10 najboljih karnevala na svetu
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
Tripice, često nazvane fileki u Zagrebu i delovima kontinentalne Hrvatske, spadaju među najkarakterističnija jela od iznutrica u zemlji. U ovom gulašu, trakice goveđeg škembića se polako krčkaju u bazi od paradajza obojenom paprikom, obogaćene slaninom ili pančetom, korenastim povrćem, a često i krompirom. Rezultat je obrok koji se lako jede kašikom sa pravom dubinom: baršunasta čorba, mekani škembići sa blagim žvakanjem i dimljeni, slani miris koji odgovara hladnim večerima i prepunim porodičnim stolovima. U mnogim hrvatskim krajevima, škembići su odavno pripadali štedljivom, ruralnom repertoaru, gde je svaki deo životinje nosio vrednost i ništa nije propadalo.
Širom Evrope, škembići se pojavljuju u desetinama oblika, od iberijskih verzija sa pečurkama do italijanskih i francuskih varijacija u vinskom ili paradajz sosovima. U Hrvatskoj, pristup se okreće ka čorbi ili čorbi iz jednog lonca, često ljutoj i sa puno paprike. U kontinentalnim područjima, jelo se često naziva špek fileki, doslovno „škembići sa slaninom“, što ukazuje na jednu od njegovih ključnih karakteristika: sušena svinjetina kojoj se dodaje dim, so i zaobljen, slani završetak. Crni luk, šargarepa, celer, paradajz pire i paprika čine osnovu, dok škembići donose proteine i prijatno teksturu bogatu kolagenom.
U hrvatskoj kuhinji, fileki se nalaze negde između skromnog radničkog obroka i nostalgičnog specijaliteta. Nekada povezivane sa jeftinim komadima i kuhinjom „siromašnih ljudi“, sada se pojavljuju na menijima tradicionalnih konoba i ambicioznijih bistroa, posebno u hladnijim mesecima i u centralnim hrvatskim regionima oko Zagreba. Jedan poznati opis govori o fileki kao o varivu koji se jede kašikom, sa gustinom i nivoom začinjenosti koji variraju od kuhinje do kuhinje, ponekad sa palentom ili testeninom, ponekad samo sa hlebom za umakanje u sjajni sos.
Sa nutritivnog aspekta, škembići su relativno posni u poređenju sa mnogim drugim rezovima mesa, obezbeđujući čvrste proteine i dobru količinu vitamina B12 sa umerenim sadržajem masti. Referentni podaci za kuvane goveđe škembiće navode otprilike 80–125 kcal na 100 g, sa oko 10–18 g proteina i 3–5 g masti, što ih čini zadovoljavajućom, ali ne preterano teškom osnovom za čorbu.
Ova verzija hrvatskog gulaša od škembića ima za cilj da odražava filekije u zagrebačkom stilu, a da pritom ostane dostupna u kućnoj kuhinji. Recept počinje sa prethodno očišćenim, prethodno kuvanim škembićima, koji i dalje dobijaju na ukusu kratkim blanširanjem koje osvežava njihovu aromu. Odatle počinje spor proces izgradnje ukusa: topljenje slanine ili pančete, omekšavanje velike količine crnog luka i korenastog povrća, kratko prženje slatke paprike dok ne probubri u masti, zatim dodavanje slojeva paradajz pirea, belog vina i čorbe. Škembići i krompir se krčkaju zajedno dok komadići ne omekšaju, a čorba se ne zgusne u bogat, blago želatinasti sos.
Nekoliko malih izbora vodi čorbu ka ravnoteži. Paradajz ostaje prisutan, ali ne dominira, dozvoljavajući paprici, crnom luku i sušenoj svinjetini da vode. Količina slanine ostaje umerena, dovoljna za dim i dubinu, a da jelo ne postane preterano bogato. Krompir se kuva direktno u čorbi, a ne odvojeno, dajući skrob koji prirodno zgušnjava tečnost. Umerena upotreba ljute paprike ili čilija održava nivo ljutine podesivim, od blage topline do nečeg intenzivnijeg.
Što se tiče ukusa, čorba se nalazi negde između gulaš supe i rustične tepsije. Škembići postaju mekani, ali i dalje zadržavaju dovoljno strukture da budu zadovoljavajući. Slanina i paprika čine dimljenu, blago slatku bazu, dok paradajz i vino dodaju kiselost koja osvežava čorbu bogatu kolagenom. Poslednja šaka peršuna, umešana sa vatre, donosi svežinu i suptilnu biljnu notu.
