Tarte au sucre

Замесите сдобное тесто. Растворите свежие дрожжи в тёплом молоке, затем вымешивайте с мукой, яйцами, солью и мягким маслом до гладкости и эластичности. Тесто должно быть мягким, гладким и тянуться, постепенно отходя от стенок миски. Молоко не должно быть горячим, иначе дрожжи пострадают.

Проведите первую расстойку. Накройте миску и оставьте тесто, пока оно не увеличится примерно вдвое. Ориентируйтесь на явно выросший объём, а не только на время. Не ставьте возле чрезмерного тепла, которое растопит масло.

Сформуйте круг. Равномерно распределите поднявшееся тесто по форме, оставив лишь слегка приподнятый край. Центр должен быть ровным, без толстой выпуклости. Не подсыпайте лишнюю муку при формовке.

Проведите вторую расстойку. Накройте форму и оставьте, пока поверхность снова не станет явно пышной. При лёгком касании тесто должно медленно восстанавливать форму. Держите накрытым, чтобы верх не подсыхал.

Сделайте углубления и добавьте сахар. Кончиками пальцев продавите неглубокие ямки, затем равномерно распределите vergeoise и кубики масла. Не должно оставаться крупных пустых участков. Нажимайте мягко, чтобы не уничтожить подъём теста.

Выпекайте сахарный тарт. Выпекайте при 180 °C, пока мякиш не схватится, а сахарно-масляный слой не начнёт пузыриться. Край должен стать насыщенно золотистым, центр — пропечённым, а поверхность — карамелизоваться без чёрных пятен. Следите особенно внимательно в конце: сахар быстро подгорает.

Добавьте сливки. Тонким равномерным слоем влейте сливки на горячий тарт и ненадолго верните в духовку при 180 °C. Сливки должны впитаться в углубления, поверхность — стать глянцевой, а края остаться карамелизованными, но не мокрыми. Лейте медленно, чтобы не разбрызгать жидкость на горячую форму.

Остудите до тёплого состояния. Оставьте тарт открытым на решётке на 20 минут. Верхний слой должен перестать течь при лёгком наклоне формы, а сам тарт — быть тёплым, но не обжигающим. Не накрывайте горячим: конденсат размягчит поверхность.