pritisnuli jedan u drugi. Završni dodir je tamna glazura koja se stvrdnjava u mekanu koru koja se može seći.
Ova verzija prati tu poznatu strukturu, ali se oslanja na nekoliko prioriteta iz kuhinje za testiranje. Testo koristi belanca i pavlaku, što održava slojeve mekim, a istovremeno omogućava precizno sečenje. Fil kombinuje brašno i kukuruzni skrob za krem koji se pouzdano zgušnjava, a da ne postane lepljiv, a zatim se završava sa kakao prahom i pravom čokoladom za dubinu. Skromna količina čokoladnog namaza umešana je u dodatne kakao čestice i suptilnu notu lešnika, u skladu sa mnogim modernim hrvatskim kućnim verzijama.
Vreme i strpljenje su važniji od bilo koje pojedinačne „tajne“. Svaki korp treba razvaljati do ravnomerne debljine kako bi se slojevi ravnomerno pekli. Čokoladni krem mora se kuvati dovoljno dugo da se počne ključati i izgubi ukus sirovog brašna, ali ne toliko dugo da se zalepi za dno pleha. Topla krema se glatko širi po krhkim pečenim korpama, dok dugo hlađenje pomaže da se sve učvrsti pre glaziranja i sečenja. Rezultat, kada se rukuje mirno, je torta koja izgleda zamršeno, ali se seče na kompaktne kriške pogodne za kafu posle dugog obroka.
Mađarica odgovara mnogim trpezama. Sadrži pšenicu, mlečne proizvode i jaja, tako da čvrsto stoji u tradicionalnom srednjoevropskom repertoaru pečenja, a ne u modernom pečenju za posebne dijete. S druge strane, kolač se dobro čuva, lepo putuje u plehu, pa čak i poboljšava se posle dan ili dva kako se slojevi opuštaju. Jedna serija daje veliki broj malih komada, što je pogodno za proslave u stilu švedskog stola, crkvena okupljanja ili velike porodične praznike kada nekoliko deserta kruži odjednom. Za svakoga ko je radoznao u vezi sa hrvatskim domaćim pečenjem, osim čuvenih fritula ili rolnica od oraha, Mađarica nudi jasan uvid u svakodnevno praznično pecivo: odmereno, pažljivo, tiho popustljivo, a ne raskošno.
16
porcije90
minuta45
minuta400
kcalOvaj recept za Mađaricu daje klasičnu hrvatsku krišku čokoladnog sloja: šest tankih listova testa, fil od kakaoa i čokoladnog krema i meka, sjajna glazura na vrhu. Testo se brzo sklapa od osnovnih sastojaka iz ostave, zatim se hladi pre nego što se razvalja u veoma tanke pravougaonike koji se peku za nekoliko minuta svaki. Fil se kuva na šporetu kao mlečni krem obogaćen puterom, crnom čokoladom i malo čokoladnog namaza za dubinu. Nakon sklapanja, torta odstoji preko noći kako bi se slojevi omekšali i sjedinili. Tekstura uravnotežuje nežno žvakanje testa sa glatkim, čvrsto stegnutim čokoladnim kremom. Služi velikom broju ljudi, dobro se čuva nekoliko dana i podjednako je pogodan za praznične obroke, rođendane i okupljanja uz kafu.
Univerzalno brašno – 600 g (oko 4 ¾ šolje) — obično belo brašno; izbegavajte brašno za kolače, koje može učiniti slojeve krhkim.
Prašak za pecivo – 1 kašičica (oko 5 g) — daje lagani podizanje tako da slojevi ne deluju gusto.
Fina so – ¼ kašičice — izoštrava ukus i održava uravnoteženu slatkoću.
Neslani puter – 180 g (¾ šolje), omekšali — donosi bogatstvo i nežan, kratak zalogaj; sobna temperatura za lakše mešanje.
Kristalni šećer – 180 g (¾ šolje + 2 kašike) — lagano zaslađuje čaršave bez da ih čini krhkim.
Belanca – 2 velika (oko 60 g) — ojačati testo, a da pritom ostane relativno lagano.
Punomasna pavlaka – 180 g (¾ šolje) — dodaje blagu kiselost i pomaže u stvaranju mekog, valjavog testa.
Dodatno brašno za valjanje — za brisanje prašine sa pergamenta za pečenje i oklagije.