Ovaj recept je pogodan za kuvare koji uživaju u strpljivom, sporom krčkanju i žele da istraže tradicionalne hrvatske ukuse na praktičan način. Tripice zahtevaju vreme, a ne komplikovanu tehniku, a to vreme se nagrađuje loncem čorbe koji može da nahrani malu grupu, dobro se podgreje i da stoji samostalno, uz samo hleb ili palentu sa strane.
6
porcije40
minuta120
minuta400
kcalHrvatski gulaš od škembića, ili filekije, je sporo kuvano jelo od škembića iz kontinentalne Hrvatske, posebno povezano sa Zagrebom i centralnim regionima. Nežne trakice prethodno kuvanih goveđih škembića krčkaju se u čorbi od paradajza i paprike sa slaninom, crnim lukom, korenastim povrćem i krompirom, formirajući gusto, lako prijatno gulaš sa dimljenom dubinom i blagom ljutinom. Metoda se fokusira na pažljivo nanošenje slojeva ukusa: topljenje slanine, omekšavanje aromatičnih sastojaka, kratko prženje paprike u masti i krčkanje škembića dok ne omekšaju, ali i dalje ostanu strukturirani. Gulaš je dobar za zimske vikende, opuštena okupljanja ili bilo koju priliku koja zahteva obilno, utešno glavno jelo. Ostaci se dobro podgrevaju, često su još ukusniji sledećeg dana kako se ukusi nastavljaju stapati.
Goveđe škembiće, prethodno očišćeno i prethodno kuvano – 1,2 kg — isečeno na trake veličine oko 1 × 4 cm; prethodno kuvani škembići iz mesara štede značajno vreme.
Dimljena slanina ili pančeta – 150 g — iseckano na kockice; daje dim i dubinu bazi (kao na način špek filekija).
Crni luk – 2 velika (oko 400 g) — sitno iseckano; jezgro aromatično za slatkoću i punoću.
Šargarepa – 2 srednje (oko 200 g) — sitno iseckano; dodajte slatkoću i boju.
Stabljika celera – 1 velika — sitno iseckano; uravnotežuje slatkoću sa blagom gorčinom.
Beli luk – 4–5 čena — mleveno; dodaje se nakon što luk omekša da ne bi zagoreo.
Krompir – 4 srednja voštana krompira (oko 600 g) — oljušteno i isečeno na komade od 2–3 cm; pomaže u zgušnjavanju čorbe i čini je kompletnijim obrokom.
Paradajz pire – 2 kašike — koncentriše ukus i boju paradajza, a da čorba ne postane oštro kiselkasta.
Mleveni paradajz ili paradajz pasata - 400 g — čini deo tečnosti za kuvanje i dodaje blagu kiselost.
Suvo belo vino – 150 ml — deglazira tiganj i posvetljuje bogatu čorbu.
Goveđa ili teleća čorba – 800–1000 ml — poželjno sa niskim sadržajem natrijuma; količina prilagođena tako da sve bude tek pokriveno.
Suncokretovo ulje ili neutralno ulje – 2 kašike — koristi se zajedno sa slaninskim masnoćem kako podloga ne bi zagorela.
Slatka paprika – 2 kašike — klasični hrvatski fileki; izaberite kvalitetnu slatku papriku za pun ukus.
Ljuta paprika ili blage ljute papričice – ½–1 kašičica — opciono; podesite na željeni nivo toplote.
Lovorov list – 2 — daju blagu biljnu dubinu tokom krčkanja.
Sušeni majoran – 1 kašičica — uobičajeno u centralnoevropskim čorbama od škembića; dodaje slanu, blago cvetnu notu.
Mleveni crni biber – ½ kašičice, plus još po ukusu — uravnotežuje bogatstvo i dodaje toplinu.
Fina morska so – 1½–2 kašičice, po ukusu — količina zavisi od slanosti slanine i čorbe.
Svež peršun ravnog lista – 3 kašike, sitno iseckan — umešano na kraju i posuto po vrhu.
Belo vinsko sirće – 1-2 kašičice, po ukusu — opciono prskanje na kraju za oštrenje ukusa.
