Saucisse de Morteau с зелёной чечевицей
Saucisse de Morteau IGP — крупная копчёная свиная колбаса Франш-Конте, узнаваемая в том числе по массивной форме и деревянному штифту. Это не Toulouse, не хот-дог и не любая копчёная колбаса. В этом блюде она готовится целиком вместе с зелёной чечевицей, которая впитывает часть копчёного мясного вкуса, но должна оставаться отдельными мягкими зёрнами, а не превращаться в пюре.
Колбасу кладут в 1000 мл холодной воды целиком и не прокалывают. Первые 10 минут она готовится одна при тихом кипении, затем в кастрюлю добавляют зелёную чечевицу, морковь, лук, стеблевой сельдерей, чеснок, тимьян и лавровый лист. Ещё через 30 минут чечевица должна стать мягкой, но сохранить форму, а в кастрюле остаётся примерно 300 мл жидкости, которая подаётся вместе с блюдом.
Если купленная Morteau продаётся сырой, температура в центре должна достигнуть 71 °C. Этот контроль не заменяется готовностью чечевицы: перед подачей проверяют и текстуру бобовых, и температуру колбасы. Нарезайте Morteau только после приготовления, затем распределяйте примерно по 87 г колбасы на порцию вместе с чечевицей, овощами, оставшейся жидкостью и дижонской горчицей.
