Maneštra – gusta istrijska čorba od povrća i pasulja

U Istri, onom delu Hrvatske koji se naginje ka Italiji i Sloveniji, maneštra se nalazi u središtu svakodnevne kuhinje. Pojavljuje se kao duboka činija sa pasuljem, kukuruzom, krompirom i povrćem, zgusnuta laganom vatrom i parfimisana skromnom količinom dimljene svinjetine. Porodice je tretiraju manje kao jedan fiksni recept, a više kao metodu: način da se prošire osnovne namirnice iz ostave, iskoristi ono što sezona nudi i nahrani sto bez muke. 

Pisci često opisuju manestru kao istarski odgovor na minestrone, i to poređenje ima smisla. Oba variva dele istu logiku slaganja mahunarki, povrća i malih komada sušenog mesa. Pa ipak, istarska manestra ima svoj karakter. TasteAtlas napominje da se oslanja na pasulj i sušeno ili dimljeno meso, sa čestim dodacima svežeg kukuruznog zrna, krompira i drugog povrća, dajući loncu kremastu, gotovo kašastu gustinu koja je bliža seoskom varivu od pasulja nego čorbi od povrća. 

Regionalni kuvari govore o mnogim verzijama. Maneštra od bobića usredsređena je sa kukuruzom šećercem; maneštra sa ječmom u zrnima; lakše zimske verzije sadrže kupus i paradajz. Veliki britanski kuvari opisuju maneštru kao „fleksibilnu i utešnu“, ponekad obogaćenu šunkom ili pančetom, ponekad potpuno bez mesa, u zavisnosti od budžeta i prilike. U restoranskim opisima hrvatske hrane, maneštra se pojavljuje među prepoznatljivim jelima koja posetioci sreću na menijima širom Istre, navedena jednostavno kao čorba od pasulja ili minestrone od pasulja i servirana u dubokim tanjirima sa malo maslinovog ulja.

Ova verzija se fokusira na klasičan seoski stil: borloti ili pinto pasulj, krompir i povrće, obogaćeni dimljenom svinjetinom i kukuruzom. Pasulj daje punoću i proteine; krompir i kukuruz donose slatkoću i blagi skrob; crni luk, šargarepa, celer i beli luk stvaraju ukusnu bazu; mala količina paradajz pirea i paprike dodaje boju i dubinu, a da pritom čorba ne postane jelo sa preteranim sadržajem paradajza. Komad dimljene butnice ili rebara začinjava lonac dok se krčka, a iseckana pančeta dodaje aromatičnu masnoću na početku.

Tekstura je važna. Tradicionalna maneštra teži ka gustoj i gotovo kremastoj, ali ipak prijatnoj za kuvanje kašikom. Dugo, strpljivo krčkanje razbija deo pasulja, dok krompir omekšava po ivicama. Kukuruz zadržava oblik, dajući mu slatki dašak. Kuvari obično podešavaju gustinu sa više vode ili dužim krčkanjem bez poklopca, ciljajući na čorbu koja prekriva kašiku, a ne na retku supu.

Kontekst daje jelu dodatnu težinu. U ruralnoj Istri, maneštra je istorijski služila kao podnevni obrok koji je održavao terenski rad. Vodiči fokusirani na iseljenike opisuju je kao rustikalnu, zasitnu supu koja spaja pasulj, kukuruz, krompir, sezonsko povrće i sušeno meso poput pančete ili dimljene šunke, obično začinjenu maslinovim uljem i začinskim biljem. Moderni kuvari mogu dodati rendani tvrdi sir za sto, hrskavi hleb sa strane i čašu lokalne malvazije ili terana. Suština ostaje ista: jednostavni sastojci, sporo kuvanje i blaga dimljena pozadina.

Sa nutritivne tačke gledišta, maneštra je više od utešne hrane. Pasulj obezbeđuje vlakna i biljne proteine; borloti pasulj, na primer, nudi oko 16–17 grama proteina i više od 15 grama vlakana po šolji kuvane hrane. Krompir i kukuruz obezbeđuju ugljene hidrate za energiju, dok maslinovo ulje i sušeno meso doprinose mastima i ukusu. Napravljen sa skromnim količinama svinjetine i pažljivim začinima, ovaj čorba može ostati dovoljno uravnotežen za redovnu upotrebu u hladnoj sezoni.

Za kućne kuvare van Hrvatske, maneštra ima još jednu prednost: oprašta zamene. Različiti pasulj, drugo korenasto povrće ili alternativno dimljeno meso se udobno uklapaju u ovaj okvir. Tehnika ostaje nepromenjena čak i kada se detalji u ostavi promene. Kada jednom shvatite ritam - namakanje, dinstanje, krčkanje i podešavanje gustine - jelo postaje pouzdan obrazac za obilno kuvanje u jednom loncu inspirisano istarskim kuhinjama.