Французские рецепты

Poulet Célestine

Лионскую курицу обжаривают и тушат с помидорами, шампиньонами, белым вином и Cognac, а в конце добавляют чеснок и петрушку; блюдо намеренно не превращается в очередную курицу в сливочном соусе.

Французские рецепты
Поделиться
Poulet Célestine — показано на сковороде
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 70 минут
Общее время 95 минут
Выход 6 порций основного блюда
Ингредиенты ↓
Обзор

Лионский Poulet Célestine с помидорами, шампиньонами, коньяком и белым вином

Poulet Célestine — лионское блюдо, в котором курица соединяется с помидорами, шампиньонами, Cognac и сухим белым вином. С названием связывают шеф-повара Жерома Руссело и Селестину Бланшар, но романтическую историю разумнее воспринимать как сопутствующую традицию, а не как необходимый для рецепта доказанный факт. Кулинарная идентичность яснее: обжаренная курица, винно-коньячный соус, грибы, помидоры, чеснок и петрушка.

Для подрумянивания используется сливочное масло, но сливок в этой домашней интерпретации нет. Это принципиально отличает блюдо от вариантов с Брессской курицей, Loué, Gaston Gérard и Vallée d’Auge. Овощи готовят ровно настолько, чтобы они дали соус, затем вино, бульон и Cognac недолго кипятят, прежде чем вернуть курицу для тушения под крышкой.

Соус уваривают только после того, как курица достигла 74 °C и вынута из сковороды. Такой порядок концентрирует жидкость без лишнего жёсткого кипения уже готового мяса. Чеснок и петрушку вмешивают после снятия с огня, чтобы они остались свежей ароматической нотой на фоне грибов и помидоров.

Ключевые моменты успеха

Ключевые моменты успеха

  • Не добавляйте сливки: насыщенность здесь даёт сливочное масло, не меняя томатно-грибной профиль блюда.
  • Не фламбируйте Cognac; спокойное кипячение в соусе устраняет ненужный риск открытого огня.
  • Выньте безопасно приготовленную курицу до финального уваривания соуса.
Ингредиенты

Ингредиенты

Курица

  • 1600 г курицы на кости — 8 кусков с кожей; покупной вес; ожидаемый выход готового съедобного мяса около 960 г
  • 40 г несолёного сливочного масла — для обжаривания
  • 7 г мелкой соли — разделить между этапами
  • 2 г чёрного перца — свежемолотого

Томатно-грибной винный соус

  • 250 г шампиньонов — разрезанных на четвертинки
  • 500 г спелых помидоров — очищенных от кожицы и семян, нарезанных кубиками
  • 150 мл сухого белого вина — содержит сульфиты
  • 150 мл несолёного куриного бульона
  • 30 мл Cognac — после приготовления алкоголь может сохраняться
  • 12 г чеснока — мелко нарезанного
  • 15 г петрушки с плоскими листьями — мелко нарезанной
Приготовление

Приготовление

Обжарить и потушить

  1. Подрумяньте курицу. Растопите сливочное масло в широком сотейнике и подрумяньте приправленные куски, поворачивая их для равномерного цвета с нескольких сторон. Поверхность должна стать золотистой без подпалин. Переложите курицу на чистую тарелку.

  2. Приготовьте грибы и помидоры. Добавьте шампиньоны и помидоры и готовьте 8 минут. Грибы должны размягчиться, а помидоры дать сок, сохранив небольшие кусочки.

  3. Начните винно-коньячный соус. Влейте белое вино, бульон и Cognac, соскоблите поджаристый слой со дна и кипятите 5 минут. Жидкость должна вернуться к устойчивому слабому кипению, а резкий сырой алкогольный запах — смягчиться.

  4. Тушите до 74 °C. Верните курицу, накройте и тихо тушите 35 минут, один раз перевернув. Самые толстые куски должны показать 74 °C в самой холодной точке вдали от кости. Переложите готовую курицу на тёплое чистое блюдо.

  5. Уварите соус, не пересушивая мясо. После удаления курицы кипятите соус без крышки около 8 минут. Он должен слегка покрывать ложку, при этом кусочки помидоров и грибов остаются видимыми.

  6. Завершите чесноком и петрушкой. Снимите сотейник с огня, вмешивайте чеснок и петрушку 2 минуты, затем полейте курицу соусом. Чеснок и зелень должны пахнуть свежо, но не сыро и не подгорело.

Подача и планирование

Практика

Подача и планирование

Подавайте курицу горячей со всем уваренным томатно-грибным соусом. Паста, рис или картофель на пару могут быть отдельным гарниром и в расчёт пищевой ценности не входят.

Подготовка заранее

Соус до стадии помидоров и грибов можно приготовить за несколько часов и охладить. Курицу подрумянивайте и тушите в день подачи.

Хранение и разогрев

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и храните 3–4 дня. Разогревайте бережно, пока курица не достигнет 74 °C; после прогрева мяса не кипятите долго.

Допустимые замены

Бренди сходного типа может заменить Cognac только как адаптация и не должен называться Cognac. Безалкогольная замена меняет вкусовой баланс и не относится к базовой версии.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 160 г готового съедобного куриного мяса с кожей и около 150 г соуса
  • Калорийность520 ккал
  • Углеводы10 г
  • Белки45 г
  • Жиры29 г
  • Пищевые волокна2,5 г
  • Натрий720 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Молоко из сливочного масла.

Сульфиты из вина; при чувствительности проверяйте также маркировку Cognac и бульона.

Не допускайте перекрёстного загрязнения сырой птицей.

Готовьте каждый кусок птицы до 74 °C в самой холодной толстой точке вдали от кости.

Cognac и вино могут сохранять алкоголь после приготовления; не утверждайте, что он испаряется полностью.

Не фламбируйте: пары алкоголя и открытый огонь создают риск пожара.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Кости и горячее сливочное масло представляют физическую опасность.

Итог

Итог

  • Результат: лионская курица в концентрированном томатно-грибном соусе с вином, Cognac, чесноком и петрушкой без добавления сливок.
  • Решающая техника: выньте курицу сразу после достижения 74 °C, затем уваривайте соус отдельно.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Poulet de Bresse à la crème — показано на сковороде
Французские рецепты

Poulet de Bresse à la crème

Открыть →
Poulet de Loué à la crème — подача в миске
Французские рецепты

Poulet de Loué à la crème

Открыть →
Poulet Gaston Gérard — показано в форме для запекания
Французские рецепты

Poulet Gaston Gérard

Открыть →