Skordalija: Gusti pire od belog luka i krompira

Skordalija je grčki kultni sos od belog luka, gusti pire koji se najčešće pravi od pire krompira i sirovog belog luka pomešanog sa maslinovim uljem i sirćetom. Njegov snažan ukus potiče od belog luka u punoj jačini - zgnječenog ili sitno mlevenog - ublaženog skrobnim krompirom koji daje sosu gustinu. Konzistencija je baršunasta, ali čvrsta. U nekim regionima, umesto krompira se koristi bajat hleb ili natopljene prezle, što daje sličan rezultat. Tradicionalni recepti ponekad uključuju mlevene orahe ili bademe, što pravi bogatu pastu od orašastih plodova i belog luka koja zgušnjava smesu.

Skordalija verovatno potiče iz italijanskog beli luk, odražavajući srednjovekovne mediteranske uticaje, ipak je u potpunosti prihvaćen u grčkoj kuhinji. Njegov ukus belog luka je legendaran - dovoljan da isprazni celu sobu! Ali ravnoteža dolazi od kremaste osnove od krompira ili hleba, čineći namaz od belog luka ukusnijim nego što zvuči. Za skordaliju, kuvari naglašavaju svež, jak beli luk i kvalitetno maslinovo ulje; malo sirćeta ili limunovog soka pojačava ukus.

U grčkoj kulturi, skordalija je gotovo neodvojiva od bakaliaros skordalija (prženi slani bakalar sa sosom od belog luka) koji se služi 25. marta. Tog dana, mnoge porodice se okupljaju na piknicima na otvorenom sa hrskavim prženim bakalarom i gomilama skordalije. Međutim, skordalija se služi tokom cele godine, posebno sa prženim patlidžanom, tikvicama ili drugim povrćem u lokalnim tavernama. Takođe je cenjena u dane posta kao veganski izvor ukusa i masti.

Tekstura i tehnika su ključni. Izgnječite topao krompir da biste ga lakše emulzovali, a beli luk zgnječite u glatku pastu (koristeći avaj i tučak, rende ili sitno mleveni) da biste izbegli grube komade. Polako dodajte maslinovo ulje uz mućenje, stvarajući kremasti sos. Završna skordalija treba da prekrije kašiku, a da se ne curi. Mala kašika daje toplinu, kremast ukus i ukus belog luka odjednom.

U suštini, skordalija je skromni pire: beli luk, krompir (ili hleb), maslinovo ulje i malo sirćeta kombinuju se u sočnom namazu koji je cenjen širom Grčke.