Tiropita: Trouglovi filo kore punjeni zlatnim sirom

Tiropita (tiropita) je jedna od najomiljenijih grčkih grickalica, koja se nalazi u svakoj pekari i kućnoj kuhinji. Naziv doslovno znači „pita od sira“, a u suštini je to jednostavno fil od grčkih sireva umotanih u slojeve hrskavog, puterastog filo testa. Najčešći fil kombinuje slani feta sir sa blažim rikotom ili krem sirom, umućenim jajima i svežim začinskim biljem poput kopra ili peršuna. Kada se ispeče, testo postaje zlatno i prhko, dok unutrašnjost postaje mekana i kremasta. Svaki zalogaj pruža bogat kontrast tekstura: hrskavo, zlatno filo testo obavija pahuljastu, kiselkastu sredinu sira.

Poreklo tiropita seže vekovima unazad, do Osmanskog i Vizantijskog carstva, gde su razvijena jela od slojevitog testa. Na grčkom, pita znači pita, a tiropita se odnosi posebno na pite od sira. Tradicionalno, porodice na ostrvima poput Krita ili Paksosa imale su svoje obime - neki uvijaju sir u spirale, drugi ga savijaju u kvadrate ili koverte - ali trouglasta pita sa sirom je sada veoma popularna. Ulični prodavci ih prodaju vruće u komadima, a većina grčkih kafića služi tiropitu uz jutarnju kafu ili kao popodnevnu užinu.

Što se tiče ukusa, ukus je nesumnjivo grčki. Oštar miris fete stapa se sa blagim, prozračnim filom od jaja i rikote, dajući kremastu unutrašnjost u kontrastu sa prhkom korom. Puter (ili maslinovo ulje) se utrljava između svakog lista kako bi se postigli višestruki nežni slojevi. Gornji premazi variraju: susamovo seme je uobičajeno, posebno na kopnu, dok se seme origana ili crnog luka pojavljuje u nekim regionima. U poređenju sa slanim pecivima u drugim kuhinjama, tiropita je jedinstvena po svom prhkom „džepnom“ sklapanju – nije potrebna viljuška ili nož.

Pošto filo testo može biti zahtevno, pravljenje tiropite se smatra veštinom. Mnogi kućni kuvari koriste jednostavan trik: mažu puterom i gužvaju male količine filo testa preko sira umesto da ga savršeno savijaju. Ovaj rustični pristup daje domaći, teksturiran izgled i pogodan je za početnike. Uprkos izgledu, ovi kori ne bi trebalo da budu masni; korišćenje umerene količine prečišćenog putera (ili mešavine putera i maslinovog ulja) pomaže da budu lagani. Kada se dobro urade, tiropita ima luksuzan, a opet izdašan ukus - mešavina sofisticiranosti i domaće udobnosti na tanjiru.

Ukratko, svaka grčka kuhinja ima svoju varijaciju tiropite, ali sve dele jednostavnu udobnost prhkog testa i bogatog sira.