Poulet de Bresse à la crème с шампиньонами и белым вином
В названии Poulet de Bresse à la crème продукт имеет принципиальное значение. Volaille de Bresse — защищённая идентичность птицы, поэтому блюдо строится именно на настоящей Брессской курице, а региональное имя не используется как декоративная надпись для любой птицы. Хорошая фермерская курица свободного выгула тоже может дать удачное блюдо со сливками, но это уже адаптация, а не тот же самый именованный вариант.
Вкусовая конструкция сдержанная и узнаваемая: сливочное масло для подрумянивания, шампиньоны и лук, сухое белое вино, затем щедрое количество жирных сливок. Вино уваривают до добавления сливок, а сливки держат только при слабом кипении. Это уменьшает риск расслоения из-за кислоты и сильного прямого нагрева, пока куски на кости доходят до готовности.
Когда каждый кусок достигает 74 °C, курицу вынимают. После этого соус можно несколько минут уваривать, не пересушивая грудку и не перегревая более сочные части ножек. Весь готовый соус подаётся вместе с мясом и полностью учитывается, поэтому это намеренно насыщенное основное блюдо, а не облегчённое универсальное фрикасе.
