Тарт Татен

Сварите карамель. Растопите 180 г сахара прямо в тяжёлой жаропрочной форме 24 см на среднем огне и доведите до прозрачного янтарного цвета примерно за 10 минут. Янтарная стадия даёт баланс сладости и лёгкой горечи. Расплавленный сахар вызывает тяжёлые ожоги: не касайтесь и не пробуйте его. Не допускайте чёрных участков; аромат должен быть поджаренным, но не горелым.

Размягчите яблоки. Осторожно добавьте 100 г масла и плотно уложите 1000 г подготовленных четвертинок яблок округлой стороной вниз. Готовьте 15 минут на умеренно слабом огне, пока фрукты не начнут смягчаться, а лишний сок заметно не выпарится. Масло может сильно брызгать при контакте с карамелью, поэтому держите лицо и руки подальше. Яблоки должны сохранять форму четвертинок, а карамель — стать сиропообразной, а не водянистой.

Накройте тестом. Снимите форму с огня, дайте бурному кипению слегка утихнуть, затем накройте яблоки кругом теста 250 г, аккуратно подверните край внутрь и сделайте два небольших отверстия для выхода пара. Работайте около 5 минут без нагрева. Форма и карамель остаются очень горячими; пользуйтесь прихватками. Тесто должно лежать плоско, край — быть подвернутым, а два отверстия — оставаться открытыми.

Полностью пропеките тесто. Выпекайте 35 минут при 190 °C в обычной духовке, пока тесто не станет насыщенно золотистым, сухим и полностью пропечённым по центру. Это важно, потому что после переворачивания именно оно станет нижним коржом. Пар выходит через отверстия; не подставляйте руки над ними.

Дайте отдохнуть и переверните. Оставьте тарт в форме без нагрева на 15 минут, затем накройте жаропрочным блюдом и переверните одним уверенным движением. Карамель должна успеть немного загустеть, но не застыть. Наденьте сухие прихватки и держите блюдо ровно. После 15 минут яблоки должны свободно отделяться, а карамель — оставаться достаточно текучей, чтобы выйти из формы вместе с фруктами.