Matlu / Hobz Tažin

Matlu – takođe nazvan Hobz Tažin – je slatki, sunđerasti hleb koji je cenjen u alžirskoj kuhinji. Oblikovan u debele okrugle krugove i polako pečen na glinenom tiganju za tažin na blagoj plameni, ovaj hleb razvija prozračnu, vaflastu mrvicu koja ga razlikuje od gušćih hlebova. Napravljen je od fine griznice od tvrde pšenice (često pomešane sa malo pšeničnog brašna), kvasca i malo šećera ili mleka u prahu, što testu daje nežan ukus i notu slatkoće. Spoljašnjost se peče do duboke zlatne boje, dok unutrašnjost ostaje mekana i elastična.

Ovaj kvasni hleb ima meku teksturu koja podseća na engleski mafin sveže iz rerne. Svaki veliki matlu se seče na kriške za serviranje, otkrivajući poroznu unutrašnjost ispunjenu sitnim rupicama. Blaga toplota tradicionalnog tiganja za tažin pomaže da testo ravnomerno naraste – ponekad se poklopac stavlja na vrh kako bi se zadržala para za lakšu mrvicu. Mnogi kuvari premazuju vrh maslinovim uljem ili otopljenim puterom dok se peče, stvarajući sjajne karamelizovane mrlje i bogat ukus. Neki recepti čak posipaju susam ili kim po vrhu za aromatičan završetak.

Pošto je matlu samo blago sladak, lepo se slaže sa jakim, slanim ukusima. Često se služi uz obilne supe ili čorbe (harira, jagnjeći tažini ili čorbe od pasulja) koje hleb može da zagrabi. Za doručak, debele kriške se mogu namazati maslinovim uljem i sirom ili umočiti u čaj od meda i nane. Deca ga ponekad umotavaju sa džemom ili mekim sirom kao brzu užinu. Njegova sočna, mrvica poput kolača čini ga takođe praktičnim kao omotač za sendvič: tanke trakice mogu da sadrže začinjeno meso ili povrće, baš kao mekana tortilja.

Istorija matlua prožima porodične kuhinje i gradske pekare. Samo njegovo ime ukazuje na njegov karakter: matlu znači „nadigao se“ ili „naduven“, opisujući kako testo bubri. Smatra se da vuče korene iz urbanih centara poput Konstantina i Sidi Bel Abesa, mesta poznatih po tradiciji hleba. U nekim domaćinstvima, testo fermentiše preko noći ili se pravi sa kiselim testom za dodatni ukus. Dodavanje mleka u prahu i putera u testo – promena iz sredine 20. veka – čini hleb mekšim i nežnijim. Svaka porodica pekara ima svoju verziju, ali svi poštuju isti osnovni ukus i teksturu.

Matlu ostaje omiljena namirnica na alžirskim trpezama. Potrebno je strpljenje – testu je potrebno vreme da naraste i da se polako peče – ali nagrada je mirisni, pahuljasti hleb koji hrani mnoge. Vazduh u kuhinji ispunjava se slatkom, orašastom aromom griza koji se peče. Bilo da se služi uz svečani kuskus ili jede na jednostavnoj porodičnoj večeri, matlu nosi toplinu doma. Kušanje ovog hleba znači ukus generacija porodičnih recepata i tradicije.