Французские рецепты

Tarte normande aux pommes

Круглый нормандский тарт диаметром 24 см: предварительно выпеченная сладкая песочная основа, плотные яблоки и пастеризованная яично-сливочная заливка с миндалём и кальвадосом.

Французские рецепты
Поделиться
Tarte normande aux pommes — показано с видимым разрезом
Подготовка 40 минут
Приготовление 55 минут
Общее время 155 минут
Выход 1 круглый тарт диаметром 24 см
Ингредиенты ↓
Введение и особенности

Tarte normande aux pommes — нормандский яблочный тарт со сливочно-миндальной заливкой

Tarte normande aux pommes заметно отличается от тонкого tarte fine. Здесь яблоки находятся внутри песочной основы и окружены насыщенной яично-сливочной заливкой, поэтому коржу нужна защита от влаги, а самой заливке — чёткая точка готовности. Короткая слепая выпечка подсушивает тесто до того, как в форму попадут фрукты и жидкость, благодаря чему готовый ломтик держит сухое основание.

Плотные яблоки режут примерно по 5 мм: такой ломтик успевает стать мягким, но не растворяется в креме. Заливка сочетает пастеризованное яйцо, сливки жирностью около 35 %, сахар, молотый миндаль и 25 мл кальвадоса. Миндаль и кальвадос здесь работают как акценты внутри яблочно-сливочной структуры, а не как повод объявлять эту конкретную формулу единственным вариантом нормандского тарта.

Для безопасности яйца и правильной текстуры важна одна и та же точка. Выпекайте, пока центр заливки не достигнет 71 °C, яблоки не станут мягкими, а середина не будет лишь слегка дрожать. Если держать тарт в духовке значительно дольше, крем может стать резиновым. После 30 минут охлаждения заливка окончательно схватывается, и восемь ломтиков режутся с ровными краями.

Ключевые моменты

Ключевые моменты

  • Охладите тесто до раскатки и слепо выпекайте, пока основание не станет сухим и слегка золотистым.
  • Поддерживайте толщину яблочных ломтиков около 5 мм, чтобы фрукты и крем приготовились одновременно.
  • Измеряйте температуру чистым щупом в центре и завершайте выпечку около 71 °C, а не ждите полностью неподвижной плотной середины.
Ингредиенты

Ингредиенты

Песочная основа

  • 200 г обычной пшеничной муки
  • 100 г несолёного сливочного масла — холодного, нарезанного кубиками
  • 50 г сахарной пудры
  • 50 г пастеризованного цельного яйца — взбитого; масса без скорлупы

Яблоки и заливка

  • 500 г плотных кислых яблок — масса после очистки; удалить сердцевину и нарезать ломтиками 5 мм; купить примерно 650 г целых плодов
  • 100 г пастеризованного цельного яйца — взбитого; масса без скорлупы
  • 180 г пастеризованных жирных сливок — около 35 % жира
  • 60 г мелкого сахарного песка
  • 50 г молотого миндаля
  • 25 мл кальвадоса — часть алкоголя может сохраниться после выпечки
  • 25 г миндальных лепестков — для поверхности
Приготовление

Приготовление

Подготовьте основу

  1. Замесите песочное тесто. Перетрите 100 г холодного масла с 200 г муки и 50 г сахарной пудры, добавьте 50 г пастеризованного взбитого яйца и быстро соберите тесто, не вымешивая его чрезмерно. Работайте около 10 минут. Минимальная обработка ограничивает развитие клейковины. Масло и яйцо должны оставаться холодными. Тесто должно собираться при нажатии, но не быть жирным или упругим.

  2. Охладите тесто. Сплющите пласт, накройте и держите 30 минут при 4 °C или ниже. Охлаждение расслабляет тесто и укрепляет масло. К концу выдержки пласт должен быть достаточно плотным для раскатки без размазывания масла.

  3. Выстелите форму. Раскатайте тесто, выложите в форму 24 см, подровняйте край, наколите дно, накройте бумагой и насыпьте груз. Работайте около 15 минут. Ровная оболочка должна предварительно пропечься до добавления влажной начинки. Не оставляйте тонких разрывов у углов и добейтесь плоского дна под грузом.