Hrskavi beli hleb ili polenta – za serviranje — tradicionalni skrobni proizvodi koji se prilagođavaju tripicima; hleb za umakanje ili polenta za obilniji tanjir.
Blanširajte škembiće – U velikoj šerpi prokuvajte vodu, dodajte trakice prethodno skuvanih škembića i krčkajte 10 minuta, a zatim dobro ocedite. Ovo osvežava ukus i zagreva škembiće za čorbu.
Osušite škembiće – Oceđene škembiće rasporedite na pleh i osušite kuhinjskim papirom kako bi se zapečale i lakše upile ukus u loncu.
Pripremite povrće – Dok se škembići cede, sitno iseckajte luk, šargarepu i celer, iseckajte beli luk, a krompir isecite na komade od 2-3 cm.
Ispržite slaninu – Stavite veliki lonac sa debelim dnom na srednju vatru, dodajte iseckanu slaninu i kuvajte 5-7 minuta dok se mast ne otopi, a ivice ne porumene.
Dodajte ulje i luk – Umešajte suncokretovo ulje, zatim dodajte seckani luk i prstohvat soli, kuvajte 8-10 minuta na srednje slaboj vatri dok ne omekša i ne porumeni.
Omekšajte šargarepu i celer – Dodajte šargarepu i celer, često mešajući, i kuvajte još 5-7 minuta dok povrće ne počne da omekšava i gubi svoju sirovu oštricu.
Procvetajte beli luk i paprika – Dodajte mleveni beli luk i kuvajte 30 sekundi, zatim pospite slatkom i ljutom paprikom, stalno mešajući još oko 30 sekundi dok ne zamiriše. Ne dozvolite da paprika potamni, jer to može dovesti do gorčine.
Prepržite paradajz pire – Umešajte paradajz pire i kuvajte 2-3 minuta, mešajući, dok malo ne potamni i smesa ne počne da miriše slatko i koncentrovano.
Deglazirajte vinom – Sipajte belo vino, stružući dno lonca drvenom kašikom da biste podigli sve zapečene komadiće, i krčkajte 2-3 minuta dok aroma alkohola ne izbledi.
Dodajte škembiće i tečnosti – Dodajte blanširane škembiće u šerpu, promešajte da se oblože bazom od paprike i paradajza, zatim dodajte pasirani paradajz i dovoljno čorbe da škembići budu jedva pokriveni.
Začinite i dovedite do ključanja – Dodajte lovorov list, majčinu dušicu, crni biber i 1½ kašičice soli. Dovedite smesu do laganog krčkanja na srednjoj vatri.
Dugo krčkati da bi bilo meko – Smanjite vatru na najslabije, delimično pokrijte lonac i krčkajte 60–75 minuta, mešajući svakih 15 minuta, dok škembići ne omekšaju, a čorba se malo zgusne.
Dodati krompir – Umešajte komade krompira, dodajući malo dodatne čorbe ili vode ako je potrebno, tako da sve bude ponovo potopljeno, a zatim vratite na lagano krčkanje.
Završite kuvanje – Krčkajte još 25–35 minuta, nepoklopljeno ili delimično pokriveno, dok krompir ne omekša, a čorba ne dobije bogatu, blago sjajnu konzistenciju. Na površini treba da se vide male perlice narandžaste masti od paprike i slanine.
Prilagodite začine i kiselost – Probajte čorbu i dodajte so i biber. Dodajte 1-2 kašičice belog vinskog sirćeta ako je ukus jak, probajući posle svakog dodavanja.
Odmor i ukrašavanje – Sklonite lonac sa vatre i ostavite čorbu da odstoji 10–15 minuta. Umešajte veći deo seckanog peršuna, a malo sačuvajte za serviranje.
Služi – Sipajte gulaš od tripića u tople činije, pospite preostalim peršunom i poslužite sa hrskavim hlebom ili mekom palentom sa strane.
Približne vrednosti za jednu od šest porcija, na osnovu tipičnih referentnih podataka za kuvane škembiće, krompir, slaninu i povrće u paradajz-paprika čorbi.
| Hranljiva materija | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~400 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~24 g |
| Proteini | ~30 g |
| Debelo | ~17 g |
| Vlakna | ~4 g |
| натријум | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Nije svojstveno; proverite zalihe i sušeno meso na tragove glutena; svinjetina je prisutna preko slanine/pančete |
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