Punomasno mleko – 1 litar (oko 4 šolje + 2 kašike) — čini osnovu krema; mleko sa niskim sadržajem masti daje ređi, manje svilenkasti krem.
Kristalni šećer – 200 g (1 šolja) — zaslađuje kremu i uravnotežuje gorčinu kakaa.
Nezaslađeni kakao prah – 50 g (oko ½ šolje rastresito upakovanog) — pruža dubok ukus čokolade; oba su prirodna ili holandskog postupka, s tim što se boja i ukus neznatno razlikuju.
Univerzalno brašno – 100 g (¾ šolje) — glavni zgušnjivač za krem.
Kukuruzni skrob – 30 g (¼ šolje) — dodaje svilenkastu mekoću i pomaže da se krema čisto seče.
Crna čokolada – 100 g (3 ½ oz), 60–70% kakaoa, iseckana — pojačava ukus kakaoa i poboljšava teksturu.
Neslani puter – 180 g (¾ šolje), omekšao i isečen na kockice — dodato na kraju za sjaj i bogatstvo.
Čokoladno-lešnikov namaz – 50 g (oko 3 kašike) — opciono, ali uobičajeno; dodaje suptilnu dubinu orašastih nota.
Ekstrakt vanile – 1 kašičica — zaokružuje ukus.
Tamni rum – 1 kašika, opciono — klasična aroma u mnogim porodičnim receptima; može se izostaviti.
granule instant kafe – 1 kašičica, opciono — pojačava ukus čokolade bez jake note kafe.
Crna čokolada – 150 g (oko 5 ¼ oz) — 55–70% kakaoa, u zavisnosti od toga koliko intenzivan preliv želite.
Neslani puter – 60 g (¼ šolje) — meka glazura koja se seče bez lomljenja.
Neutralno ulje ili mleko – 2-3 kašike — suncokretovo ulje ili blago biljno ulje daje sjaj; mleko daje malo mekši završetak.
Sjedinite suve sastojke. U velikoj posudi, umutite brašno, prašak za pecivo i so dok se ravnomerno ne rasporede.
Umutite puter i šećer. U posebnoj posudi mutite omekšali puter sa šećerom 2-3 minuta dok ne postane laganiji i blago pahuljasti.
Dodajte belanca i pavlaku. Umutite belanca, zatim pavlaku, dok smesa ne postane glatka i kohezivna; blago zgrušavanje u ovoj fazi se izjednačava kada se doda brašno.
Formirajte testo. Dodajte smesu brašna u dva ili tri navrata, mešajući špatulom ili drvenom kašikom dok se ne formira meko testo i ne ostanu suvi delovi.
Ukratko mesite. Prebacite testo na blago pobrašnjenu površinu i mesite ga lagano 20–30 sekundi, samo dok ne postane glatko i ujednačeno. Prekomerno mesenje čini slojeve čvršćim.
Ohladi se. Oblikujte u ravni pravougaonik, čvrsto umotajte i ohladite 30–45 minuta. Ovaj odmor olakšava valjanje i smanjuje skupljanje u rerni.
Zagrejte rernu. Zagrejte rernu na 180°C (350°F). Obložite zadnju (donju) stranu pravougaonog pleha za pečenje, dimenzija oko 38×26 cm / 15×10 inča, papirom za pečenje.
Podelite testo. Ohlađeno testo izmerite i podelite na 6 jednakih delova; svaki oblikujte u mali pravougaonik.
Uvaljajte prvi list. Stavite jedan komad testa između dva lista blago pobrašnjenog papira za pečenje. Razvaljajte u veoma tanak pravougaonik koji odgovara veličini pleha, sa ravnomernom debljinom po celom plehu.
Prebacite u posudu. Skinite gornji papir, prebacite testo (još uvek na donjem listu) na obrnuti pleh i po potrebi odsecite ivice.
Pecite. Pecite svaki sloj oko 5–8 minuta dok se ne stegne i ne dobije samo blago obojenu boju na ivicama. Pleh treba da ostane bled i savitljiv, a ne da porumeni.
Ohladiti i ponoviti. Prebacite pečeni pleh sa papirom na rešetku za hlađenje. Ponovite razvaljanje i pečenje sa preostalim komadima testa, ponovo koristeći pleh. Držite slojeve ravnima dok se hlade; drugi pleh stavljen preko pomaže da budu ravnomerni.
Pomešajte suve sastojke za zgušnjavanje. U činiji umutite brašno, kukuruzni skrob i kakao dok ne nestanu grudvice.
