Berkukes / Ajh

Zima u severnom Alžiru donosi poziv za toplim, hranljivim jelima, a berkukes odgovara na to. Poznat pod nazivima kao što su ajh ili avazin, berkukes se sastoji od velike, perlirane griz testenine koja se polako dinsta sa povrćem i mesom. Često se naziva „veliki kuskus“, svako ručno valjano zrno je veličine leblebija. Jelo verovatno datira iz srednjeg veka, kada su severnoafrički kuvari razvili mnoge oblike testenina. Čak i danas, pravljenje berkukesa ručno se smatra tradicionalnim zanatom: kućni kuvari se okupljaju da bi zajedno valjali perle testenine, a zatim ih krčkaju u bogatom bujonu dok ne omekšaju.

U Alžiru, berkukes je posebno voljen na severu i u pustinjskim krajevima. Istovremeno je skroman i svečan: obično se priprema za zimsku sezonu i za Ramazan, kada pruža izdašnu energiju nakon dana posta. Osnova za čorbu je obično paradajz i povrće, obilno začinjena kimom, paprikom, a ponekad cimetom ili kurkumom. Uobičajeni dodaci uključuju jagnjetinu ili piletinu, šargarepu, tikvice i pasulj ili leblebije. Svaki region ga prilagođava: u Oraniji (zapadni Alžir), kuvari mogu dodati čili i beli luk za ljutinu; u Kabiliji (planine) može se naći dodatno maslinovo ulje i konzervirani limun. U saharskim regionima, umesto toga se pojavljuju sušeno meso ili čak kamila. Njegova toplina i tekstura čine berkukes jelom koje pruža utehu sa dubokim korenima predaka.

Jedan značajan aspekt berkukesa je kako on okuplja zajednice. U ruralnim selima, komšije se mogu okupiti da zajedno valjaju perle od testenine, a zatim dele posao krčkanja čorbe. Rezultat se jede iz zajedničke činije, često prstima zahvatajući čorbu i žitarice. Porodice obično pozivaju prijatelje da prekinu post ovim prazničnim čorbom tokom Ramazana, uparujući ga sa slatkim pecivima ili čašom mleka.