Hrvatski rićet (varivo od pasulja i ječma)

Rićet pripada onoj porodici gustih čorbi od žitarica i pasulja koje su nekada bile izvor energije za poljoprivredne radove, šetnje planinama i duge zimske večeri u Centralnoj Evropi. U Hrvatskoj se najčešće pojavljuje u kontinentalnim regionima, posebno na severu, gde se ječam i pasulj polako krčkaju sa dimljenom svinjetinom dok se u loncu ne dobije nešto što je bliže seoskom obroku nego jednostavna čorba. Hrvatski kuvari ponekad slične lonce nazivaju grah i kaša ili grah i ričet, ističući kako ječam pretvara čorbu od pasulja u obilnije jelo sa izrazitom žvakavom mekoćom.

Ovo jelo deli korene sa širim srednjoevropskim gulašem poznatim kao ričet ili ritšert, koji se nalazi u Sloveniji, Austriji, Bavarskoj i delovima Hrvatske. Obično kombinuje ječam, pasulj, krompir, šargarepu, celer, praziluk, crni luk, beli luk, paradajz i veliku količinu sušene svinjetine. U zavisnosti od toga koliko tečnosti ide u lonac, rezultat može varirati od supe koja se lako bira kutlačom do kaše koja stoji kašikom. U hrvatskim kuhinjama, tekstura je obično negde u sredini: gusta i kremasta oko zrna, ali ipak dovoljno rastresita da udobno stoji u dubokoj posudi.

Tradicionalno, rićet je nosio snažnu vezu sa štedljivošću. Skroman komad dimljenog svinjskog vrata, rebara ili slanine, razvučen sa dosta ječma, pasulja i povrća, mogao je da hrani porodicu danima. Planinske kolibe i seoske krčme i dalje služe slične čorbe od pasulja planinarima na Medvednici i drugim planinskim vencima, gde vruća, dimljena činija uparena sa hlebom zadovoljava i glad i hladno vreme jednom kutlačom. Jelo se drži tog nasleđa, čak i kada se pojavljuje u modernim kuhinjama sa digitalnim tajmerima i emajliranim loncima od livenog gvožđa.

Ukus se zasniva na tri glavna stuba. Prvo dolazi čorba od dimljene svinjetine: rebara, kobasice, slanine ili kobasice. Ta osnova donosi so, masnoću i dim, tako da čorba ima bogat ukus čak i kada je razvučena sa puno povrća i žitarica. Zatim dolazi ječam, koji omekšava, ali ostaje blago žilav. Dok se kuva, ječam oslobađa skrob koji zgušnjava lonac i daje tečnosti kremastu teksturu bez potrebe za začinom. Konačno, pasulj dodaje i strukturu i drugačiju vrstu kremastosti, razlažući se dovoljno da zamuti čorbu, a da i dalje zadrži svoj oblik.

Aromatični sastojci zaokružuju celu gulašu. Crni luk, šargarepa, koren celera i koren peršuna čine bazu koja podseća na francuski mirpoa, ali odražava navike srednje Evrope. Beli luk i lovorov list produbljuju ukus, dok slatka paprika i malo koncentrata paradajza pomeraju tečnost ka toploj, ciglano crvenoj nijansi. Rezultat je dimljen, ali ne i oštar, blago sladak od povrća, sa ječmom i pasuljem koji svakoj kašici daju obilje supstance. Šaka seckanog peršuna na kraju prožima bogatstvo ukusa.

Ova verzija rićeta ostaje bliska tom ruralnom obrascu, uz nekoliko izbora koji odgovaraju modernim kućnim kuvarima. Koristi sušeni pasulj, natopljen i kuvan direktno u čorbi, što čorbi daje ukus koji konzervirani pasulj ne može da parira. Istovremeno, recept održava merenja preciznim, a vremena realnim za vikend ili opušteno veče u kuhinji. Količina dimljenog mesa ostaje umerena, pa jelo deluje srdačno, ali ne i teško, a recept se oslanja na prirodni ječmeni skrob umesto brašna, što odgovara onima koji više vole da izbegavaju čorbe zgušnjene zaprškom.

Rićet je dobar kao glavno jelo iz jednog lonca. Jednostavna zelena salata ili kiselo povrće sa strane daju mu sjaj i hrskavost, dok dobar hleb ublažava poslednje tragove u činiji. Gulaš se dobro podgreva i često ima zaokruženiji ukus drugog dana, što znači da jedno kuvanje može pokriti nekoliko obroka. Za domaćinstva koja vole da kuvaju u serijama, ovo čini rićet praktičnim delom rotacije jela u hladnom vremenu, a da pritom ne izgubi osećaj jela sa dugim korenima u hrvatskom seoskom životu.