Salade de chèvre chaud — тёплый салат с козьим сыром на багете
Salade de chèvre chaud строится на контрасте: снизу лежат холодные заправленные листья, сверху — небольшие горячие тосты с размягчённым козьим сыром. Сыр должен прогреться и слегка окраситься, но не растечься так, чтобы тарелка превратилась в миску расплавленного молочного продукта. Восемь отмеренных ломтиков багета несут по 30 г пастеризованного французского козьего сыра в форме бревна, то есть по два тоста на порцию. Нейтральный сыр типа bûche de chèvre сохраняет узнаваемый французский характер, но не создаёт ложного впечатления, что используется защищённый сыр Chavignol из сырого молока.
Сам салат намеренно сдержанный. Нежные смешанные листья моют, очень тщательно сушат и держат холодными, а отдельно взбивают резкую заправку из оливкового масла, белого винного уксуса и дижонской горчицы. Вода на листьях — главный враг: она разбавляет винегрет и делает зелень скользкой вместо тонко покрытой соусом. Заправку добавляют только тогда, когда тосты уже готовы, чтобы листья сохранили достаточно хруста для тёплого хлеба.
Под сильным верхним грилем тосты проводят всего около 5 минут. Этого достаточно, чтобы края хлеба стали хрустящими, а козий сыр размягчился и слегка подрумянился, но переход от золотистого к подгоревшему происходит быстро. Следите непрерывно, а не только по таймеру. После заправки листья сразу раскладывают по тарелкам и кладут горячие тосты сверху, не закапывая их в зелень. Собранный салат лучше всего есть немедленно; разогревать его целиком не следует.
