Лионский салат — фризе, лардоны, крутоны и яйцо пашот
Лионский салат — это не просто зелень с беконом. Его идентичность строится на сочетании горьковатого кудрявого фризе, свиных лардонов, хрустящего хлеба, тёплой кислой заправки и яйца пашот. На тарелке зелень должна лишь слегка смягчиться от тепла, а не превратиться в приготовленные листья. На каждую порцию предназначено по одному яйцу, а крутоны достаточно крупные, чтобы впитать часть заправки и при этом не потеряться под лардонами.
Лардоны сначала вытапливают, а их жир измеряют, а не считают невидимым побочным продуктом. 15 г идут на крутоны, ещё 10 г — в тёплую заправку вместе с красным винным уксусом, дижонской горчицей и оливковым маслом. Так и текстура, и расчёт пищевой ценности остаются воспроизводимыми. Уксус вводят на слабом огне, потому что горячий свиной жир способен сильно брызгать; заправка должна стать тёплой и блестящей, но не закипеть. Фризе до сборки держат сухим и холодным.
Яйца пашот — последняя операция, привязанная ко времени. Пастеризованные яйца позволяют явно предложить вариант с более мягким желтком, тогда как 71 °C в центре — консервативная температура полностью безопасного плотного яйца. Вода должна едва кипеть, чтобы белок собирался вокруг желтка, а не распадался на нити. Как только яйца готовы, фризе быстро перемешивают с тёплой заправкой, раскладывают по четырём тарелкам и дополняют лардонами, крутонами и яйцом. Такая последовательность сохраняет лионский характер: тёплый, резкий, насыщенный, но всё ещё салат.
