Tarte aux pralines roses — лионский тарт с розовыми пралине
Tarte aux pralines roses — лионский сахарно-ореховый тарт, начинка которого проще, чем подсказывает его яркий цвет. Розовые пралине — это миндаль, покрытый окрашенным варёным сахаром; при нагревании со сливками оболочка растворяется и превращается в концентрированную ярко-розовую массу, которая схватывается при охлаждении. Frangipane или отдельной миндальной заливки здесь нет.
Песочная основа поэтому выполняет важную структурную роль. Её раскатывают до 3 мм и полностью выпекают вслепую до сухого золотистого состояния ещё до введения начинки. Бледная недопечённая основа быстро размокнет под горячими сливками. Затем корж полностью остужают, чтобы концентрированная масса начала застывать на стабильной хрустящей основе.
Решающим контролем служит температура начинки. Для домашней версии 110 °C дают рабочую середину между жидкой недоваренной массой и хрупким переваренным сахаром. Кипящие сливки с сахаром прилипают к коже, поэтому глубокая кастрюля и термометр — элементы безопасности, а не декоративное профессиональное оборудование. После заполнения тарт требует долгого холодного стабилизирования.
