Angolska nacionalna hrana

Nacionalna kuhinja Angole bogato odražava njenu istoriju i geografiju. Osnovna jela – funge na bazi kasave, kukuruzna kaša, pasulj, pirinač, tropsko povrće i riba – temelje su tapiserije ukusa oblikovanih tradicijama autohtonog (bantu) naroda, portugalskim kolonijalnim uvozom i afro-brazilskim vezama. Kultna jela poput muamba de galinja (piletina u čorbi od kikirikija i palminog ulja) i funge ilustruju ovu mešavinu, kao i regionalni specijaliteti kao što su mufete (tanjir sa grilovanom ribom) i kalulu (čorba od bamije i ribe). Ova hrana se obično služi u obilnim porcijama za deljenje, što angolske obroke čini zajedničkom proslavom lokalnih sastojaka i kulinarskog nasleđa. Tradicionalni čorbe, grilovano meso i slatkiši poput pudinga od kokosa prenose priče o prekoatlantskim razmenama i lokalnoj domišljatosti, nudeći putnicima dubok ukus kulturne prošlosti Angole.

Angolska kuhinja odražava bantu nasleđe zemlje i vekove portugalskog kolonijalnog uticaja. Autohtone osnovne namirnice – kasava, kukuruz, pasulj, riba i divljač – činile su ishranu prekolonijalnih kraljevstava (kao što su Kongo i Ndongo), dok su Portugalci (od kasnih 16. veka pa nadalje) uveli nove sastojke i metode kuvanja (maslinovo ulje, beli luk, citruse, konzervirano meso) u urbane centre poput Luande. Rezultat je „ukusna mešavina portugalskih i kongoanskih ukusa“, kako jedan kulinarski pisac kaže, što odražava susede Angole i njenu sopstvenu istoriju. Danas angolska kuhinja obično kombinuje palmino ulje, domaće povrće i meso sa sosovima i začinima iz Afrike i Portugala. Crveno palmino ulje ostaje nezamenljivo u mnogim jelima, a morski plodovi su posebno cenjeni duž obale. Moderna angolska gastronomija takođe se oslanja na šire luzofonske uticaje – na primer sastojke i recepte iz Brazila – čak i dok kuvari danas naglašavaju vraćanje prekolonijalnih tradicija kao oblik kulturnog identiteta.

Ključni sastojci i osnovne namirnice

Angolska kuhinja se zasniva na izdašnim osnovnim namirnicama. Kasava (manioka) i kukuruz se prerađuju u brašno i kaše koje prate većinu obroka. Na severu, brašno od kasave pravi gustu, sivkastu kašu koja se zove služio je kao bas bubanj, dok je u južnoj Angoli kaša od žutog kukuruznog brašna (kaša) je češći. Sušeni pasulj (često kuvan sa palminim uljem) i pirinač su takođe glavni prilozi. Ostali uobičajeni sastojci uključuju palmino ulje, luk, beli luk, paradajz, ljute čili papričice i kiselo sirće, koji daju začin mnogim čorbama. Zbog duge obale i rečnih sistema Angole, morski plodovi i slatkovodna riba (često dimljena ili grilovana) su istaknuti. Svinjetina, piletina i kozje meso su popularni proteini, posebno na proslavama. Lisnato zelenilo i povrće (bamija, tikva, listovi slatkog krompira, gorka dinja itd.) se obično kuvaju u čorbe ili relišee, a kikiriki (mleven u sosove ili grickalice) i hleb od kasave (čikungva) takođe igraju ulogu u lokalnim receptima.