  4. Подсушите основу. Выпекайте вслепую при 180 °C в обычной духовке 15 минут, затем удалите бумагу и груз и продолжайте лишь до сухой, слегка золотистой поверхности. Горячий груз снимайте в прихватках. Основание должно быть сухим на ощупь, без серых участков сырого теста.

Наполните и испеките

  1. Разложите яблоки. Нарежьте 500 г подготовленных яблок ломтиками около 5 мм и равномерно распределите по предварительно выпеченному коржу. Работайте около 10 минут. Слой должен быть ровным и не выступать выше борта формы.

  2. Смешайте заливку. Взбейте 100 г пастеризованного яйца, 180 г сливок, 60 г сахара, 50 г молотого миндаля и 25 мл кальвадоса до однородности. Влейте между яблоками и посыпьте 25 г миндальных лепестков. Работайте около 5 минут. Держите смесь прохладной до отправки в духовку. Она должна заполнить промежутки между яблоками, не переливаясь через край.

  3. Доведите крем до безопасной температуры. Выпекайте 40 минут при 180 °C в обычной духовке, пока яблоки не станут мягкими, основание не пропечётся, а центр заливки не достигнет 71 °C. Проверяйте чистым щупом. Край теста должен быть золотистым, яблочный ломтик легко прокалываться, а центр крема — только слегка дрожать после достижения 71 °C.

  4. Охладите перед нарезкой. Оставьте тарт в форме на 30 минут без нагрева, затем выньте и режьте. По мере охлаждения крем продолжит стабилизироваться. Если десерт не будет подан в течение 2 часов, перенесите его в холодильник. После 30 минут заливка должна удерживать чистый срез.

Подача

Практика

Подача

Подавайте 8 ломтиками после того, как крем схватится. Хороша прохладная комнатная температура или лёгкое охлаждение.

Хранение и разогрев

Уберите тарт при 4 °C или ниже в течение 2 часов и используйте за 3 дня. Для менее холодной текстуры дайте ломтику немного постоять перед едой. Разогрев не обязателен; при желании прогрейте при 150 °C 8–10 минут, не пытаясь сделать крем горячим.

Без кальвадоса

Убирает алкоголь и часть нормандского аромата; структура на яйце, сливках и миндале остаётся той же.

Другой плотный сорт для выпечки

Подойдёт, если ломтики сохраняют форму; мягкие яблоки могут распасться в креме.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Мокрое дноКорж недопечён перед наполнением. Слепую выпечку продолжайте до сухой и слегка окрашенной основы, и только затем добавляйте яблоки и заливку.
  • Резиновый кремТарт выпекался значительно дольше достижения 71 °C в центре. Пользуйтесь щупом и вынимайте, когда центр только схватился и всё ещё слегка дрожит.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 из 8 ломтиков
  • Калории428 ккал
  • Углеводы43,6 г
  • Белки7,7 г
  • Жиры25,0 г
  • Клетчатка2,7 г
  • Натрий38 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: Глютен (пшеница), яйцо, молоко, древесные орехи (миндаль).

Используйте пастеризованные яйцо и сливки; центр заливки должен достигнуть 71 °C.

До использования держите яйца и молочные продукты при 4 °C или ниже.

Уберите готовый тарт в холодильник в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже.

Кальвадос проходит выпечку внутри крема, но нельзя считать, что весь алкоголь испарился.

Итог

Итог

  • Результат: Нормандский яблочный тарт с золотистой песочной основой, мягкими ломтиками фруктов и нежно застывшим миндально-сливочным кремом, который режется чисто.
  • Решающая техника: Предварительно подсушите корж, затем используйте 71 °C в центре заливки как температурный предел безопасности вместо выпечки до жёсткой середины.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Тарт Татен — подача на тарелке
Французские рецепты

Тарт Татен

Открыть →
Тарт тропезьен — показано с видимым разрезом
Французские рецепты

Тарт тропезьен

Открыть →
Тартифлет — показано на сковороде
Французские рецепты

Тартифлет

Открыть →