Zagrejte mleko i šećer. U velikoj šerpi pomešajte mleko i šećer. Zagrevajte na srednjoj vatri, povremeno mešajući, dok ne počne da se pari i kuvajte blizu ključanja.
Napravite kašu. Sipajte šolju vrućeg mleka u smesu brašna i kakaa, muteći dok ne postane savršeno glatko.
Skuvajte krem. Sipajte smesu nazad u šerpu u tankom mlazu, neprestano mešajući. Kuvajte na srednjoj vatri, mešajući, dok se smesa ne zgusne i ne počne polako da ključa; to obično traje 5-7 minuta.
Dodajte čokoladu i začine. Sklonite sa vatre. Odmah dodajte iseckanu crnu čokoladu, vanilu, instant kafu (ako koristite), čokoladni namaz i rum. Mešajte dok se čokolada ne otopi, a krema ne postane glatka i sjajna.
Završite puterom. Ostavite krem da odstoji 2-3 minuta da se malo ohladi, pa umešajte kockice putera dok se potpuno ne sjedine. Krem treba da bude gust, ali maziv dok je još topao.
Porcionirajte kremu. Podelite toplu kremu na 5 jednakih porcija (vaga je od pomoći). Držite je prekrivenu providnom folijom direktno na površini kako se ne bi stvorila kora.
Pripremite bazu. Obložite pravougaonu posudu ili isti pleh novim papirom za pečenje. Stavite jednu ohlađenu koru testa u posudu, sa stranom okrenutom nadole ako vam to olakšava rukovanje.
Namažite prvi sloj kreme. Jednu porciju tople pavlake umutite dok ne postane glatka, a zatim je ravnomerno rasporedite po plehu pomoću špatule. Težite da postignete ravnomernu debljinu sve do ivica.
Ponovite slojeve. Stavite drugi list testa preko njega, lagano pritiskajući ravnim dlanovima ili drugim plehom. Nastavite da naizmenično menjate testo i krem dok ne potrošite sve porcije krema. Završite sa poslednjim slojem testa preko vrha.
Pritisni i odmori. Pokrijte kolač papirom za pečenje, zatim stavite dasku ili čist pleh na vrh i dodajte laganu, ravnomernu težinu (na primer, nekoliko kesica šećera ili brašna). Ostavite na hladnoj sobnoj temperaturi 1-2 sata, zatim prebacite u frižider i ohladite najmanje 8 sati, najbolje preko noći.
Napravite glazuru. Pomešajte iseckanu čokoladu i puter u posudi otpornoj na toplotu. Stavite je iznad šerpe sa slabo ključalom vodom, lagano mešajući dok se ne otopi i ne postane glatko. Dodajte ulje ili mleko dok se glazura ne počne širiti u gustoj traci.
Glazirajte tortu. Uklonite tegove i papir. Prelijte toplu glazuru preko ohlađenog kolača, postepeno je pritiskajući ka ivicama špatulom za ravnu površinu. Izbegavajte preterano obrađivanje kako bi glazura ostala sjajna.
Konačno smirenje. Vratite tortu u frižider na 1-2 sata dok se glazura ne stegne, ali da se i dalje lepo seče.
Odrežite i porcionišite. Dugim, oštrim nožem, kratko zagrejanim u vrućoj vodi i osušenim, odsecite ivice za uredne stranice. Isecite na male pravougaonike ili kvadrate, brišući nož između rezova. Tradicionalne kriške su skromne, otprilike 2×5 cm.
Približne vrednosti za jedan rez, pod pretpostavkom da je iz serije 18 rezanaca:
| Hranljiva materija | Približno po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~400 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~48 g |
| Proteini | ~6 g |
| Debelo | ~22 g |
| Vlakna | ~2 g |
| натријум | ~70 mg |
Ključni alergeni (po tradicionalnom receptu):
Gluten (pšenično brašno), mlečni proizvodi (mleko, puter, pavlaka, čokolada), jaja; tragovi lešnika ako čokoladni namaz sadrži orašaste plodove.
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
Путовање бродом - посебно на крстарењу - нуди карактеристичан и свеобухватан одмор. Ипак, постоје предности и недостаци које треба узети у обзир, као и код било које врсте…
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Од настанка Александра Великог до свог модерног облика, град је остао светионик знања, разноликости и лепоте. Његова непролазна привлачност потиче од…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