Brašno od kasave i kukuruza (za kašu) funkcioniše ili kaša)
Palmino ulje (dende) – karakteristično crveno ulje koje se koristi u čorbama
Crni luk, beli luk, paradajz i čili – osnova mnogih sosova
Pasulj i pirinač – jedu se u mnogim obrocima
Morski plodovi i slatkovodna riba – sa roštilja, dinstani ili dimljeni (posebno na obali)
Meso: piletina, svinjetina, kozje meso – često dinstano ili sa roštilja na gozbama
Lisnato povrće (okra, kasava ili listovi slatkog krompira) i kikiriki (ginguba) – koriste se u čorbama i grickalicama

Specijalna jela Angole

Nacionalna jela Angole obično kombinuju bogat sos ili čorbu sa skrobom poput gljiva ili pirinča. Neka od najznačajnijih su:

Funge (ili funje) – nacionalni skrob. Funge je gusta, glatka kaša napravljena mućenjem brašna od kasave (ili ponekad kukuruznog brašna) u vruću vodu ili riblju čorbu. Blagava je, ali zasitna, služi kao „neutralna“ osnova za ukusne sosove. U praksi, Angolci jedu funge uz čorbe ili grilovano meso. (Na severu se obično pravi na bazi kasave) služio je kao bas bubanj, dok na jugu žuti kukuruz kaša je češći.) Pečurke se jedu uz skoro svaki obrok, posebno kao prilog jelima poput moambe ili kalulua.
Radi, gusta kaša od kukuruza/manioke koja se jede širom Angole, a ovde se služi uz mesni sos. To je sveprisutni prilog na angolskim stolovima.*
Piletina Moamba – često se navodi kao nacionalno jelo Angole. Moamba (takođe se naziva stena ili rev) je bogati pileći gulaš kuvan sa palminim uljem i lokalnim povrćem. Komadi piletine se dinstaju sat vremena ili duže u sosu od crvenog palminog (dende) ulja, belog luka, crnog luka, paradajza, bamije i komadića tikvice ili slatkog krompira. Tradicionalno, piletina se utrlja malageta čilijem (piri-piri), a ponekad i puterom od kikirikija pre dinstanja. Rezultat je ukusan sos narandžaste boje. Moamba se skoro uvek služi sa pečurkama ili pirinčem da upije sos. Toliko je centralna da jedan izvor navodi da „zauzima prvo mesto“ među omiljenim jelima, a nalazi se i u susednom Kongu i Gabonu kao zajednički nacionalni gulaš.
Pileća moamba, klasični angolski pileći gulaš. Piletina kuvana na laganoj vatri meša se sa bamijom, tikvicama i crvenim palminim uljem (dende) da bi se dobio bogat sos, koji se tradicionalno služi sa pečurkama.*
Konj – obilni riblji ili mesni gulaš. Kalulu obično uključuje sušenu ili svežu ribu (često slani bakalar ili grilovani brancin) ili dimljeno meso kuvano sa povrćem poput bamije, paradajza, crnog luka, belog luka i palminog ulja. Zgušnjava se lisnatim povrćem (kao što su slatki krompir ili listovi kasave) i začinjava se čilijem. Angolci obično jedu kalulu sa pečurkama ili pirinčem. (Uobičajena izreka je da svako dodaje svoje začine: „svaka žena ima svoj kalulu“ da bi se ukazalo na to da se kućni recepti razlikuju.) Tipični pripremljeni obroci su „kalulu de peiše“ (riba) ili „kalulu de galinja“ (piletina) ili „kalulu de karne“ (meso).
Konj, klasični angolski gulaš. Ovde se sušena riba i bamija dinstaju u palminom ulju sa lukom i paradajzom. Kalulu se obično jede sa pečurkama ili pirinčem.*
Mufete – obalski tanjir sa grilovanom ribom. Mufete se posebno povezuje sa Luandom (glavnim gradom) i uključuje veliku grilovanu ribu (često tilapiju, nazvanu kakuso ili cakuesso) služi se na tanjiru sa raznim prilozima. Tipični prilozi uključuju pastu od pasulja začinjenu palminim uljem, kuvanu kasavu ili pirinač, pržene banane ili slatki krompir i seckani luk u sirćetu ili ljutom sosu. Riba se obično utrlja solju i limunom, a zatim se peče na roštilju. Jedan opis kaže „Mufete de kakuso (ili kakuso)... pečena riba... služi se sa pasuljem od palminog ulja i kuvanim maniokom, pirinčem, slatkim krompirom ili farofom“. U praksi, Mufete je poseban vikend obrok koji se uživa zajednički.

