Top 10 – Evropski gradovi za zabavu
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Sir iz planine Cetine, lokalno poznat kao Cetinski sir, nosi ukus dalmatinskog zaleđa u kompaktnom, bledom kolutu. Pripada porodici rustičnih seoskih sireva koji su nastali iz potrebe, a ne iz luksuza: porodice u dolini reke Cetine imale su sveže mleko, promenljivu klimu između priobalnih i unutrašnjih uticaja i potrebu da sačuvaju hranljive materije za dane koji dolaze. Rešenje je bilo jednostavno, ali pametno - toplo mleko sa sirištem, presovano u skromne kalupe i odmarano u salamuri dok skuta nije dobila dovoljno karakteristika da može samostalno da stoji pored hleba, sušenog mesa i vina.
Teren oko reke Cetine spaja planinske pašnjake, niske kamene zidove i male parcele gde krave i ovce pasu na mešovitoj vegetaciji. Taj način ispaše oblikuje ukus mleka. U proleće i rano leto, mleko je svetlijeg i mirisnijeg ukusa, sa suptilnom biljnom notom koja direktno prelazi u sir. Tokom hladnijih meseci, ukus se produbljuje i zaokružuje. Cetinski sir odražava tu sezonsku promenu na tih način. Nikada ne postaje agresivan ili oštar, ali ipak ne bledi u pozadinu na tanjiru.
Ovaj sir se nalazi negde između svežeg farmerskog sira i mladog polutvrdog kolača. Unutrašnjost je prljavo bele boje, sa čvrstim, ali popustljivim ukusom koji drži čiste kriške. Ne mrvi se kao stari tvrdi sir; umesto toga, nežno se popušta pod nožem i pokazuje glatku površinu sa sitnim, nepravilnim otvorima gde se surutka nekada kretala kroz grudicu. Ukus je mlečan i blago opor, sa jasnim slanim obrisom od salamure. Nagoveštaj pašnjaka - često opisan kao travnat ili biljan - provlači se ispod.
Porodice u Cetinskom kraju tradicionalno su pravile ovaj sir u malim serijama koristeći mleko koje je bilo spremno od dnevne muže. Kravlje mleko čini osnovu u mnogim domaćinstvima, mada se u nekim selima pojavljuju mešavine sa ovčijim ili kozjim mlekom. Metoda je i dalje jednostavna: mleko se polako zagreva, dodaje sirilo, sačeka da se formira meki gel, seče se grudva, ponovo se blago zagreva, zatim se pakuje u kalupe i presuje. Rasol, ponekad mirisan lovorovim listom, zrnima bibera ili grančicama lokalnog bilja, završava posao začinjavanjem i učvršćivanjem površine.
U modernoj kuhinji, ovaj pristup se dobro prilagođava teškom loncu, jednostavnom termometru i improvizovanim kalupima obloženim gazom. Recept u nastavku prati tu logiku seoskog stila, uz jasnije temperaturne ciljeve i vremenske odredbe. Poštuje strukturu i ukus Cetinskog sira, ali eliminiše neka nagađanja nudeći precizne opsege zagrevanja, nivoe soli u salamuri i smernice o tome koliko dugo treba presovati i namakati sir.
Ova verzija odgovara kuvarima koji uživaju u praktičnim projektima koji nagrađuju strpljenje. Veći deo aktivnog vremena odvija se oko sat vremena za šporetom i pultom; ostatak se odvija dok se sir presuje i odmara u salamuri. Rezultat je kompaktan točak koji se čisto seče za dasku za sir, prirodno se uklapa u namaz za doručak sa hlebom i maslinama ili se nežno mrvi preko pečenog povrća i palente. On služi i kao svakodnevna seoska hrana i kao tihi omaž planinskim pašnjacima oko Cetine.
10
porcije45
minuta30
minuta300
kcal24
danaCetinski sir (Cetinski sir) je rustični hrvatski seoski sir iz regiona reke Cetine, napravljen od toplog punomasnog mleka, sirišta i jednostavne mirisne salamure. Metoda daje mali krug sa čvrstom, ali nežnom unutrašnjošću, čistim kriškama i uravnoteženim ukusom koji spaja blagi kiselkasti ukus sa jasnom slanošću i naznakom pašnjaka. Recept zahteva pažljivo zagrevanje mleka, kratku fazu koagulacije, sporo sečenje i ponovno zagrevanje grudi, zatim presovanje i salamurenje preko noći. Aktivan rad traje u roku od sat vremena, dok ostatak vremena prolazi u mirnim fazama odmora. Gotov sir se dobro slaže sa mešanim tanjirom, u sendvičima ili kao slani dodatak toplim jelima.
Punomasno kravlje mleko, 4 litra — Poželjno je svež, netermičan; veći sadržaj masti daje bogatiji, kremastiji sir.
Tečno sirilo, 1,5–2 ml — Jačina varira u zavisnosti od marke; proverite etiketu i malo prilagodite ako je veoma jaka ili blaga.
Nejodirana so, 1 kašičica — Za lagano začinjavanje skute pre oblikovanja.
Običan jogurt, 2 kašike (po želji) — Dodaje blagi kiselkasti ukus i pomaže razvoju kiseline u pasterizovanom mleku.
