Lagana – Posni hleb sa susamom

Lagana, poznata na grčkom kao λαγάνα (izgovara se la-GAH-na), je više od samog hleba – to je prolećna tradicija. Svake godine na Katari Deftera, ili Čisti ponedeljak, grčke porodice vade ovaj hleb kako bi obeležile početak Velikog posta i dolazak proleća. Čisti ponedeljak je svečani dan posnih jela i hodočašća na seoska okupljanja pod svetlim plavim nebom. Na ovaj dan, Lagana se često pojavljuje na stolovima pored taramasalate, hobotnice, kuvanog zelenila i slatkog deserta halve, simbolizujući sveže, jednostavne ukuse sezone i svečani, nadajući se početak posta. Pripremljena bez mlečnih proizvoda ili jaja (sastojaka koji se tradicionalno izbegavaju tokom posta), Lagana otelotvoruje jednostavnost: skromni sastojci – brašno, voda, kvasac, so i malo maslinovog ulja – postaju nešto toplo, slavljeničko i zajedničko.

Pečenje lagane ispunjava kuću nežnim mirisom maslinovog ulja i prepečenog susama. Testo se diže u zlatni ovalni hleb sa nežnom mrvicom i koricom sa rupicama i prepečenim belim susamom. U Grčkoj se lagana često pravi samo jednom godišnje za Čisti ponedeljak — mada se naravno može uživati u bilo koje vreme. Ovaj neupadljivi hleb se sa radošću pamti po ukusu tradicije: dašak maslinovog ulja, prstohvat susama i sećanje na porodična okupljanja pod prolećnim suncem.

Svakog Čistog ponedeljka, Grci izlaze napolje: polja i plaže postaju mesta za piknik ukrašena zmajevima i divljim zelenilom. Na ovim okupljanjima, Lagana je centralni simbol zajedništva. Hleb se postavlja u središte stola, a njegova kora prekrivena susamom poziva sve da otkinu parče. U nekim selima, ljudi utiskuju krstove ili šare prstima u testo pre pečenja. Pošto koristi samo osnovne sastojke iz ostave, Lagana odražava skromnost i zajedništvo. Lepo se slaže sa posno hranom poput taramasalate (umak od riblje ikre), salata na bazi maslina ili jednostavnih čorbi od pasulja. Pa ipak, van posta, ljudi peku Laganu tokom cele godine kao rustično predjelo ili prilog. Može se namazati maslinovim uljem i zaatarom za jednostavnu užinu ili je poslužiti sa domaćim džemom i sirom za doručak. Njen blagi ukus - suptilno slan od testa i orašast od susama - čini je svestranom, uklapajući se i uz skromne i uz svečane obroke.

Svaka grčka kuhinja ima svoj zaokret u vezi sa Laganom. Neke pekare posipaju krupnom morskom solju ili sušenim origanom preko ulja pre dodavanja susama. Druge režu testo na trake kako bi para mogla da izlazi, što rezultira žvakavijom koricom. Iako se naziva „beskvasni hleb Čistog ponedeljka“, malo Grka danas ga pravi bez kvasca; korišćenje kvasca čini lepinju laganom i prozračnom. Međutim, tradicija nekorišćenja jaja ili mlečnih proizvoda se i dalje poštuje. Za najbolji ukus, autentični recepti insistiraju na grčkom maslinovom ulju i belom susamu. U modernim pekarama možete videti vekne Lagane posute dodatnim začinskim biljem ili čak bademima. Mini-Lagana rolnice se ponekad peku za zabave. Jedna inovativna verzija uvija dve trake testa zajedno i preliva ih bademima glaziranim medom za slatko-slanu poslasticu. U svakom obliku, Lagana ostaje skromna zvezda: pristupačan, čvrst hleb koji nosi ukus mediteranskog proleća. To je podsetnik da se najjednostavniji recepti često osećaju najautentičnije.