Druga značajna jela – Angolci takođe uživaju u kizaki (listovi kasave dinstani sa ribom ili mesom), džimboi (zelenom povrću), kačupi (portugalsko-zelenortski čorba od pasulja i kukuruza usvojena lokalno) i muili (supi od bamije). Poznato je i jelo sa portugalskim uticajem, kabidela (meso dinstano u sopstvenoj krvi sa sirćetom), kao i kaluluov rođak čorba „saka-saka“. Od ulične hrane, uobičajena je začinjena grilovana piletina ili riba sa ljutim sosom. Jestive gusenice („katatos“) i drugi insekti se jedu u ruralnim područjima kao proteini. Vikendom se za porodična okupljanja često pripremaju roštilj (ginga de galinja) i kozji čorba (kabrito).

Hrana u svakodnevnom životu i na svečanostima

Hrana je centralni deo društvenog života u Angoli. Na proslavama ili ceremonijama (venčanja, mature, verski festivali), tradicionalna jela i pića igraju ključnu ulogu. Kada okolnosti dozvole, domaćini služe piletinu ili jaretinu sa roštilja, paprikaše od pirinča i pasulja, i flaširano pivo ili sokove. Međutim, takva uvozna pića su skupa za mnoge Angolce, pa se domaće kukuruzno pivo (slično čibukuu) i palmino vino češće dele na zajedničkim gozbama. Jedan pisac navodi da se na zabavama "služi piletina sa roštilja, bezalkoholna pića i flaširano pivo... [ali] pošto su ovi artikli skupi, većina ljudi može priuštiti samo lokalna pića kao što su kukuruzno pivo i palmino vino". Jaretina je posebno omiljena na proslavama: "Jaretina je veoma popularna u angolskoj kuhinji... Često se jede na proslavama, maturskim zabavama ili čak na posebne praznike", a trpeza sa jaretinom čini da gosti zaborave na drugo meso.

Angolci takođe obeležavaju tradicionalne festivale hrane. Praznik Ngandže (obično u aprilu) je festival žetve na kojem zajednice zajedno peku klasje kukuruza ispod bademovih stabala. Sočivo, kikiriki i sušena riba mogu se dati siromašnima. U međuvremenu, u ruralnim područjima porodice se okupljaju da peku slatki krompir, jam i kasavu u određeno vreme žetve. Neka hrana ima ritualno značenje: na primer, piće kissangua (blago fermentisano pivo od kukuruznog brašna) iz južne Angole se tradicionalno koristi u ceremonijama isceljenja. Domaća žestoka pića su takođe uobičajena - žvakanje šećerne trske za pravljenje... Ualendeili fermentaciju banana (kapatika) i palmin sok (maluva) u alkohol. Ova pića se često kuvaju kod kuće u provincijama poput Uamba ili Malanžea i uživaju na zabavama.

Regionalne varijacije

Angolska kuhinja varira po regionu i etničkoj pripadnosti. Duž obale (Luanda, Bengela, Kabinda), morski plodovi dominiraju zbog obilja ribe, rakova i škampa. Zapravo, priobalni specijaliteti uključuju mariskoc kozidos (morski plodovi kuvani u morskoj vodi) i sušenu slanu ribu koja se zove makajabu. U unutrašnjosti, na sušnom jugu i istoku (provincije Uila, Kunene), ishrana se oslanja na mlečne proizvode i meso od goveda, koza i ovaca, jer je stočarstvo tamo uobičajeno. Na primer, region Kunene je poznat po čorbama od kozjeg i ovčijeg mesa. U plodnim centralnim planinama (Uambo, Bije), poljoprivrednici uzgajaju kukuruz, pasulj, banane i kasavu, tako da taj region favorizuje kašu na bazi kukuruza i čorbu od pasulja.