Nehlorisana voda, 50 ml (hladna) — Za razblaživanje sirišta pre dodavanja u mleko.
Voda, 1,5 litara — Poželjno je nehlorisana; filtrirana ili izvorska voda dobro funkcioniše.
Nejodirana so, 180–200 g — Stvara salamuricu od 12–13% koja začinjava i učvršćuje spoljašnjost sira.
Lovorov list, 2 — Klasična dalmatinska aroma za sireve u salamuri.
Crni biber u zrnu, 8–10 — Dodaje blagu notu začina u salamuri.
Sveži ruzmarin ili žalfija, 1 mala grančica (po želji) — Za blagi biljni miris; uklonite ako želite blaži ukus.
Zagrejte mleko: Sipajte 4 litra mleka u tešku, široku šerpu i polako zagrevajte na laganoj do srednje slaboj vatri do 32°C, povremeno mešajući da ne zagori.
Dodajte jogurt (po želji): Ako koristite, umutite 2 kašike jogurta sa kutlačom toplog mleka, zatim ovu smesu vratite u šerpu i ostavite da odstoji 10 minuta na 32°C.
Razblažiti sirilo: U maloj šolji pomešajte 1,5–2 ml sirišta sa 50 ml hladne vode dok se dobro ne sjedini.
Dodati sirilo: Lagano mešajte toplo mleko pokretima gore-dole, dodajte razblaženo sirilo tokom 15-20 sekundi, zatim prestanite da mešate i pokrijte lonac.
Ostavite skrušni sos da se stegne: Ostavite netaknuto na 32°C 35–45 minuta, dok površina ne dobije čist prelom kada nož ili prst podignete mali prorez.
Isecite skrušu: Dugim nožem isecite skrušni sir na kockice veličine 2–3 cm, prvo u jednom smeru, zatim normalno, pa dijagonalno da biste došli do donjih slojeva.
Ostavite isečen sira: Ostavite kockice skute da odstoje 5–10 minuta, omogućavajući surutki da malo naraste.
Zagrevati polako: Povećajte temperaturu sa 32°C na 38°C tokom 20 minuta, lagano mešajući šupljikavom kašikom kako bi se kockice slobodno kretale, ali se ne bi razbile.
Učvrstite skutu: Držite na 38°C 5–10 minuta, povremeno mešajući dok komadići tjufa ne postanu blago elastični i malo se ne smanje.
Pripremite kalupe: Obložite jedan ili dva perforirana kalupa ili mala cediljka čistom gazom, ostavljajući dodatnu tkaninu preko ivica.
Prebacite skrušni sir: Sipajte skrušno testo sa malo surutke u pripremljene kalupe, ravnomerno ih napunite i preklopite krpu preko vrha.
Ocedite višak surutke: Ostavite kalupe da odstoje na plehu 20-30 minuta, slobodno oceđujući na sobnoj temperaturi.
Nanesite laganu težinu: Postavite ravni tanjir ili disk preko umotanog skuta i dodajte lagani teg (oko 1–1,5 kg); pritisnite 1 sat, povremeno oceđujući surutku.
Povećajte pritisak: Okrenite sir u krpi, vratite tanjir i povećajte težinu na 2–3 kg; pritiskajte 3–4 sata, okrećući ga još jednom ako je moguće.
Posolite površinu: Odmotajte sir, pospite površinu sa 1 kašičicom soli i lagano protrljajte sa strane pre nego što odstoji još 30 minuta.
Napravite salamuricu: U šerpi zagrejte 1,5 litara vode dok ne postane mlaka, rastvorite 180–200 g soli, zatim ohladite na sobnu temperaturu i dodajte lovorov list, zrna bibera i začinsko bilje.
Potopite sir: Stavite sir u čistu posudu i prelijte ohlađenim rasolom dok ne bude potpuno prekriven; po potrebi koristite mali tanjir da ga držite potopljenim.
Posolite sir: Ohladite i ostavite u salamuri 12–18 sati za blaži rezultat ili do 24 sata za čvršću, slaniju koru.
Osušite površinu: Izvadite sir iz salamure, osušite ga čistom krpom i ostavite da se spolja osuši na rešetki na hladnom mestu ili u frižideru 4-6 sati.
Isecite i poslužite: Kada površina postane suva i blago čvrsta, isecite je na kriške ili kriške i poslužite, ili je umotajte i stavite u frižider do 5-7 dana.
Približne vrednosti za jednu porciju (oko 60 g sira), na osnovu standardnih procena za sir od punomasnog mleka:
| Hranljiva materija | Količina (po porciji) |
|---|---|
| Kalorije | ~240 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~1 g |
| Proteini | ~18–20 g |
| Debelo | ~18–20 g |
| Vlakna | 0 g |
| натријум | ~550–650 mg |
| Ključni alergeni | Mlečni proizvodi (mleko); enzim na bazi sirila |
Sve vrednosti su približne i zavise od vrste mleka, tačnog prinosa, sadržaja masti i vremena salamure.
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Путовање бродом - посебно на крстарењу - нуди карактеристичан и свеобухватан одмор. Ипак, постоје предности и недостаци које треба узети у обзир, као и код било које врсте…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
