Poulet à la comtoise

Подрумяньте курицу. Приправьте 8 кусков курицы солью и перцем. Разогрейте оливковое и сливочное масло в широкой жаропрочной кастрюле и обжаривайте куски на среднем огне 12 минут, переворачивая, чтобы кожа и срезы получили цвет. Курица должна стать золотистой с нескольких сторон, но внутри оставаться явно недоготовленной. Подрумянивание формирует вкус до винного томления и не перекладывает задачу готовности сырой курицы на короткий гратен. Пользуйтесь щипцами и не допускайте контакта сырых куриных соков с готовыми продуктами.

Томите в вине Юры. Влейте 250 мл сухого белого вина Юры, соскоблите подрумяненные частицы со дна в жидкость, накройте и мягко томите 35 минут. Каждый кусок должен достичь 74 °C вдали от кости, а суставы ножек — двигаться свободнее без пересушивания мяса. Закрытое томление в вине равномерно готовит куски на кости и создаёт основу будущего соуса с Конте. Курица обязана достичь 74 °C; цвет не является тестом безопасности.

Соберите и уварите соус. Эта стадия занимает 10 минут. Переложите курицу в тёплую форму для гратена. Венчиком вмешайте муку в соки от готовки на средне-слабом огне, готовьте 2 минуты, затем добавьте сливки и мускатный орех и томите 8 минут, помешивая до гладкости. Соус должен стать однородным, слегка загустевшим и покрывать обратную сторону ложки без мучного привкуса. Короткое приготовление муки в винных соках создаёт стабильную основу для сливок и сыра. После введения сливок не допускайте бурного кипения.

Добавьте Конте. Снимите соус с огня и вмешайте 100 г натёртого Конте до полного плавления, затем полейте курицу. Сыр должен полностью расплавиться, а соус — остаться гладким, не маслянистым и не тягучими комками. Плавление Конте вне огня снижает риск расслоения. Соус и форма очень горячие, поэтому держите посуду устойчиво.

Загратируйте. Посыпьте сверху оставшимися 80 г Конте и запекайте под верхним нагревом при 220 °C 5 минут. На сыре должны появиться небольшие золотистые пузыри, а соус по краям — оставаться сливочным. Короткая высокая температура подрумянивает сыр, не продлевая без необходимости готовку курицы. Не отходите от духовки и держите форму на безопасном расстоянии от верхнего нагревательного элемента.

Подавайте без задержки. В течение 5 минут распределите курицу и весь соус с Конте между четырьмя порциями и подавайте сразу. По возможности каждая порция получает два небольших куска курицы и достаточно соуса, чтобы покрыть мясо, а не утопить его. Быстрая подача сохраняет соус гладким, а поверхность гратена свежей. Предупредите о куриных костях; часть алкоголя из вина может сохраниться в соусе.