Čak i osnovna kaša pokazuje razlike između severa i juga: kao što je napomenuto, centralni i severni Angolanci imaju tendenciju da prave funge sa brašnom od kasave, dajući sivkastu pastu, dok je u južnoj Angoli kaša od kukuruznog brašna (pirao) norma. Određena jela su povezana sa etničkim grupama: u Kabindi je ljuti sos od palminog ulja mukuie lokalni delikates, a među narodom Ovimbundu piletina se često dinsta sa kikirikijem. Poslednjih decenija, gradski restorani u Luandi i prestonicama pokrajina popularizovali su panagolska jela, ali domaća kuhinja i dalje odražava lokalne običaje. Generalno, jedan posmatrač primećuje da „obalni ljudi uključuju mnogo morskih plodova u svoju ishranu, stočari na jugozapadu se uglavnom oslanjaju na mlečne proizvode i meso, a poljoprivrednici jedu kukuruz, sirak, kasavu i druge useve“. Dakle, raznolika geografija i raznoliko etničko nasleđe Angole stvaraju kuhinju koja se menja od pokrajine do pokrajine.

Kuhinja i nacionalni identitet

Od sticanja nezavisnosti, angolska hrana se smatra izrazom nacionalne kulture. Kuvari i stručnjaci za hranu ističu da su tradicionalni recepti „osnovni element angolskog kulturnog nasleđa“. Moderna gastronomija u Angoli je i dalje pod velikim uticajem portugalske kolonizacije – jedan kuvar napominje da je današnja kuhinja u suštini „portugalska“ zbog kolonijalne istorije – ali su Angolci prilagodili ove uticaje kako bi stvorili posebna nacionalna jela. U tom smislu, sama fuzija bantu i evropskih elemenata je deo angolskog identiteta. Istaknuti angolski kuvari ističu da je promocija domaće kuhinje način da se ponovo povežu sa pretkolonijalnim korenima. Kako primećuje kuvar Helt Araužo, oživljavanje tradicionalne angolske gastronomije je „identitetski i kulturni odgovor, spasavanje osnovne angolske kulture, poljoprivrede i njenih zajednica“.

Zaista, mnoga kultna jela sada služe kao simboli Angole. Tokom Dana nezavisnosti ili nacionalnih sportskih događaja, hrana poput muambe i funga često se pojavljuje na zajedničkim stolovima, pojačavajući zajedničko nasleđe. Kuvarske knjige i TV emisije sve više ističu lokalne sastojke (poput voća ngonguenha ili paprike berbagai) i regionalne recepte, odražavajući ponos na angolsko tlo. Iako Angola nema jedinstvenu homogenu kuhinju (građanski sukobi i etnička mešavina u zemlji čine jedinstveni „nacionalni“ kulturni kompleks), hrana ostaje jedna od najopipljivijih zajedničkih karakteristika. Ukratko, nacionalna kuhinja zemlje je mozaik koji se razvija: ona poštuje autohtone biljke i tehnike svojih mnogih naroda, čak i kada nosi nasleđe portugalskih i brazilskih uticaja, koji svi zajedno pomažu u definisanju angolskog identiteta danas.

Glavna jela i Stejpls

Kalulu – mešano povrće (uglavnom spanać ili listovi kasave „kizaka“) i sušeni ili sveži riblji čorba, sporo kuvana sa crvenim palminim uljem, bamijom, lukom i paradajzom

Angolski kalulu gulaš

Kalulu je bogat, aromatičan čorba od ribe (ili mesa) i povrća koja je omiljeni deo angolske kuhinje. Njeni koreni sežu do...